바람이 조금씩 따뜻해지는 요즘이다. 시장 채소 코너에는 길쭉하게 뻗은 마늘쫑이 눈에 띈다. 그동안 익숙하게 먹어온 마늘쫑 볶음이 식감을 극대화하는 새로운 방식으로 입소문을 타고 있다.
바로 조리 전 미리 소금과 물엿에 절여 쫀득한 맛을 살리는 방법이다. 이 단계를 거치면 양념이 겉돌지 않고 속까지 깊게 스며들어 밥도둑 반찬이 완성된다.
먼저 마늘쫑은 손질이 중요하다. 끝부분에 달린 볼록한 씨 주머니는 질기고 식감을 떨어뜨리므로 과감히 잘라낸다. 손질을 마친 마늘쫑은 약 6cm 길이로 일정하게 썬다. 길이를 맞추면 팬에서 볶을 때 재료가 고르게 익어 맛이 일정해진다.
깨끗이 씻은 마늘쫑에 소금 1/2큰술과 물엿 2큰술을 넣어 골고루 버무린다. 이 상태로 30분 정도 두면 삼투압 현상으로 수분이 빠져나오면서 조직이 단단하고 쫀득해진다.
절임 과정이 끝나면 마늘쫑을 찬물에 가볍게 한 번 헹궈낸다. 이는 입안을 자극하는 과한 짠맛을 줄이기 위함이다. 체에 받쳐 물기를 충분히 털어낸 뒤 본격적으로 볶기 시작한다.
팬에 식용유 2큰술을 두르고 중간 불에서 볶는다. 마늘쫑 겉면이 살짝 쪼글쪼글해질 때까지 볶는 것이 핵심이다. 이렇게 하면 아삭함은 줄어들고 부드러우면서도 찰진 식감이 살아난다.
양념을 넣을 때는 불 조절이 관건이다. 진간장 2큰술을 넣기 전 불을 약하게 줄여야 양념이 타지 않고 재료에 잘 달라붙는다. 이때 맛술 2큰술을 함께 넣으면 윤기가 돌고 풍미가 한층 깊어진다.
간장이 마늘쫑 겉면에 코팅되듯 가볍게 볶아낸 뒤, 마지막으로 물엿 1큰술을 더해 단맛과 윤기를 완성한다. 불을 끄고 참기름 1큰술과 통깨를 뿌려 마무리하면 누구나 좋아하는 든든한 밑반찬이 완성된다.
<마늘쫑 볶음 레시피 총정리>
■ 요리 재료
마늘쫑 200g, 식용유 2큰술, 소금 1/2큰술, 물엿 3큰술, 진간장 2큰술, 맛술 2큰술, 참기름 1큰술, 통깨 약간
■ 만드는 순서
1. 마늘쫑 200g의 씨 주머니를 자르고 6cm 길이로 등분한다.
2. 씻어낸 마늘쫑에 소금 1/2큰술과 물엿 2큰술을 넣어 버무린다.
3. 30분 동안 그대로 두어 수분을 뺀 뒤 찬물에 가볍게 헹군다.
4. 체에 올려 물기를 완전히 제거한다.
5. 팬에 식용유 2큰술을 두르고 중간 불에서 마늘쫑을 올린다.
6. 표면이 살짝 쪼글해질 때까지 저어가며 볶는다.
7. 불을 약하게 줄인 뒤 진간장 2큰술과 맛술 2큰술을 넣는다.
8. 양념이 재료에 잘 배도록 가볍게 볶아낸다.
9. 물엿 1큰술을 넣어 윤기와 단맛을 조절한다.
10. 불을 끄고 참기름 1큰술과 통깨를 뿌려 완성한다.
■ 오늘의 요리 비법
- 물엿에 미리 절이면 식감이 쫀득해지고 간이 더 잘 배어든다.
- 간장을 넣을 때는 약한 불을 유지해야 양념이 타서 쓴맛이 나는 것을 막는다.
- 마지막에 넣는 물엿이 반찬의 윤기를 살려준다.
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