냉장고 한켠에 너무 시어버린 김치가 있다. 그냥 먹기엔 너무 시고, 버리기엔 아깝다. 이럴 때 쓰는 방법이 묵은지 멸치볶음이다. 신김치를 씻어서 멸치와 함께 볶으면 신맛은 빠지고 감칠맛은 살아있는 밥반찬이 된다. 만드는 법도 어렵지 않다.
신김치멸치볶음 (AI 사진)
묵은지 멸치볶음에서 첫 번째 포인트는 여기 있다. 신김치를 그대로 볶으면 신맛이 너무 강하게 올라온다. 씻어서 쓰면 과한 신맛이 빠지면서 볶음 반찬으로 먹기 딱 좋은 맛이 된다.
씻을 때는 양념을 완전히 다 제거하려고 박박 씻을 필요는 없다. 흐르는 물에 한두 번 헹궈서 과한 신맛과 양념만 어느 정도 털어내는 정도면 충분하다. 씻은 김치는 물기를 꼭 짜두는 것이 중요하다. 물기가 남아있으면 볶을 때 수분이 나오면서 볶음이 아니라 찜처럼 되어버린다.
물기를 짠 김치는 먹기 좋은 크기로 썰어둔다. 너무 크면 볶을 때 고루 익지 않고, 너무 잘게 썰면 식감이 사라진다. 한 입에 먹기 좋은 크기가 적당하다.
멸치는 국물용이 아니라 볶음용 멸치를 써야 한다. 볶음용 멸치는 크기가 작고 고소한 맛이 강하게 나서 김치와 함께 볶았을 때 잘 어울린다. 국물용 멸치는 크고 비린 맛이 남을 수 있어서 볶음에는 맞지 않는다.
멸치는 팬에 기름 없이 먼저 볶아준다. 이렇게 한 번 볶아주면 비린 맛이 빠지고 고소한 맛이 살아난다. 바삭해질 정도로 볶을 필요는 없고, 살짝 고소한 냄새가 올라올 정도면 충분하다. 이 과정을 건너뛰면 멸치 특유의 비린 맛이 볶음 전체에 남을 수 있어서 빠뜨리지 않는 것이 좋다.
이제 팬에 기름을 두르고 먼저 마늘을 볶는다. 마늘 향이 기름에 배어나오면 그때 김치를 넣는다. 김치를 넣고 센 불에서 빠르게 볶아준다. 물기를 잘 짰더라도 김치에서 수분이 나오기 때문에 센 불에서 볶아야 수분이 날아가면서 볶음 맛이 제대로 난다.
묵은지멸치볶음 (AI로 제작)
김치가 어느 정도 볶아지면 미리 볶아둔 멸치를 넣는다. 멸치를 처음부터 같이 넣으면 너무 오래 볶아지면서 딱딱해질 수 있다. 김치가 반 정도 익었을 때 멸치를 넣고 함께 볶아주는 것이 좋다.
간은 간장으로 맞춘다. 김치 자체에 간이 있기 때문에 간장은 조금만 넣고 맛을 보면서 조절한다. 단맛이 부족하면 올리고당이나 설탕을 조금 넣어주면 맛이 부드럽게 잡힌다. 마지막에 참기름을 두르고 깨를 뿌려주면 고소한 맛이 더해지면서 마무리가 된다.
조리과정 (AI 제작)
묵은지 멸치볶음이 밥상에 올라오면 반찬 그릇이 먼저 비는 경우가 많다. 신맛이 빠진 김치에 멸치의 고소한 맛이 더해지면서 밥 한 공기를 비우게 만드는 맛이 난다. 만들기가 어렵지 않고 재료도 간단해서 자주 해먹을 수 있는 반찬이기도 하다.
냉장고에 오래된 김치가 있다면 버리기 전에 한 번 시도해볼 만하다. 씻어서 물기 짜고 멸치와 함께 볶으면 새 반찬이 된다.
순서를 정리하자면, 신김치는 흐르는 물에 헹궈 물기를 꼭 짜고 먹기 좋은 크기로 썬다. 볶음용 멸치는 기름 없이 먼저 팬에 볶아 비린 맛을 없애둔다. 팬에 기름을 두르고 마늘을 볶다가 김치를 넣어 센 불에서 볶는다. 김치가 반쯤 익으면 멸치를 넣고 함께 볶은 뒤 간장으로 간을 맞춘다. 마지막에 참기름과 깨로 마무리하면 된다.
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