푸드테크 스타트업 에니아이가 수제버거 브랜드 다운타우너 매장에 조리로봇을 도입하며 외식업 자동화 흐름에 속도를 내고 있다.
에니아이는 햄버거 패티 조리 로봇 ‘알파 그릴’을 다운타우너 주요 직영 매장에 공급했다고 17일 밝혔다. 해당 장비는 패티 굽기 과정을 자동으로 제어해 브랜드가 요구하는 맛의 기준을 일정하게 구현하는 데 초점을 맞췄다.
수제버거 품질을 좌우하는 핵심 요소는 패티 조리 과정이다. 특히 고기의 풍미와 색감을 결정하는 ‘마이야르 반응’은 온도와 시간, 조리 방식에 따라 결과가 달라지는 대표적인 변수다.
에니아이는 패티 두께, 그릴 온도, 조리 시간, 뒤집는 타이밍 등 주요 요소를 데이터화해 로봇에 적용했다. 그릴 표면 온도를 일정하게 유지하는 구조를 통해 기존 상업용 장비에서 발생하던 편차를 줄였고, 조리 완료 후 패티를 자동으로 들어 올리는 기능으로 과도한 가열을 방지하도록 설계했다.
실제 운영 성과도 일부 매장에서 확인됐다. 다운타우너 선릉점 기준 패티 조리 시간은 약 65초 수준으로 단축됐다. 주문이 몰리는 시간대에 발생하던 그릴 공정 지연이 줄어들면서 전체 주문 처리 속도가 개선됐다는 설명이다. 회사 측은 대기 시간을 포함해도 시간당 300개 이상 생산이 가능하다고 밝혔다.
외식업계에서는 조리 자동화가 인력 의존도를 낮추고 운영 효율을 끌어올리는 수단으로 확산되는 흐름과 맞물린 사례로 보고 있다.
조리 로봇 도입이 늘고 있지만, 모든 과제가 해결된 것은 아니다. 수제버거 시장은 브랜드별 조리 방식과 감각적인 ‘손맛’을 강조해온 영역이다. 자동화가 품질 균일성을 확보하는 데는 강점을 보이지만, 개별 매장의 미묘한 차이를 선호하는 소비자 경험과 충돌할 가능성도 존재한다.
또한 초기 도입 비용과 유지·보수, 매장 구조 변경 부담 역시 확산 속도를 좌우할 변수로 꼽힌다. 그럼에도 불구하고 인건비 상승과 인력 수급 문제로 인해 외식업 자동화 수요는 꾸준히 증가하는 추세다.
에니아이 측은 조리 자동화의 핵심을 ‘속도’보다 ‘맛의 표준화’에 두고 기술을 고도화하고 있다고 설명했다. 다운타우너의 조리 기준을 기반으로 실제 매장에서 적용 가능한 수준까지 구현했다는 점을 강조했다.
외식업계에서는 조리 로봇이 단순 보조 도구를 넘어 핵심 생산 설비로 자리 잡을지 여부에 관심이 쏠린다. 자동화 기술이 확산될 경우 매장 운영 방식과 인력 구조에도 변화가 불가피할 전망이다.
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