집에서 튀김 요리를 해 먹고 나면 항상 고민에 빠진다. 돈가스나 치킨을 몇 개 튀기지도 않았는데, 맑았던 기름이 금방 거무스름한 갈색으로 변해버리기 때문이다. 이렇게 색이 변한 기름을 보면, 다시 쓰기 찜찜한 마음에 그냥 버리거나 폐식용유 수거함을 찾기도 한다.
하지만 기름 자체가 변질돼 색이 달라진 것이 아니라, 튀김 옷에서 떨어져 나온 미세한 가루들이 타면서 기름 속에 떠다니는 것이다. 이 탄 찌꺼기들만 제대로 걸러낼 수 있다면, 한 번 쓴 기름이라도 두 번에서 세 번까지는 새것처럼 다시 사용할 수 있다.
전분물로 기름 찌꺼기를 제거하는 방법
기름을 정화하기 위해 가장 먼저 준비해야 할 것은 전분물이다. 전분 가루 3스푼에 물 2스푼 정도를 넣고, 가루가 뭉치지 않게 잘 풀어준다. 이때 전분물이 너무 묽으면 기름 안에서 잘 뭉쳐지지 않고, 반대로 너무 되직하면 기름 속에 넣었을 때 골고루 퍼지기 어려우니 비율을 잘 맞추는 것이 중요하다. 전분물이 준비됐다면 사용했던 기름을 불에 올려 살짝 달궈야 한다. 기름 온도가 너무 낮으면 전분이 굳지 않고 기름과 섞여버릴 수 있으므로, 적당한 열기가 느껴질 때까지 기다려야 한다.
기름이 달궈졌다면 준비한 전분물을 천천히 부어준다. 이때 전분물을 한꺼번에 쏟아부으면, 기름이 사방으로 튈 수 있어 조심해야 한다. 전분물이 기름 속으로 들어가면 잠시 후 보글보글 끓어오르면서 하얀 젤리나 떡처럼 굳기 시작한다. 이 과정에서 기름 곳곳에 퍼져 있던 검은색 탄가루들이 전분 반죽의 끈적한 표면에 착 달라붙게 된다. 전분 반죽이 충분히 단단하게 굳어 찌꺼기를 다 흡수했다면, 집게나 조리용 젓가락을 활용해 덩어리째 건져내면 된다.
미세한 가루까지 완벽하게 걸러내는 2단계 여과법
전분물을 이용해 큰 덩어리와 탄가루들을 제거했더라도 기름 속에는 여전히 눈에 잘 보이지 않는 미세한 이물질이 남아 있을 수 있다. 이를 완벽하게 제거하기 위해서는 2단계에 걸친 여과 과정이 필요하다. 우선, 첫 번째 단계로 촘촘한 채 망을 이용해 기름을 한 번 걸러준다. 전분 덩어리에서 떨어져 나온 부스러기나 미처 달라붙지 못한 큰 건더기들을 일차적으로 걸러내는 작업이다. 채 망 위에 키친타월을 한 장 깔고 기름을 부으면 훨씬 더 깔끔하게 걸러지지만, 더 확실한 방법을 원한다면 커피 필터를 사용하는 것이 좋다.
커피 필터를 활용한 여과는 시간이 다소 오래 걸린다는 단점이 있지만, 결과물만큼은 새 기름과 비교해도 손색이 없을 정도로 맑은 기름을 만들어준다. 빈 용기 위에 커피 필터를 고정하고 전분물 처리를 끝낸 기름을 천천히 부어주면, 미세한 필터 구멍을 통과하면서 작은 불순물까지 모두 제거된다. 이렇게 정화된 기름은 완전히 식힌 후 깨끗한 병에 담아 직사광선이 들지 않는 서늘한 곳에 보관하면, 다음 튀김 요리를 할 때 다시 꺼내 쓸 수 있다.
기름을 다시 사용하는 것만큼 중요한 것이 바로 뒤처리 방법이다. 찌꺼기를 가득 머금고 검게 변한 전분 반죽은 기름기가 많지만 기본적으로 음식물에서 나온 성분이므로, 음식물 쓰레기로 분류해 배출해야 한다. 또한 아무리 깨끗하게 정화했다고 하더라도 기름을 무한정 재사용할 수는 없다. 보통 두 번에서 세 번 정도가 적당하며 만약 기름에서 불쾌한 냄새가 나거나, 거품이 잘 가라앉지 않고 끈적임이 심하다면 아까워하지 말고 교체해야 한다.
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