[볶음 반찬 ①탄] 느타리버섯볶음 순서 하나만 바꿔도 고소함이 다르다

봄 밥상에 올리기 좋은 볶음 반찬 중에서도 느타리버섯볶음은 손이 많이 가지 않으면서도 완성도가 높은 편이다. 다만 데치는 시간과 물기 조절, 볶는 순서를 제대로 지키지 않으면 질겨지거나 물이 생겨 맛이 떨어진다. 오늘은 애호박을 함께 넣어 식감의 대비를 살리고, 버섯 특유의 고소함을 끌어올리는 방식으로 느타리버섯볶음을 소개한다.

느타리버섯은 저칼로리 식품이면서 단백질 함량이 채소 중에서도 높은 편에 속한다. 식이섬유가 풍부해 포만감을 오래 유지시켜 주고, 장 운동을 돕는다. 특히 베타글루칸 성분이 들어 있어 면역 기능을 지지하는 데 도움이 된다고 알려져 있다. 또한 비타민 B군이 들어 있어 피로 회복에도 유리하다. 칼로리 부담 없이 든든한 반찬을 원할 때 느타리버섯만 한 재료가 없는 이유다.

애호박은 식감이 부드럽고 수분이 많아 볶음 요리에 넣으면 전체적인 맛에 윤기가 돈다. 다만 수분이 많은 만큼 사전에 소금에 절여 물기를 빼두는 것이 중요하다. 이 과정을 거쳐야 볶을 때 물이 나오지 않고 애호박 고유의 단맛이 살아난다.

◆ 데치고 절이면 반은 완성

느타리버섯은 흐르는 물에 살살 씻은 뒤 끓는 물에 소금을 약간 넣고 5초에서 7초 사이로 짧게 데친다. 오래 데치면 식감이 무너질 수 있어 센 불에서 빠르게 처리하고 즉시 찬물에 담가 열기를 식힌다. 물기를 뺄 때는 손으로 가볍게 눌러서 짜되, 너무 꽉 짜면 버섯 속 수분까지 다 빠져나가 퍽퍽해져 살짝만 눌러주는 게 좋다. 그 후 손으로 결대로 찢어 한입 크기로 준비한다.

애호박은 세로로 반 갈라 씨 부분을 도려낸 뒤 0.5cm 두께로 썬다. 소금을 뿌려 10분에서 15분 절인 다음 손으로 가볍게 물기를 눌러 제거한다. 절이는 시간이 너무 짧으면 볶는 도중 수분이 나와 전체적으로 질척해진다.

느타리버섯에는 다진 마늘 1큰술, 다진 파 2큰술, 소금 반 큰술, 후춧가루를 넣어 밑간한다. 애호박에도 다진 마늘과 다진 파를 각각 조금씩 넣어 버무려 두면 볶을 때 향이 고르게 밴다.

◆ 센 불에서 시작해 약불로 마무리

달군 팬에 포도씨유를 두르고 밑간한 느타리버섯을 먼저 넣어 중강불에서 볶는다. 버섯에서 남아 있는 수분이 날아갈 때까지 볶아야 한다. 수분이 충분히 날아가면 느타리버섯 특유의 쫄깃한 식감이 살아나고, 간도 더 잘 밴다. 버섯의 수분이 어느 정도 날아가면 애호박을 넣고 함께 볶는다. 애호박은 너무 오래 볶으면 흐물해지므로 색이 살짝 투명해지는 시점에 홍고추를 넣고 한두 번만 더 뒤적인다.

불을 끄고 팬의 열기가 남아 있는 상태에서 전체를 넓은 그릇에 펼쳐 한 김 식힌다. 완전히 식기 전, 온기가 남아 있을 때 참기름 1큰술과 깨소금 2큰술을 넣고 가볍게 버무린다. 참기름은 열이 식은 뒤에 넣어야 향이 날아가지 않는다. 깨소금도 마찬가지로 볶는 과정에서 넣으면 타버리므로 반드시 마무리 단계에 넣어야 한다.

접시에 담으면 초록과 흰색, 붉은 고추 색이 어우러져 보기에도 산뜻하다. 밥 위에 올려 먹거나 도시락 반찬으로도 손색이 없다. 냉장 보관 시 이틀 이내에 먹는 것이 가장 맛있다.

＜느타리버섯볶음 레시피 총정리＞

■ 요리 재료

→ 느타리버섯 500g, 애호박 1개, 홍고추 1개, 다진 마늘 1큰술, 다진 파 2큰술, 소금 반 큰술, 후춧가루 약간, 포도씨유 적당량, 참기름 1큰술, 깨소금 2큰술

■ 레시피

1. 애호박은 씨를 제거하고 썬 뒤 소금에 15분 절여 물기를 눌러 뺀다.

2. 느타리버섯은 흐르는 물에 씻어 끓는 소금물에 5~7초 데친 뒤 찬물에 식힌다.

3. 버섯은 결대로 찢어 손으로 가볍게 눌러 물기를 제거한다.

4. 버섯에 다진 마늘, 다진 파, 소금, 후춧가루로 밑간하고, 애호박에는 다진 마늘과 파를 버무린다.

5. 달군 팬에 포도씨유를 두르고 버섯을 먼저 넣어 수분이 날아갈 때까지 볶는다.

6. 애호박을 넣고 함께 볶다가 반투명해지면 홍고추를 넣어 한두 번 더 볶는다.

7. 불을 끄고 그릇에 펼쳐 한 김 식힌 뒤 참기름과 깨소금을 넣고 버무린다.

■ 요리 꿀팁

→ 버섯을 데칠 때 5~7초를 넘기면 식감이 물러지므로 센 불에서 빠르게 처리한다.

→ 버섯 물기는 꽉 짜지 않고 살짝만 눌러야 볶은 뒤에도 쫄깃함이 유지된다.

→ 참기름과 깨소금은 불을 끄고 열이 약해진 후 넣어야 향이 살아난다.

→ 애호박은 절이는 과정을 건너뛰면 볶는 도중 수분이 나와 전체가 질척해질 수 있다.