봄이 오면 밥상 위에 가장 먼저 등장하는 향채가 있다. 바로 달래다. 알싸한 향과 은은한 매운맛을 가진 달래는 따뜻한 밥과 특히 잘 어울리는 봄나물이다. 밥 위에 달래를 넣고 양념장을 곁들여 비벼 먹는 ‘달래장’은 봄철 입맛을 깨우는 대표적인 반찬이다.
그런데 여기에 매실액을 더하면 맛의 균형이 훨씬 부드럽고 깊어진다. 매실 특유의 상큼한 향이 더해지면서 달래의 향을 해치지 않고 오히려 살아나게 한다.
유튜브 '가루씨의 집밥Garussi home cooking'
달래장은 원래 만들기 쉬운 양념이다. 간장, 고춧가루, 마늘, 참기름 정도만 있으면 간단하게 완성된다. 하지만 이렇게 만들면 짠맛이나 매운맛이 조금 도드라질 수 있다. 이때 매실액을 넣으면 단맛과 산미가 자연스럽게 더해져 양념이 훨씬 부드럽게 느껴진다. 설탕을 사용하는 것보다 매실액을 쓰는 것이 좋은 이유도 여기에 있다. 매실은 단맛뿐 아니라 은은한 과일 향이 있어 달래의 향긋함을 더 또렷하게 만들어 준다.
달래장을 만들기 위해서는 먼저 달래 손질부터 제대로 해야 한다. 달래는 뿌리 부분에 흙이 많이 묻어 있기 때문에 씻는 과정이 중요하다. 큰 볼에 물을 받아 달래를 담고 살살 흔들어 씻어 흙을 떨어뜨린다. 물을 여러 번 갈아가며 씻는 것이 좋다. 특히 뿌리 사이에 흙이 남지 않도록 손으로 가볍게 풀어가며 씻는다. 마지막에는 흐르는 물에 한 번 더 헹궈 이물질을 제거한다.
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깨끗하게 씻은 달래는 물기를 충분히 빼준다. 물기가 많으면 양념장이 묽어질 수 있기 때문이다. 채반에 잠시 두거나 키친타월로 가볍게 눌러 물기를 제거한다. 이후 달래는 2~3cm 길이 정도로 송송 썬다. 너무 길면 밥과 비벼 먹을 때 불편할 수 있다.
양념장은 비교적 간단하다. 볼에 간장 4큰술을 넣고 고춧가루 1큰술을 더한다. 여기에 다진 마늘 반 큰술, 매실액 1큰술을 넣어 섞는다. 매실액의 양은 기호에 따라 조금 조절할 수 있지만, 너무 많이 넣으면 단맛이 강해질 수 있다. 기본적인 맛의 균형을 위해서는 간장 대비 3분의 1 정도가 적당하다.
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여기에 참기름 1큰술을 넣어 고소한 향을 더하고 깨소금을 약간 넣어 마무리한다. 매콤한 맛을 좋아한다면 잘게 썬 청양고추를 조금 넣어도 좋다. 마지막으로 썰어둔 달래를 넣고 가볍게 버무리면 향긋한 달래장이 완성된다. 이때 너무 세게 섞기보다는 살짝 뒤집듯 섞는 것이 좋다. 그래야 달래의 향이 살아 있고 식감도 유지된다.
이렇게 만든 달래장은 활용 방법도 다양하다. 가장 간단한 방법은 따뜻한 밥 위에 올려 비벼 먹는 것이다. 밥 한 공기에 달래장 한두 숟갈만 넣어도 향이 퍼지면서 별다른 반찬 없이도 충분한 한 끼가 된다. 두부를 살짝 데쳐 위에 얹어 먹어도 좋고, 구운 김에 싸 먹어도 맛이 잘 어울린다. 고기 요리와 함께 먹으면 느끼함을 잡아주는 역할도 한다.
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매실액을 넣은 달래장은 맛뿐 아니라 향에서도 차이가 난다. 달래 특유의 알싸함이 부드럽게 정리되고 상큼한 향이 더해진다. 특히 시간이 조금 지나면 매실액의 향과 달래 향이 자연스럽게 어우러져 양념의 깊이가 더 살아난다.
보관할 때는 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하는 것이 좋다. 달래는 향이 강한 채소이기 때문에 너무 오래 두기보다는 2~3일 안에 먹는 것이 가장 맛있다. 시간이 지나면서 양념이 달래에 스며들어 맛이 조금 더 진해지기도 한다.
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