쌀을 밥 짓기 전에 미리 씻어두는 건 주방에서 꽤 자연스러운 광경이다. 바쁜 아침을 대비해 전날 밤에 씻어 냉장고에 넣어두거나, 한꺼번에 여러 날치를 씻어 두는 경우도 적지 않다.
시간을 아끼려는 이 행동이 편리해 보이지만, 식품 안전 측면에서는 생각보다 훨씬 위험한 결과로 이어질 수 있다.
문제는 세균 자체가 아니라 세균이 만들어내는 독소다. 씻은 쌀에 수분이 생기면 바실러스 세레우스라는 세균이 빠르게 늘어나는데, 이 세균이 만들어낸 독소는 이후에 아무리 높은 온도로 가열해도 없어지지 않는다.
씻은 쌀에 수분이 생기면서 상황이 달라진다
바실러스 세레우스는 쌀이나 곡류뿐 아니라 토양과 여러 식품에 광범위하게 존재하는 세균이다. 고온이나 건조한 환경에서도 살아남는 내생포자를 만들기 때문에, 쌀을 씻기 전부터 이미 미량이 붙어 있는 경우가 많다. 건조한 상태에서는 거의 자라지 않지만, 물이 닿는 순간부터 상황이 빠르게 달라진다.
이 세균은 크게 두 가지 독소를 만들어낸다. 구토형 독소인 세레울라이드는 오염된 음식을 먹은 뒤 30분에서 6시간 사이에 구역질과 구토 증상을 일으킨다. 설사형 독소는 더 늦게 나타나 섭취 후 6시간에서 15시간 사이 복통과 설사를 일으킨다.
특히 구토형 독소는 내열성이 매우 강하다. 126°C에서 90분간 가열해도 분해되지 않는다는 점이 이 독소를 더 위험하게 만든다. 독소가 이미 생긴 쌀로 밥을 지으면, 충분히 익혀도 식중독을 막을 방법이 없다.
쌀, 이렇게 보관하면 오히려 위험해진다
많은 사람들이 씻은 쌀을 냉장고에 넣어두면 안전하다고 생각한다. 그러나 바실러스 세레우스는 8°C에서 55°C 사이의 온도에서 증식하는 세균이다. 냉장고 내부 온도인 4°C 이하에서는 증식 속도가 느려지기는 하지만, 완전히 없어지지는 않는다.
상온 방치는 훨씬 더 빠른 속도로 위험해진다. 이 세균이 가장 활발하게 늘어나는 온도는 30°C에서 37°C 사이인데, 여름철 실내 온도가 이 범위에 가깝다. 씻은 쌀을 상온에 두면 불과 몇 시간 만에 세균이 빠르게 늘어날 수 있다.
쌀은 씻지 않은 상태로 냉장고에 보관해야 한다
농촌진흥청은 쌀을 씻지 않은 상태로 밀폐용기에 담아 4°C 이하 냉장고에 보관하는 방식을 권장한다. 쌀을 공기에 노출시킨 채 보관하면 수분 흡수와 산화가 동시에 진행되면서 밥맛이 빠르게 떨어지기 때문에, 밀폐가 가장 중요하다. 냉장고 안에서도 문 쪽보다는 온도 변화가 적은 안쪽에 두는 것이 좋고, 김치나 젓갈처럼 냄새가 강한 식품과 가까이 두면 쌀이 냄새를 흡수할 수 있어 따로 두는 것이 낫다.
냉동 보관은 피해야 한다. 쌀 안에 남아 있는 수분이 얼면서 부피가 약 9% 팽창하는데, 이 과정에서 쌀알 표면과 내부에 균열이 생긴다. 겉으로 보기엔 멀쩡해 보여도, 이미 손상된 쌀알은 밥을 지을 때 전분이 고르게 익지 않고 퍼석하거나 끈기가 없는 밥이 된다.
보관 방식 하나로 달라지는 밥 상태
씻은 쌀 보관에서 끝나는 문제가 아니다. 밥을 다 지은 뒤에도 신경을 써야 한다. 바실러스 세레우스의 포자는 가열 과정에서도 살아남는데, 밥이 식으면서 온도가 내려가면 다시 활동하기 좋은 상태가 된다. 갓 지은 밥을 그냥 상온에 두면, 온도가 서서히 내려가는 그 시간 동안 포자가 발아해 세균이 다시 늘어나기 시작한다.
식품의약품안전처는 조리한 밥을 60°C 이상 보온 상태로 유지하거나, 그렇지 않을 경우 조리 후 2시간 이내에 냉장 보관할 것을 권고하고 있다. 남은 밥을 다음날 먹을 생각이라면, 한 김 식힌 뒤 밀폐용기에 담아 바로 냉장고에 넣는 것이 좋다.
Copyright ⓒ 위키푸디 무단 전재 및 재배포 금지
본 콘텐츠는 뉴스픽 파트너스에서 공유된 콘텐츠입니다.
