꿀을 오랫동안 보관하다 보면 어느 날 병 안에 하얗고 고운 입자나 덩어리가 생겨 있는 것을 발견하게 된다. 처음 보는 사람이라면 상한 것인지, 이물질이 섞인 것인지 의심할 수밖에 없고, 그냥 버리는 경우도 적지 않다.
그런데 지난 17일 서울시 식품정책과는 꿀에 생기는 하얀 결정이 상한 것이 아니라 꿀 속 포도당이 굳어서 나타나는 자연적인 현상이라고 밝혔다. 또한 사단법인 한국양봉협회 역시 결정이 생긴 꿀은 섭취해도 안전하다고 확인했다.
하얀 덩어리의 정체, 꿀 속에서 일어나는 자연 반응
꿀마다 결정이 생기는 정도가 다른 이유는 꿀을 만든 꽃의 종류에 따라 포도당과 과당의 비율이 달라지기 때문이다. 포도당 함량이 높을수록 결정이 쉽게 생긴다.
유채꽃꿀, 잡화꿀, 싸리꿀처럼 포도당 비율이 높은 꿀은 보관 중에 결정화가 빠르게 일어난다. 반면 아카시아꿀, 밤꿀, 대추꿀처럼 과당 비율이 상대적으로 높은 꿀은 결정이 잘 생기지 않아 오랫동안 맑고 투명한 상태를 유지하는 경우가 많다.
여기에 화분처럼 미세한 입자가 꿀 속에 포함되어 있으면 결정화가 더 빠르게 진행된다. 포도당 결정이 자라날 때 작은 입자가 핵처럼 작용하기 때문이다. 그래서 정제되지 않은 자연산 꿀이나 화분이 섞인 꿀은 투명하게 가공된 꿀보다 결정이 더 쉽게 생기는 편이다.
보관 온도에 따라 달라지는 상태, 찬장이 오히려 문제
꿀이 굳는 데 온도는 매우 중요한 요소다. 결정화가 가장 활발하게 일어나는 온도는 10도에서 15도 사이인데, 이 온도 범위가 바로 우리가 흔히 꿀을 보관하는 집 안 찬장, 베란다 한쪽, 혹은 서늘한 창고의 평균 온도와 정확히 겹친다.
시원한 곳에 두면 식품이 잘 보관될 것이라는 생각으로 찬장이나 베란다에 꿀을 두는 경우가 많은데, 결과적으로는 결정이 생기기 가장 좋은 환경이 된다.
4도 이하 냉장고 안에서는 분자 운동이 느려지면서 결정화 속도도 함께 떨어진다. 반대로 25도 이상에서는 포도당이 녹은 상태를 유지하기 때문에 결정이 거의 생기지 않는다.
뚜껑은 꼭 닫아 수분과 공기, 이물질이 들어가지 않도록 해야 하고, 오래 둘 생각이라면 밀폐용기에 나눠 담아 보관하는 것이 좋다.
굳은 꿀, 버리지 말고 다시 녹이는 방법
이미 결정이 생겨서 딱딱하게 굳어버린 꿀은 50도 이하의 따뜻한 물에 중탕하면 다시 원래의 액체 상태로 돌아온다. 이때 주의할 점은 물 온도가 너무 높으면 안 된다는 것이다. 60도 이상의 고온에서는 꿀의 성분이 변할 수 있기 때문에 50도를 넘기지 않는 미지근한 물에 천천히 중탕하는 방식이 좋다.
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