근사한 양식점에 가면 빠지지 않고 주문하게 되는 메뉴가 바로 리소토다. 하지만 집에서 직접 만들려고 하면 생쌀을 볶고 육수를 부어가며 저어주는 과정이 번거로워 포기하기 일쑤다.
조리 시간만 족히 15분 이상 걸리는 이 요리를 단 10분 만에, 그것도 냉장고에 늘 있는 재료로 완성할 수 있다면 어떨까. 오늘은 생크림 없이 우유와 치즈, 그리고 즉석밥을 써서 입안 가득 고소함이 퍼지는 리소토 조리법을 전한다.
우유와 치즈, 뼈를 웃게 하는 영양의 조화
이 요리의 주재료인 우유는 '완전식품'이라 불릴 만큼 칼슘과 단백질을 듬뿍 함유하고 있다. 우유 속 칼슘은 몸에 흡수되는 속도가 빨라 뼈를 튼튼하게 하고 성장기 어린이나 성인의 골다공증 예방에도 도움을 준다.
여기에 치즈가 더해지면 단백질 함량은 더욱 높아지고, 발효 과정에서 생긴 유익한 균들이 장 상태를 쾌적하게 돕는다. 부드러운 유제품의 조화는 맛뿐만 아니라 몸의 기운을 돋우는 훌륭한 에너지원이 된다.
즉석밥으로 살려내는 꼬들꼬들한 식감
리소토의 생명은 쌀알의 식감이다. 쌀이 너무 퍼져 죽처럼 되면 리소토 고유의 특징이 사라진다. 이때 비결로 통하는 재료가 바로 즉석밥이다. 즉석밥은 일반 밥솥의 밥보다 수분 함량이 알맞아 조리 후에도 쌀알이 하나하나 살아있는 질감을 구현하기 좋다.
조리 전 즉석밥을 완전히 개봉한 뒤 전자레인지에 짧게 돌려 수분을 날려주는 과정이 중요하다. 한 김 식힌 밥은 소스를 머금었을 때 겉은 부드럽고 속은 단단한 '알 덴테' 상태와 닮은 질감을 낸다.
풍미의 정점, 참치액과 버터의 만남
생크림을 넣지 않아도 깊은 맛이 나는 이유는 참치액에 있다. 참치액은 가다랑어포의 감칠맛을 응축해 놓은 재료로, 서양 요리의 육수 역할을 대신한다. 우유 소스에 참치액 한 큰술을 더하면 감칠맛이 금세 살아나며 전문 식당에서 맛보던 깊은 풍미가 완성된다.
여기에 마늘과 양파를 버터에 충분히 볶아 내는 향긋한 '밑기름'은 리소토의 전체적인 중심을 잡아주는 역할을 한다.
부드럽고 진하게 볶아 내는 과정
먼저 달군 팬에 버터를 두르고 다진 마늘과 잘게 썬 양파를 볶는다. 마늘이 타지 않게 약한 불에서 천천히 익히며 향을 뽑아내는 것이 요령이다. 양파가 투명하게 익으며 단맛이 올라오면 우유 200ml를 붓는다.
소스가 끓기 시작할 때 체다 치즈를 넣어 녹여내면 생크림 없이도 걸쭉하고 진한 소스가 만들어진다.
준비해 둔 밥을 넣은 뒤에는 소스와 밥이 잘 엉겨 붙도록 빠르게 저어준다. 국물이 살짝 남아 있을 때 불을 꺼야 식사하는 동안 밥이 소스를 흡수해 알맞은 농도가 유지된다.
마지막에 후추를 넉넉히 뿌리면 유제품 고유의 느끼함을 잡아주고 맛이 훨씬 또렷해진다. 그릇에 담은 뒤 계란 노른자를 가운데 올리면 고소함이 더해져 한층 깊은 맛을 느낄 수 있다.
<우유 치즈 리소토 레시피 총정리>
■ 요리 재료
즉석밥 1개, 우유 200ml, 체다 치즈 1장, 버터 1큰술, 양파 1/4개, 마늘 2알, 양송이버섯 2개, 참치액 1큰술, 소금 약간, 후추 약간, 트러플 오일
■ 만드는 순서
1. 즉석밥은 비닐을 완전히 벗긴 뒤 전자레인지에 1분 30초 돌려 수분을 날리고 한 김 식혀둔다.
2. 양파와 마늘은 잘게 다지고, 양송이버섯은 씹는 맛이 있도록 모양을 살려 얇게 썬다.
3. 약불로 달군 팬에 버터를 녹이고 다진 마늘과 양파를 넣어 향이 올라올 때까지 2분간 볶는다.
4. 양파가 투명해지면 양송이버섯을 넣고 수분이 나올 때까지 함께 볶는다.
5. 우유 200ml와 물 2큰술을 붓고 끓어오르면 체다 치즈 1장을 넣어 녹인다.
6. 참치액 1큰술을 넣고 소금과 후추로 입맛에 맞게 간을 조절한다.
7. 식혀둔 밥을 넣고 소스가 밥알에 스며들도록 중불에서 1분 내외로 빠르게 볶는다.
8. 소스가 자작하게 남았을 때 불을 꺼야 한다. 그릇에 담은 뒤 후추를 한 번 더 뿌려 완성한다.
■ 오늘의 레시피 팁
- 우유는 높은 온도에서 갑자기 끓이면 막이 생기거나 탈 수 있으므로 중약불을 유지하며 조리한다.
- 참치액은 제품마다 염도가 다르므로 처음부터 많이 넣지 말고 반 큰술씩 넣으며 맛을 확인한다.
- 소스가 팬 바닥에 길을 만들 정도로 걸쭉해졌을 때가 밥을 넣기 가장 알맞은 시점이다.
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