밥상 위에 올려두면 든든한 밑반찬 중 하나가 깻잎지다. 짭조름한 맛에 깻잎 특유의 향이 어우러져 입맛을 돋우는 데 이만한 것이 없다. 하지만 집에서 깻잎지를 담글 때 간장과 설탕, 식초만 넣으면 어딘가 맛이 가볍고 심심하다는 느낌을 받을 때가 많다. 식당이나 반찬 가게에서 파는 깊은 맛을 내기 위해서는 간장 외에 맛의 중심을 잡아줄 ‘한 방’이 필요하다. 깻잎지의 맛을 한 단계 올려줄 비결과 실패 없는 조리법을 정리했다.
깻잎지 사진 (AI로 제작)
1. 맛의 깊이를 만드는 첫 번째 킥, ‘멸치액젓’
많은 사람이 깻잎지를 만들 때 간장으로만 간을 맞춘다. 하지만 간장만 사용하면 짠맛은 나지만 뒷맛이 짧고 가볍다. 이때 가장 필요한 재료가 바로 멸치액젓이나 까나리액젓이다.
액젓은 간장이 채워주지 못하는 깊은 맛을 낸다. 전체 간을 맞출 때 간장 양의 3분의 1 정도를 액젓으로 바꿔보자. 액젓 특유의 냄새가 걱정될 수도 있지만, 양념을 끓이는 과정에서 비린 향은 날아가고 깻잎과 어우러지면서 아주 진한 맛만 남는다. 고기를 구워 먹을 때 곁들이는 깻잎지라면 액젓이 들어간 쪽이 훨씬 더 고기와 잘 어울린다.
2. 개운함을 더하는 두 번째 킥, ‘청양고추’와 ‘편마늘’
깻잎지는 오래 두고 먹는 음식이라 자칫하면 맛이 텁텁해질 수 있다. 이를 막아주는 재료가 바로 청양고추와 마늘이다.
청양고추는 씨를 빼지 않고 잘게 다지거나 송송 썰어 넣는다. 고추의 알싸한 맛이 간장의 단맛을 적절히 눌러주어 질리지 않는 맛을 만든다. 마늘은 다진 마늘보다는 얇게 썬 편마늘을 추천한다. 다진 마늘은 양념 국물을 지저분하게 만들고 시간이 지나면 맛이 변할 수 있다. 반면 편마늘은 국물을 깔끔하게 유지하면서도 마늘의 향을 은은하게 배게 한다. 나중에 깻잎과 함께 마늘 한 조각을 건져 먹는 재미도 쏠쏠하다.
3. 색감과 식감을 살리는 ‘당근’과 ‘양파’
깻잎지만 겹겹이 쌓아두면 시각적으로 단조롭고 식감도 부드럽기만 하다. 이때 당근과 양파를 채 썰어 양념에 섞어주면 좋다. 당근은 딱딱한 식감을 더해주고 붉은색을 띠어 요리를 먹음직스럽게 만든다. 양파는 간장 양념에 절여지면서 자연스러운 단맛을 내보내 설탕 양을 줄이는 데 도움을 준다. 깻잎 두세 장마다 채 썬 채소를 조금씩 끼워 넣으면 씹는 맛이 훨씬 풍부해진다.
4. 실패 없는 깻잎지 조리 순서
재료 준비
• 깻잎 50~100장
• 양념장: 간장 1컵, 물 1컵, 액젓 0.3컵, 설탕 0.5컵, 식초 0.5컵
• 추가 재료: 청양고추 3개, 마늘 5알, 당근 약간, 양파 반 개, 고춧가루 2숟가락
조리 단계
깻잎지 사진 (AI로 제작)
1. 세척과 물기 제거: 깻잎은 흐르는 물에 한 장씩 깨끗이 씻는다. 깻잎 뒷면에 묻은 이물질을 꼼꼼히 닦아야 한다. 씻은 후에는 반드시 물기를 완전히 털어내거나 말려야 한다. 물기가 남아 있으면 양념이 싱거워지고 금방 상한다.
2. 부재료 손질: 고추는 송송 썰고 마늘은 편으로 썬다. 당근과 양파는 아주 얇게 채 썬다.
3. 양념 끓이기: 냄비에 간장, 물, 액젓, 설탕을 넣고 한소끔 끓인다. 설탕이 다 녹으면 불을 끄고 식초를 넣는다. 식초를 나중에 넣어야 향이 살아난다. 칼칼한 맛을 원한다면 고춧가루를 이때 섞어준다.
4. 식히기: 양념장은 반드시 완전히 식힌 뒤에 깻잎에 부어야 한다. 뜨거운 상태로 부으면 깻잎이 익어버려 아삭한 맛이 사라진다.
5. 쌓기: 보관 용기에 깻잎을 두 장씩 겹쳐 담고 그 위에 손질한 채소와 마늘, 고추를 조금씩 올린다. 깻잎의 방향을 엇갈리게 쌓아야 높이가 일정해진다.
6. 마무리: 준비한 양념장을 깻잎이 잠길 정도로 붓는다. 깻잎이 위로 뜨지 않도록 무거운 그릇으로 살짝 눌러주면 양념이 더 잘 배어든다.
5. 보관과 맛있게 먹는 법
이렇게 만든 깻잎지는 실온에서 반나절 정도 두었다가 냉장고에 넣는다. 하루 이틀 정도 지나면 양념이 고루 배어 맛이 든다. 일주일 정도 지났을 때 국물만 따로 따라내어 한 번 더 끓인 뒤 식혀 부으면 한 달 이상도 거뜬히 두고 먹을 수 있다.
입맛 없는 날, 갓 지은 하얀 쌀밥에 액젓으로 깊은 맛을 낸 깻잎지 한 장을 올려 먹어보자. 간장만으로는 낼 수 없던 묵직한 감칠맛이 입안 가득 퍼질 것이다.
Copyright ⓒ 위키트리 무단 전재 및 재배포 금지
본 콘텐츠는 뉴스픽 파트너스에서 공유된 콘텐츠입니다.
