외식 및 식품 산업 전반에 디지털 전환(DX) 바람이 거세지만, 정작 가장 뜨거운 현장인 '조리 공정'은 여전히 사각지대로 남아 있다. 특히 튀김 요리는 기름의 상태나 가열 온도, 조리 시간에 따라 품질 편차가 극심함에도 불구하고 현장 작업자의 경험에 의존하는 경우가 대다수였다. 이러한 해묵은 과제를 해결하기 위해 푸드테크 스타트업 제이코스 로보텍이 튀김 공정의 모든 과정을 수치화하는 새로운 대안을 제시했다.
제이코스 로보텍은 튀김 산업의 데이터 인프라 구축을 목표로 설립된 기업이다. 최근 이들은 튀김 공정의 핵심 지표를 실시간으로 수집하고 분석하는 AI SaaS 플랫폼인 ‘프라이데이타(FryData™)’ 서비스를 본격적으로 선보였다.
그동안 치킨 프랜차이즈나 유탕 식품 공장에서는 적정 품질을 유지하기 위해 본사 직원이 매장을 직접 방문해 시식하거나, 하루 한두 번 수동으로 기름의 산패도를 측정하는 수준에 그쳤다. 하지만 프라이데이타를 도입하면 상황이 달라진다. 튀김기에 장착된 센서가 기름의 온도와 조리 시간, 산패도를 실시간으로 감지해 클라우드로 전송하기 때문이다.
본사 관리자는 전국 각지에 흩어진 매장의 조리 상태를 모니터링하며 일관된 품질 관리가 가능해진다. 특히 산패도 데이터를 기반으로 기름 교체 시점을 정확히 파악할 수 있다는 점이 눈에 띈다. 기존에는 단순히 '며칠 썼으니 갈아야지' 하는 식의 막연한 기준으로 기름을 교체해 불필요한 비용이 발생하거나, 반대로 과하게 오염된 기름을 사용해 식품 안전 리스크를 키우는 경우가 잦았다. 데이터에 기반한 적정 교체는 운영 효율성을 극대화하는 동시에 소비자 신뢰까지 확보할 수 있는 지점이다.
식품 제조 공장에서도 해당 기술의 파급력은 상당할 전망이다. 해썹(HACCP) 기준이 요구하는 엄격한 기록 요건을 자동화할 수 있기 때문이다. 수동 측정의 번거로움을 덜어내는 것은 물론, 수집된 정보는 식품이력추적 시스템과 연계되어 스마트팩토리 구현을 위한 핵심 데이터로 활용된다.
다만, 기술적 완성도와 별개로 현장 도입의 문턱은 존재한다. 개별 가맹점주 입장에서 초기 장비 설치 비용과 시스템 운용에 대한 부담이 따를 수밖에 없다. 또한 고온의 기름과 증기가 발생하는 가혹한 주방 환경에서 센서의 내구성을 얼마나 장기간 확보할 수 있느냐가 향후 시장 확산의 관건이 될 것으로 보인다.
제이코스 로보텍은 이미 신기술 인증(NET)을 획득하며 기술력을 검증받았다. 한국을 포함해 미국, 중국 등 주요 국가에 특허 포트폴리오를 구축하며 글로벌 시장 진출의 발판도 마련한 상태다. 회사 측은 앞으로 프라이데이타를 로봇 자동화 시스템의 품질 판단 기준으로 연계하고, 협동로봇 제조사들과의 협력을 통해 주방 자동화 생태계를 넓혀갈 방침이다.
단순한 측정 장비를 넘어 튀김 산업의 인프라를 다시 쓰겠다는 제이코스 로보텍의 시도가 아날로그 주방을 얼마나 빠르게 데이터 중심의 첨단 산업으로 탈바꿈시킬 수 있을지 시장의 시선이 집중되고 있다.
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