봄이 되면 들과 산, 하천 주변에서 가장 먼저 눈에 띄는 식재료가 있다. 향긋한 풀 내음을 머금은 쑥이다. 이 쑥을 가장 간단하면서도 맛있게 즐기는 방법 중 하나가 바로 ‘쑥전’이다. 특히 전분과 튀김가루를 활용하면 겉은 바삭하고 속은 쫀득한 식감을 동시에 살릴 수 있어 집에서도 손쉽게 별미를 만들 수 있다.
쑥은 봄철 대표적인 제철 식재료로 꼽힌다. 특유의 향은 입맛을 돋우고, 식이섬유와 비타민이 풍부해 환절기 건강 관리에도 도움이 된다. 예로부터 쑥은 몸을 따뜻하게 해주는 식재료로 알려져 있으며, 소화 기능을 돕는 데에도 긍정적인 영향을 준다고 전해진다. 이런 쑥을 기름에 지져내는 전 요리로 만들면 향은 한층 부드러워지고 누구나 먹기 쉬운 음식으로 변한다.
유튜브 '고향누나 자연식단'
쑥전을 만들기 위해서는 재료 준비가 중요하다. 먼저 어린 쑥을 골라야 향이 부드럽고 식감이 좋다. 줄기가 너무 억센 것은 피하는 것이 좋다. 쑥은 흐르는 물에 여러 번 씻어 흙과 이물질을 제거한 뒤, 끓는 물에 소금을 약간 넣고 30초에서 1분 정도 살짝 데친다. 이후 찬물에 헹궈 색을 살리고 쓴맛을 줄인다. 물기를 꼭 짜고 먹기 좋은 길이로 다듬는다.
반죽이 쑥전의 식감을 좌우한다. 전분과 튀김가루를 함께 사용하는 것이 핵심이다. 튀김가루는 바삭함을 만들어주고, 전분은 쫀득한 식감을 더해준다. 두 재료를 1대 1 비율로 섞고 찬물을 조금씩 부어 묽은 반죽을 만든다. 너무 걸쭉하면 바삭함이 떨어지고, 너무 묽으면 재료에 잘 붙지 않기 때문에 주르륵 흐르는 정도의 농도가 적당하다. 여기에 소금 한 꼬집을 넣어 기본 간을 맞춘다.
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기호에 따라 얇게 채 썬 양파나 당근을 조금 넣으면 단맛과 식감이 더해진다. 해산물을 넣고 싶다면 잘게 썬 오징어나 새우를 소량 추가해도 잘 어울린다. 다만 쑥의 향을 살리기 위해 재료는 과하지 않게 넣는 것이 좋다.
팬에 기름을 넉넉히 두르고 중불에서 예열한 뒤 반죽에 쑥을 넣어 가볍게 섞는다. 한 젓가락씩 떠서 팬에 올리고 얇게 펴준다. 이때 너무 두껍게 올리면 속까지 익는 데 시간이 오래 걸리고 바삭함이 줄어들 수 있다.
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앞뒤로 노릇하게 부치면 완성이다. 한쪽 면이 충분히 익어 가장자리가 바삭해질 때 뒤집어야 모양이 흐트러지지 않는다. 마지막에 불을 약간 올려 표면을 한 번 더 바삭하게 만들어주면 식감이 한층 살아난다.
쑥전의 매력은 향과 식감의 조화다. 입에 넣으면 먼저 바삭한 식감이 느껴지고, 이어 쑥의 은은한 향이 퍼진다. 전분이 더해져 쫀득한 식감까지 살아나 일반 부침개와는 또 다른 매력을 느낄 수 있다.
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곁들임으로는 간장에 식초와 고춧가루를 약간 섞은 양념장이 잘 어울린다. 담백한 쑥전에 상큼한 맛이 더해져 전체적인 균형이 맞춰진다.
조리할 때 한 가지 팁이 있다. 반죽은 반드시 찬물로 만들어야 한다. 물의 온도가 낮을수록 튀김가루의 글루텐 형성이 줄어들어 더 바삭한 식감을 얻을 수 있기 때문이다. 또한 반죽을 오래 두지 않고 바로 사용하는 것이 좋다. 시간이 지나면 수분이 재료에 흡수돼 바삭함이 떨어질 수 있다.
보관은 가급적 당일 섭취가 가장 좋지만, 남았다면 키친타월에 싸 냉장 보관한 뒤 다시 팬에 구워 먹으면 어느 정도 바삭함을 되살릴 수 있다. 전자레인지보다는 프라이팬이나 에어프라이어를 사용하는 것이 식감을 살리는 데 유리하다.
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