외식 메뉴 중에서도 소 곱창과 대창은 가격대가 높은 편에 속한다. 원재료 가격보다 손질에 들어가는 정성과 인건비가 많이 들기 때문이다. 하지만 최근에는 손질이 완벽하게 된 제품들이 시중에 잘 나와 있어, 몇 가지 요령만 익히면 집에서도 식당 못지않은 맛을 즐길 수 있다. 바쁜 일상 속에서 외식이 어려운 이들이나 캠핑을 즐기는 이들을 위해 집에서 곱창과 대창을 맛있게 구워 먹는 방법을 정리했다.
곱창 사진 / Jeipix Park-shutterstock.com
소 곱창과 대창은 특유의 냄새를 잡고 내부를 깨끗하게 비워내는 손질 과정이 매우 까다롭다. 식당 가격이 비싼 이유도 대부분 이 공임 때문이다. 하지만 최근에는 전문 업체에서 열 번 이상 직접 주문해 먹어도 만족스러울 만큼 품질 좋은 제품들이 판매되고 있다.
이런 제품들은 이미 1차적인 손질이 끝난 상태라 잡내가 거의 나지 않는다. 포장을 뜯었을 때 고소한 냄새가 난다면 일단 합격이다. 매장에서 사 먹는 것보다 저렴한 비용으로 훨씬 많은 양을 즐길 수 있다는 것이 가장 큰 장점이다.
곱창의 느끼함을 잡아주는 일등 공신은 부추무침이다. 안양의 유명한 삼겹살집 스타일을 참고한 레시피를 활용하면 집에서도 깊은 맛을 낼 수 있다. 일반적인 간장 양념보다는 액젓을 베이스로 해 끈끈하면서도 달짝지근한 맛을 내는 것이 핵심이다.
곱창 양념장 (AI로 제작)
양념장 비율: 고춧가루 5숟가락, 액젓 4숟가락, 올리고당 5숟가락을 넣고 잘 섞는다. 단맛을 줄이고 싶다면 올리고당을 한 숟가락 정도 빼도 좋다.
버무리기: 먹기 좋은 크기로 썬 부추에 양념장을 넣고 살짝 무친다. 마지막에 참기름 2숟가락과 깨를 넉넉히 뿌려 마무리한다.
이 부추무침은 생으로 먹어도 좋고, 곱창 옆에서 살짝 구워 고기와 함께 먹으면 풍미가 배가된다.
집에서 곱창 굽기를 망설이는 가장 큰 이유는 사방으로 튀는 기름과 연기다. 대창은 기름기가 워낙 많아 일반 팬에 구우면 처리가 힘들다. 이때 회전형 롤팬 같은 자동 조리 기구를 사용하면 훨씬 수월하다.
롤팬을 사용하면 고기가 돌아가면서 골고루 익고, 기름이 밖으로 튀지 않아 주방이 깔끔하게 유지된다. 특히 바쁜 시간에 불 앞에서 계속 지켜보지 않아도 노릇노릇하게 구워지기 때문에 효율적이다. 중불이나 중약불에서 은근하게 익히면 고기가 타지 않고 부드러운 식감을 유지할 수 있다.
곱창 자료사진 (AI 제작)
곱창의 생명은 안에 가득 찬 '곱'이다. 손질된 긴 곱창을 롤팬이나 팬에 넣을 때 너무 짧게 자르면 익는 과정에서 곱이 다 빠져나올 수 있다. 처음에는 팬에 들어갈 정도로만 길게 자르고, 다 익은 후에 먹기 직전에 한 입 크기로 자르는 것이 곱을 보존하는 비결이다. 대창 역시 통통한 모양을 유지하며 노릇해질 때까지 충분히 익혀야 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 맛을 느낄 수 있다.
고소한 곱창을 더 맛있게 즐기려면 찍어 먹는 소스도 중요하다. 가장 기본적인 간장 소스와 이색적인 된장 마요네즈 소스를 추천한다.
간장 소스: 간장 2숟가락에 다진 마늘 약간, 다진 대파 반 숟가락을 섞으면 끝이다. 가장 깔끔하게 곱창 본연의 맛을 살려준다.
된장 마요네즈 소스: 된장과 마요네즈를 1:1 비율로 섞는다. 처음에는 생소할 수 있으나, 마요네즈의 고소함과 된장의 짭짤함이 어우러져 곱창의 고소한 맛과 의외로 잘 어울린다.
롤팬에서 고기가 어느 정도 익었다면, 식탁 위로 옮겨 그리들이나 무쇠 팬에 옮겨 담는다. 이때 감자나 양파를 함께 올려 고기에서 나온 기름에 구워내면 곱창집 부럽지 않은 구성이 된다. 지글지글 소리를 내며 익어가는 과정은 시각과 청각을 자극해 집에서도 충분히 외식하는 기분을 낼 수 있게 한다.
곱창 볶음밥 자료사진 (AI 사진)
곱창과 대창을 다 먹고 남은 기름은 버리지 않는다. 이 기름에 신김치를 잘게 썰어 넣고 밥을 볶는 것이 하이라이트다. 별다른 양념 없이 김치만 넣어도 고기 기름 특유의 고소함이 밥알에 배어들어 훌륭한 맛을 낸다. 롤팬을 사용한다면 남은 기름에 김치와 밥을 넣고 그대로 돌려주기만 해도 손 하나 까딱하지 않고 맛있는 볶음밥이 완성된다.
집에서 곱창을 구워 먹는 것은 생각보다 어렵지 않다. 잘 손질된 제품과 적절한 도구, 그리고 맛을 잡아줄 부추무침만 있다면 온 가족이나 친구들과 함께 밖에서 먹는 가격의 절반 이하로 배부른 특식을 즐길 수 있다. 이번 주말, 소중한 사람들과 함께 거실에 둘러앉아 고소한 곱창 파티를 열어보는 것은 어떨까.
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