냉장고 속 김치통을 열었을 때 올라오는 강한 쉰내. 막 담갔을 때의 아삭함과 감칠맛은 온데간데없고, 입안이 찡할 정도로 시어진 김치를 마주하면 난감해진다. 그렇다고 버리기에는 아깝고, 그냥 먹기에는 부담스러운 그 상태. 이때, 이 상황을 예방하고 간단히 조치할 수 있는 노하우가 있어 주목된다.
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김치가 지나치게 시어졌을 때는 '껍질'을 활용하는 방법이 있다. 대표적인 것이 바로 조개껍데기다. 깨끗하게 세척한 조개껍데기를 베 보자기나 얇은 천에 싸서 김치 국물 속에 넣어두면, 신맛을 한결 완화하는 데 도움을 줄 수 있다.
김치가 발효되면서 생성되는 젖산은 산성을 띠는데, 조개껍데기는 탄산칼슘을 주성분으로 하는 염기성 물질이다. 이 염기성이 산성을 중화하는 방향으로 작용하면서 김치의 신맛을 완화하는 것으로 알려졌다.
비슷한 원리로 '계란 껍질'이나 '게 껍데기' 역시 활용할 수 있다. 특히 계란껍질은 집에서 쉽게 구할 수 있어 실용적이다. 사용 전에는 반드시 흐르는 물에 깨끗하게 세척해 불순물을 제거한 뒤, 잘 말려 사용하는 것이 중요하다. 이후 얇은 천이나 삼베에 싸서 김치통 군데군데 넣어두면 발효 속도를 다소 늦추고 신맛을 완만하게 만드는 데 도움을 준다.
이 방법을 사용할 때는 몇 가지 주의할 점도 있다. 우선 껍데기는 반드시 위생적으로 처리해야 한다. 불순물이 남아 있으면 오히려 김치의 상태를 악화시킬 수 있기 때문이다. 또한 너무 오래 넣어두기보다는 하루 정도 상태를 확인하고 시간이 지나면 꺼내는 것이 좋다.
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평소 김치를 제대로 보관하고 관리하는 법도 알아두자. 김치를 꺼낼 때 손에 물기가 묻어 있으면 잡균이 번식할 가능성이 높아지므로 주의해야 한다. 또한 김치 위를 덮는 우거지는 빈틈없이 두툼하게 덮어 공기와의 접촉을 최소화해야 한다. 공기가 많이 닿을수록 발효가 빠르게 진행되기 때문이다. 김치통 역시 가능한 한 자주 열지 않는 것이 신맛을 늦추는 데 도움이 된다. 또한 냉장고에 김치를 보관할 시, 한 달에 한두 번 김치통의 위치를 위아래 칸으로 서로 바꿔주는 것이 김치 맛을 고르게 유지하는데 보탬이 될 수 있다.
물론 시어진 김치를 꼭 신맛만 줄여 먹어야 하는 것은 아니다. 오히려 잘 익은 김치는 다양한 요리에 활용하기 좋다. 대표적으로 김치찌개나 김치볶음밥, 김치전은 신 김치일수록 깊은 맛을 낸다. 특히 김치찌개의 경우 돼지고기나 참치를 넣어 끓이면 신맛이 육수와 어우러져 감칠맛이 배가된다. 김치볶음밥은 설탕이나 올리고당을 소량 더해 신맛을 조절할 수 있고, 김치전은 반죽에 부쳤을 때 발효된 풍미가 더욱 살아난다.
또 다른 활용법으로는 김치를 물에 살짝 헹군 후 볶아 먹는 방법도 있다. 이렇게 하면 과도한 산미를 줄이면서도 김치 특유의 식감과 향은 살릴 수 있다. 참기름이나 들기름을 더해 볶으면 고소함이 더해져 색다른 맛을 즐길 수 있다.
다음번에 김치통을 열었을 때 강한 신맛이 먼저 느껴진다면, 당황하기보다 재탄생시킬 방법을 떠올려보자. 작은 껍데기 하나가 의외의 비법으로 작용할지 모른다.
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