사케는 흔히 '쌀로 만든 일본 술' 정도로 알려져 있어 맑고 정갈한 이미지부터 떠올리게 되는데요. 그런데 일본 사케의 제조법 중엔 맑고 정갈한 이미지와는 180도 다른 꽤 충격적인 제조법도 존재한다는 사실 알고 계셨나요?
충격적인 제조법의 정체는 바로 사람이 직접 쌀을 꼭꼭 씹어 발효를 유도하는 '구치카미자케'입니다. 이 방식은 대략 2500년 전의 아주 오래된 쌀술 문화 중 하나인데요.
사람이 쌀을 오래 씹으면 침 속 효소에 의해 쌀의 전분이 당으로 바뀌는 것을 이용한 제조법입니다. 침에 의해 만들어진 당이 자연 발효를 거치면서 술이 되는 구조를 활용한 것입니다.
지금처럼 누룩을 이용한 정교한 발효 기술이 충분히 발달하지 않았기 때문에 만들어진 것으로 알려졌습니다. 현재 기준으로 보면 꽤 낯설고도 충격적인 방식이지만 당시에는 발효를 일으키기 위한 현실적인 방법 가운데 하나였던 겁니다.
아주 초기의 제조법 가운데 하나였던 '구치카미자케'는 이후 긴 시간에 걸쳐 발효 기술이 발달하면서 완전히 사라졌는데요. 오늘날의 사케는 위생적인 공정을 거쳐 만들어지며 사람의 침과는 전혀 관련이 없으니 안심하셔도 되겠습니다.
지금은 너무 익숙한 술에도 낯선 시작이 있었다는 사실, 재밌지 않나요?
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