달콤한 초콜릿을 꺼냈는데 표면이 하얗게 변해 있다면 누구나 한 번쯤 당황한다. 멀쩡하던 갈색 초콜릿 위에 뿌옇게 올라온 막을 보면 상한 건 아닐까 의심부터 들기 때문이다. 하지만 이 변화는 대부분 부패가 아니라 전혀 다른 이유에서 생긴다.
초콜릿 표면이 하얗게 변하는 현상은 ‘블룸’이라고 불린다. 이건 곰팡이가 아니라 초콜릿 속 성분이 다시 굳으면서 생기는 물리적 변화다. 겉보기에는 문제가 있어 보이지만, 원인을 알면 불필요하게 버릴 일도 줄어든다.
초콜릿은 수분이 거의 없는 식품이라 일반적인 세균이 자라기 어려운 환경이다. 그래서 단순히 표면이 하얗게 변했다고 해서 바로 상했다고 판단할 이유는 없다. 다만 상태를 구분하는 기준은 분명히 알아둘 필요가 있다.
◆ 초콜릿 ‘하얀 막’의 정체
초콜릿 표면에 생기는 하얀 막은 크게 두 가지로 나뉜다. 하나는 지방 블룸, 다른 하나는 설탕 블룸이다.
지방 블룸은 초콜릿에 들어 있는 카카오버터가 온도 변화로 녹았다가 다시 굳으면서 생긴다. 특히 따뜻한 곳에 잠깐 두었다가 다시 서늘한 곳으로 옮겼을 때 쉽게 나타난다. 이 과정에서 지방의 결정 구조가 바뀌면서 표면이 뿌옇게 변한다.
설탕 블룸은 습한 환경에서 생긴다. 표면에 수분이 닿으면 설탕이 잠시 녹았다가 다시 마르면서 하얀 자국이 남는다. 이 역시 곰팡이와는 전혀 다른 현상이다.
두 경우 모두 위생 문제와는 거리가 있다. 다만 겉면이 거칠어지고 입에 넣었을 때 부드러운 식감이 줄어드는 차이가 생긴다. 맛도 처음 상태보다 떨어질 수 있다.
◆ 곰팡이와 구별하는 방법
겉이 하얗다고 해서 모두 같은 상태는 아니다. 먹어도 되는 상태인지 확인하려면 몇 가지를 보면 된다.
먼저 표면이다. 블룸은 전체적으로 균일하게 퍼진다. 반면 곰팡이는 점처럼 퍼지거나 솜털처럼 올라온다. 색도 일정하지 않고 얼룩처럼 보인다.
다음은 냄새다. 블룸은 특별한 냄새가 없다. 하지만 곰팡이나 변질이 진행된 경우에는 불쾌한 냄새가 난다. 이때는 바로 섭취를 피하는 게 좋다.
또 하나는 손으로 살짝 문질러보는 방법이다. 블룸은 일부가 지워지거나 광택이 살아나는 경우가 있다. 반면 곰팡이는 이런 변화가 없다.
◆ 맛을 살리는 초콜릿 보관 방법
초콜릿은 보관 환경에 따라 상태가 크게 달라진다. 블룸을 막으려면 온도와 습도를 일정하게 유지하는 게 중요하다.
가장 좋은 온도는 18도에서 22도 사이이다. 너무 덥지도 않고, 너무 차갑지도 않은 환경이 적합하다. 직사광선이 닿는 곳은 피해야 한다.
냉장 보관은 오히려 문제를 만들 수 있다. 꺼낼 때 온도 차이로 표면에 물기가 생기면서 설탕 블룸이 생기기 쉽다. 장기간 보관이 아니라면 상온에서 관리하는 게 낫다.
보관할 때는 공기와의 접촉을 줄이는 것도 중요하다. 밀폐 용기에 넣거나 포장을 잘 유지하면 상태를 더 오래 유지할 수 있다.
◆ 블룸이 생긴 초콜릿 활용 방법
이미 하얗게 변한 초콜릿도 그대로 버릴 필요는 없다. 약간의 변형을 주면 충분히 활용할 수 있다.
가장 간단한 방법은 중탕이다. 초콜릿을 약한 열로 천천히 녹이면 표면 상태가 다시 부드럽게 바뀐다. 이 상태로 다시 굳히면 식감이 훨씬 나아진다.
또 다른 방법은 요리에 활용하는 것이다. 우유에 녹여 핫초코로 만들거나, 빵이나 팬케이크 위에 녹여 올리면 식감 차이가 거의 느껴지지 않는다.
작게 잘라 요거트에 넣어도 좋다. 단맛이 더해지면서 간식으로 활용하기 쉽다.
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