봄이 오면 식탁에도 계절의 변화가 그대로 올라온다. 겨우내 저장 음식 위주였던 밥상에 향긋한 봄나물이 하나둘 등장하기 시작한다. 그중에서도 특유의 알싸한 향으로 입맛을 깨워주는 나물이 바로 달래다.
달래는 된장국에 넣어 먹어도 좋고 무침으로도 즐기지만, 오래 두고 먹기에는 장아찌로 담가 두는 방법이 특히 인기다. 달래장아찌는 만드는 방법이 비교적 간단하면서도 봄의 향을 오랫동안 즐길 수 있는 밑반찬이다.
유튜브 '요리왕비룡 Korean Food Cooking'
달래는 파와 마늘과 같은 백합과 식물로, 봄철 들이나 밭에서 쉽게 볼 수 있는 나물이다. 땅속에 작은 알뿌리가 있고 길쭉한 잎이 올라오는 것이 특징이다. 마늘과 비슷한 알싸한 향이 나지만 맛은 훨씬 부드럽고 향긋하다. 겨우내 떨어진 입맛을 살려 주는 나물로 오래전부터 봄 식탁의 대표 식재료로 사랑받아 왔다.
특히 달래는 양념과 잘 어울리는 식재료라 다양한 방식으로 활용된다. 간장과 고춧가루, 참기름 등을 넣어 달래장을 만들어 밥에 비벼 먹기도 하고, 된장찌개나 달래된장국으로 끓여 먹기도 한다. 하지만 한 번에 많은 양을 구했을 때는 장아찌로 만들어 두면 훨씬 오래 보관할 수 있다.
달래장아찌의 가장 큰 매력은 특유의 향을 그대로 살리면서도 보관 기간이 길다는 점이다. 봄철 짧은 기간 동안만 맛볼 수 있는 달래를 간장 양념에 절여 두면 몇 주 동안 밑반찬으로 즐길 수 있다. 밥 한 숟가락에 달래장아찌 몇 줄기만 올려도 봄 향기가 입안 가득 퍼진다.
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달래장아찌를 만들 때 가장 중요한 것은 손질이다. 달래는 뿌리 부분에 흙이 많이 묻어 있기 때문에 깨끗이 씻어야 한다. 먼저 누런 잎이나 시든 부분을 골라내고, 뿌리 부분을 중심으로 여러 번 흔들어 씻어 흙을 제거한다. 특히 알뿌리 사이에 흙이 남기 쉬워 흐르는 물에 여러 번 씻어 주는 것이 좋다.
깨끗이 씻은 달래는 물기를 충분히 빼야 한다. 물기가 많으면 장아찌 국물이 쉽게 상할 수 있기 때문이다. 채반에 펼쳐 두거나 키친타월로 가볍게 눌러 물기를 제거하면 된다. 달래 길이가 너무 길다면 먹기 좋게 반으로 자르는 것도 방법이다.
장아찌 양념은 간장과 식초, 설탕을 기본으로 만든다. 보통 간장과 식초, 설탕을 비슷한 비율로 섞어 끓인 뒤 식혀 사용하는 경우가 많다. 여기에 마늘이나 청양고추를 조금 넣으면 풍미가 더 깊어진다. 양념을 한 번 끓였다가 식히면 잡균 번식을 줄이고 보관성을 높일 수 있다.
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준비한 달래를 밀폐 용기에 담은 뒤 식힌 장아찌 국물을 부으면 기본적인 달래장아찌가 완성된다. 하루 정도 상온에서 숙성한 뒤 냉장고에 넣어 보관하면 맛이 안정된다. 보통 2~3일 정도 지나면 달래에 간이 배어 먹기 좋은 상태가 된다.
달래장아찌는 시간이 지날수록 맛이 깊어지는 것이 특징이다. 처음에는 달래의 향이 강하게 느껴지지만 며칠이 지나면 간장 양념과 어우러져 부드러운 풍미가 살아난다. 밥반찬으로 먹기 좋고, 고기 요리와 함께 곁들여도 잘 어울린다.
또 다른 방법으로는 고춧가루를 약간 넣어 매콤하게 담그는 방식도 있다. 간장 장아찌 국물에 고춧가루를 조금 넣으면 색이 붉게 돌면서 매콤한 맛이 더해진다. 입맛이 없을 때 밥에 얹어 먹으면 자연스럽게 식욕이 살아난다.
달래장아찌는 다양한 요리에 응용하기도 쉽다. 잘게 썰어 비빔밥에 넣으면 향긋한 풍미가 더해지고, 두부나 삶은 고기와 함께 곁들이면 간단한 반찬이 된다. 국수나 비빔면 위에 올려 먹어도 색다른 맛을 낼 수 있다.
영양적인 면에서도 달래는 봄철에 먹기 좋은 식재료로 꼽힌다. 달래에는 비타민과 무기질이 풍부해 겨울 동안 부족해지기 쉬운 영양을 보충하는 데 도움이 된다. 특유의 향을 내는 성분은 마늘과 비슷한 유황 화합물로 알려져 있는데, 이 성분이 입맛을 돋우는 데 도움을 준다고 알려져 있다.
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예로부터 달래는 ‘봄을 알리는 나물’로 불려 왔다. 추운 겨울이 지나고 따뜻한 바람이 불기 시작할 때 가장 먼저 밥상에 오르는 식재료 가운데 하나이기 때문이다. 장아찌로 담가 두면 봄이 지나도 그 향을 조금 더 오래 즐길 수 있다.
요즘에는 전통적인 방식 외에도 다양한 달래장아찌 레시피가 등장하고 있다. 간장 대신 매실청이나 액젓을 조금 넣어 감칠맛을 더하기도 하고, 다시마나 멸치를 넣어 국물 맛을 깊게 만드는 방법도 있다. 각 가정마다 취향에 따라 조금씩 다른 방식으로 담그는 것도 달래장아찌의 매력이다.
짧은 봄철에만 만날 수 있는 달래는 제철에 제대로 즐겨야 그 맛을 느낄 수 있다. 향긋한 달래를 장아찌로 담가 두면 바쁜 날에도 밥상 위에 간단하면서도 계절의 맛을 더할 수 있다. 봄이 오면 많은 사람들이 달래를 찾는 이유도 바로 이 향긋한 계절의 맛 때문이다.
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