봄바람이 불기 시작하면 식탁에 가장 먼저 오르는 것이 있다. 흙냄새와 봄 향기를 동시에 품은 냉이다. 유튜브 채널 '신나는셰프 김선영'이 냉이 손질부터 무침 양념까지, 향은 살리고 쓴맛은 줄이는 조리법을 소개했다.
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냉이는 채소 중 단백질 함량이 가장 높아 씹을 때 고기를 씹는 듯한 식감이 느껴진다. 칼슘, 철, 인 등 다양한 영양 성분도 풍부하다.
좋은 냉이를 고르는 기준은 뿌리다. 잔뿌리가 적고 뿌리가 굵지 않은 것을 선택해야 한다. 뿌리가 굵으면 안에 심이 있어 식감이 질겨진다. 마트에서는 대부분 봉투에 담아 판매하기 때문에 직접 고르기 어렵지만, 최근에는 마트나 온라인 배송에서 세척된 냉이를 구입할 수 있어 손질 부담이 크게 줄었다. 굵은 뿌리는 바늘로 갈라 심을 제거하면 된다.
데칠 때는 끓는 물에 소금 한 스푼을 넣는다. 소금을 넣으면 삼투압 작용으로 영양 성분이 덜 빠져나오고 초록색도 더 선명하게 유지된다. 냉이는 단백질 함량이 높아 다른 채소보다 조금 단단한 편이므로 1분 정도 데쳐야 한다.
너무 오래 데치면 안 된다. 데친 후에는 바로 찬물에 헹궈 열기를 빼고 채에 밭쳐 물기를 뺀다. 수분이 많으면 나물이 질척거리고 쉽게 상하지만, 반대로 너무 꽉 짜면 먹을 때 목에 걸리고 텁텁해진다. 적당히 힘을 줘 물기를 제거하는 것이 핵심이다.
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양념은 꽃게장 국물 한 스푼만 넣고 조물조물 무치는 것으로 충분하다. 꽃게장이 없다면 참기름, 국간장, 양조간장, 소금 모두 가능하다. 무친 후 물이 나오면 간이 부족한 것이므로 간을 추가로 맞춰준다. 마지막으로 통깨와 참기름을 더하면 완성이다. 마늘 등 다른 재료는 넣지 않아도 냉이 본연의 향이 충분히 살아난다.
손질된 냉이를 구입하면 끓는 물에 1분 데치고 무치는 것까지 3분도 걸리지 않는다. 냉이는 봄에만 즐길 수 있는 제철 나물이다.
냉이는 봄나물 가운데 단백질 함량이 가장 높은 채소다. 농촌진흥청 자료에 따르면 냉이 100g당 단백질은 약 4.23g으로, 다른 봄나물에 비해 월등히 높다. 씹을 때 고기처럼 단단한 식감이 느껴지는 것도 이 때문이다.
칼슘은 100g당 193mg, 철분은 13.24mg이 함유돼 있다. 철분 함량은 성인 하루 권장량(9~14mg)에 맞먹는 수준으로, 달래(3.51mg)의 약 4배에 달한다.
데칠 때 소금을 넣으면 삼투압 작용으로 수용성 영양 성분의 용출을 줄일 수 있고, 엽록소가 안정화돼 선명한 초록색을 유지하는 데도 도움이 된다. 냉이는 전통적으로 3월 초~4월 말이 제철이다.
다만 최근에는 시설 재배가 늘면서 사시사철 구입이 가능하다. 향은 이른 봄 야생 냉이가 가장 진한 것으로 알려져 있다. 보관 시에는 흙이 묻은 상태 그대로 키친타월에 싸서 비닐팩에 담아 냉장 보관하면 2~3일 정도 신선하게 유지할 수 있다.
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