참외는 이제 여름 과일보다 봄의 시작을 알리는 전령사에 가깝다. 요즘 시장에 나오는 참외는 대부분 시설에서 재배한 물량이다. 과거에는 6~8월이 제철이었지만, 재배 기술이 좋아지면서 출하 시기가 몰라보게 앞당겨졌다. 보통 2월 초부터 유통이 시작돼 9~10월까지 이어지는데, 일교차가 크고 햇살이 내리쬐는 3~6월 사이가 맛과 품질이 가장 좋은 시기로 꼽힌다.
따뜻한 봄 햇살이 길어지는 요즘, 이처럼 제철을 맞은 참외를 써서 밑반찬을 차려보는 건 어떨까. 참외로 만든 장아찌는 짧은 시간만 절여도 아삭한 식감을 그대로 살릴 수 있어 눈길을 끈다. 한 번 만들어두면 든든한 밑반찬이 될 뿐만 아니라 식탁 위 입맛을 돋우는 데에도 그만이다.
☆ 수분 많은 씨 제거가 핵심
참외는 흐르는 물에 깨끗이 씻는 것부터 시작한다. 베이킹소다를 써서 껍질 표면을 문질러 닦으면 잔여물을 말끔히 없앨 수 있다.
세척을 마친 참외는 반으로 가른 뒤 안쪽의 씨를 숟가락으로 긁어낸다. 씨 부분은 수분이 많아 자칫 장아찌를 무르게 만들 수 있으므로, 이를 잘 골라내야 끝까지 아삭한 상태를 유지할 수 있다.
☆ 소금 비율과 이틀의 기다림
참외는 수분 함량이 높아 너무 오래 절이면 씹는 맛이 줄어든다. 딱 이틀 정도만 절이는 것이 가장 좋다. 손질한 참외 반 개당 소금 1/2큰술을 골고루 뿌린다. 소금을 너무 많이 넣으면 참외 본연의 달큰한 맛이 묻힐 수 있으니 양을 지키는 것이 중요하다.
소금을 뿌린 참외는 밀폐 용기에 담아 그늘진 곳에서 2일간 숙성시킨다.
☆ 짠맛 조절과 고소한 양념
이틀 뒤 수분이 빠진 참외를 꺼내 물에 헹군다. 세 번 정도 씻어내며 입맛에 맞게 소금기를 조절하는 과정이 필요하다. 씻은 참외는 물기를 꽉 짜야 양념이 잘 밴다.
먹기 좋은 크기로 썬 참외에 쪽파와 고추를 다져 넣으면 보기에도 좋고 알싸한 향도 더해진다.
양념은 고춧가루, 식초, 다진 마늘을 기본으로 한다. 복잡한 재료 없이도 참외의 단맛과 잘 어우러진다. 마지막에 고소한 참기름 1/2큰술을 넣으면 향이 확 살아난다. 통깨까지 뿌려 마무리하면 밥반찬으로 손색없는 아삭한 참외 장아찌 무침이 완성된다.
※ 참외 장아찌 레시피 요약
[재료 준비]
주재료: 참외 12개, 천일염 12큰술(참외 반 쪽당 1/2큰술), 쪽파 2뿌리, 홍고추 1/2개, 청양고추 1개
양념: 고춧가루 2큰술, 식초 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 통깨 1큰술, 참기름 1/2큰술
[만드는 순서]
1. 참외를 씻어 양 끝을 자른 뒤 반으로 가른다.
2. 속의 씨를 깨끗이 긁어내고 물기를 닦는다.
3. 참외 반 쪽마다 소금 1/2큰술을 고르게 뿌린다.
4. 밀폐 용기에 담아 그늘에서 2일간 절인다.
5. 절인 참외를 물에 3번 정도 헹궈 짠기를 뺀다.
6. 면보 등을 이용해 물기를 꽉 짜서 준비한다.
7. 먹기 좋은 크기로 얇게 썬다.
8. 쪽파와 고추를 썰어 함께 담는다.
9. 고춧가루 2큰술, 식초 1큰술, 다진 마늘 1큰술을 넣고 버무린다.
10. 통깨와 참기름 1/2큰술을 넣고 골고루 무쳐 마무리한다.
[요리 팁]
- 식감을 위해 절이는 시간(2일)을 넘기지 않는다.
- 물기를 최대한 많이 짜내야 양념이 겉돌지 않는다.
- 참기름은 향이 날아가지 않도록 반드시 마지막에 넣는다.
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