산림청이 3월 이달의 임산물로 표고버섯을 선정했다. 사계절 내내 생산되는 표고버섯이지만, 기온과 습도가 안정되는 봄철에는 품질이 특히 우수한 버섯이 출하된다. 3월에 맛보는 표고버섯이 특별한 이유가 여기에 있다.
표고버섯 하면 흔히 요리 재료로만 생각하기 쉽지만, 그 안에 담긴 영양 성분을 알고 나면 이 버섯을 보는 시각이 달라진다. 베타글루칸이 풍부해 면역력을 높이는 데 도움을 주고, 에리타데닌 성분은 혈중 콜레스테롤을 낮추는 역할을 한다.
표고버섯의 효능은 여기서 그치지 않는다. 표고버섯에서 추출한 렌티난이라는 성분이 유방암과 전립샘암 세포의 활성을 억제하는 데 효과가 있다는 실험 결과도 보고되기도 했다. 맛보다 건강을 먼저 챙기고 싶은 사람이라면 봄철 표고버섯이야말로 놓치기 아까운 선택이다.
◆ 표고버섯이 천연 조미료라 불리는 이유
표고버섯이 요리 재료로 오랫동안 사랑받아온 데는 그만한 이유가 있다. 특유의 깊은 감칠맛과 쫄깃한 식감이 음식 전체의 풍미를 끌어올리기 때문이다. 인공 조미료 없이도 국물 맛이 깊어지고, 볶음 요리에 넣으면 고기 없이도 씹는 재미가 살아난다. 이런 특성 덕분에 오래전부터 '천연 조미료'라는 별명이 붙었다.
표고버섯을 제대로 활용하려면 생표고와 건표고의 차이를 알아두면 좋다. 생표고는 식감이 부드럽고 향이 은은해 볶음이나 구이에 잘 맞는다. 반면 건표고는 말리는 과정에서 감칠맛 성분이 농축되고, 불린 물까지 육수로 쓸 수 있어 국이나 찌개에 활용할 때 맛의 깊이가 훨씬 달라진다. 된장찌개에 건표고 불린 물을 넣으면 멸치 육수 못지않은 깊은 맛이 나는 것도 이 때문이다.
조리법도 어렵지 않다. 갓 부분을 기준으로 칼집을 내어 팬에 버터와 함께 구우면 향긋하고 고소한 스테이크식 표고구이가 된다. 간장과 참기름만 더해도 훌륭한 반찬이 완성된다. 들기름에 볶은 뒤 밥 위에 얹어 먹는 것도 간단하지만 만족도가 높은 방법이다. 표고버섯밥, 표고버섯전, 표고버섯 들깨탕까지 활용 범위가 넓다.
◆ 가공식품으로도 소비층 넓히는 표고버섯
건표고, 미리 썬 제품, 스낵 등 가공·유통 형태가 다양해지면서 표고버섯을 찾는 소비층이 넓어지고 있다. 간편하고 건강한 식재료를 찾는 젊은 세대에게도 인기를 끌고 있다는 점에서, 표고버섯은 더 이상 중장년층만의 식재료가 아니다.
한편, 이상익 산림청 산림산업정책국장은 일교차가 큰 3월에 건강 관리 차원에서 제철 국산 표고버섯을 적극 활용해볼 것을 권했다.
봄비가 내린 뒤 가장 먼저 달라지는 것이 버섯 향이라는 말이 있다. 3월, 제철 표고버섯 한 팩을 장바구니에 담는 것으로 봄을 맞이해보는 건 어떨까.
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