고등어조림은 밥도둑이라는 말이 있다. 잘 만든 고등어조림은 국물에 밥을 비벼 먹다 보면 어느새 한 공기가 비어 있다. 문제는 집에서 만들면 비린 맛이 남는 경우가 많다는 것이다. 재료가 문제가 아니라 순서와 방법이 문제다.
고등어조림 자료사진 (AI 사진)
고등어조림에 무만 넣는 경우가 많은데, 감자를 함께 넣으면 맛이 달라진다. 무는 시원한 맛을 내고 감자는 국물을 걸쭉하고 부드럽게 잡아준다. 두 가지를 같이 쓰면 국물 맛이 훨씬 깊어진다.
썰 때는 두께에 신경 써야 한다. 너무 얇으면 조리는 동안 부서지기 때문에 납작하게 도톰한 두께로 썰어야 모양이 살아 있고 양념도 잘 밴다. 양파는 반 개를 도톰하게 썰고, 대파는 길쭉하게 썬다. 대파를 잘게 썰면 조림 국물이 지저분해지기 때문이다. 청양고추는 네 개를 큼직하게 어슷 썰어 넣으면 칼칼한 맛이 잘 살아난다.
재료를 다 준비했으면 바로 냄비에 올리지 않고 양념장을 먼저 만든다. 조리 중에 계량하면 시간이 걸리고 간이 엉킬 수 있기 때문이다.
진간장 여섯 큰술, 맛술(미림) 세 큰술, 마늘 한 큰술 반, 생강 1티스푼, 올리고당 두 큰술, 들기름 두 큰술, 후추 세 번, 고추장 한 큰술, 고춧가루 다섯 큰술을 넣고 섞어두면 된다.
여기서 들기름이 포인트다. 고등어조림에 들기름을 넣으면 국물 맛이 고소하고 깊어지기 때문에 빠뜨리지 않는 것이 좋다. 맛술은 잡내를 잡는 역할을 하고, 생강은 너무 많이 넣으면 향이 강해지니 끝 부분만 얇게 1티스푼 정도만 쓴다.
고등어에 뜨거운 물을 붓는 모습 (AI로 제작)
고등어조림에서 가장 중요한 단계다. 이 과정을 건너뛰면 아무리 양념을 잘 해도 비린 맛이 남는다.
토막 낸 고등어를 채반에 올리고 뜨거운 물을 골고루 붓는다. 생선 겉면의 불순물과 지방이 씻겨 나가고 겉이 살짝 익으면서 잡내가 1차로 빠진다. 이 과정 하나만으로 비린 맛이 눈에 띄게 줄어든다.
냄비에 물 두 컵을 붓고 코인 육수 두 알을 넣는다. 코인 육수가 없으면 멸치 다시마 육수를 두 컵 끓여서 쓴다. 썰어 놓은 무와 감자를 먼저 넣고 끓이는데, 무와 감자가 어느 정도 익어야 고등어가 들어갔을 때 함께 잘 익는다.
국물이 끓으면 고등어를 넣고 양념장을 골고루 흩뿌린 뒤 살짝 풀어준다. 그 위에 양파, 청양고추, 대파를 얹고 양념물이 전체적으로 고루 배도록 한 번 끼얹어 준 다음 불을 중불로 낮추고 뚜껑을 닫아 조린다.
고등어 조림 / Haily88-shutterstock.com
국물이 어느 정도 줄고 무와 감자를 찔러봐서 부드럽게 들어가면 마지막 단계다. 이때 식초 한 큰술을 둘러준다.
식초는 처음부터 넣지 않는다. 생선 살이 딱딱해질 수 있어서 조림이 거의 완성된 마지막 단계, 불 끄기 직전에 넣어야 비린 맛이 한 번 더 잡히면서 국물 맛이 깔끔해진다.
국물은 너무 바짝 조이지 않는 것이 좋다. 밥에 비벼 먹기 딱 좋을 정도로 국물이 넉넉하게 남아 있어야 제맛이 난다.
고등어에 뜨거운 물을 부어 1차로 잡내를 잡고, 무와 감자를 먼저 냄비에 넣어 끓인다. 고등어를 넣고 양념장을 뿌린 뒤 채소를 얹어 중불로 줄이고 뚜껑을 닫아 조린다. 다 익으면 식초 한 큰술을 마지막에 넣고 마무리한다.
뜨거운 물로 잡내 잡기, 식초는 마지막에 넣기, 이 두 가지만 기억해도 집에서 만든 고등어조림이 달라진다.
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