찬 바람이 불 때 생각나는 뜨끈한 국물 요리 중 으뜸은 동태탕이다. 하지만 집에서 끓이면 식당처럼 시원한 맛이 나지 않거나 비린내가 나서 고민하는 이들이 많다. 동태탕의 맛을 결정짓는 핵심은 화려한 양념이 아니라 꼼꼼한 재료 손질과 양념의 순서에 있다. 전문점보다 더 맛있는 동태탕을 끓이는 방법을 정리했다.
동태탕 자료사진 / daldal-shutterstock.com
동태탕에서 쓴맛이나 비린내가 나는 이유는 대부분 손질 단계에서 결정된다. 생선 요리는 전처리를 얼마나 깔끔하게 하느냐에 따라 국물의 탁도가 달라진다.
먼저 대가리 부분에 있는 아가미를 완전히 제거해야 한다. 아가미는 비린내가 가장 많이 나는 부위이므로 반드시 떼어내고 주변의 핏물도 깨끗하게 씻어낸다. 몸통의 지느러미는 가위로 모두 잘라낸다.
가장 중요한 과정은 배 안쪽의 검은 막을 벗겨내는 일이다. 내장을 감싸고 있는 검은색 얇은 막은 국물 맛을 텁텁하고 쓰게 만든다. 이 막을 손으로 긁어 깔끔하게 벗겨내고 뼈 사이에 맺혀 있는 핏물까지 씻어내면 비린내의 원인을 거의 다 제거한 셈이다. 손질을 마친 동태는 물기를 빼서 준비한다.
동태탕의 시원한 맛을 책임지는 핵심 재료는 무다. 무는 너무 작거나 얇게 썰면 국물이 지저분해지기 쉽다. 큼직하고 도톰하게 썰어야 오랫동안 끓여도 뭉개지지 않고 시원한 맛이 깊게 우러나온다.
칼칼한 맛을 내기 위해 청양고추 3개 정도를 어긋썰기해 준비한다. 대파는 한 뿌리 정도를 크게 썰어 넣는다. 콩나물은 한 줌 정도 준비하고 두부는 반 모 정도를 도톰하게 썬다. 마지막에 올릴 쑥갓은 국물 맛을 향긋하게 만들어주는 역할을 하므로 꼭 챙기는 것이 좋다.
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보통 생선 매운탕을 끓일 때 고추장이나 된장을 풀어서 맛을 내는 경우가 많다. 하지만 국물을 텁텁하지 않고 맑고 시원하게 만들려면 장류를 넣지 않는 것이 포인트다.
양념장을 만들 때는 따뜻한 멸치 다시마 육수 한 컵을 먼저 준비한다. 여기에 고춧가루 5큰술을 푼다. 따뜻한 육수에 고춧가루를 미리 불리면 고춧가루 특유의 날냄새가 사라지고 국물 색도 훨씬 곱고 빠르게 우러난다.
간은 소금 1큰술과 멸치액젓 3큰술로 맞춘다. 여기에 참치액 2큰술을 더하면 국물의 감칠맛이 살아난다. 다진 마늘 2큰술과 맛술 3큰술, 후추를 넉넉히 다섯 번 정도 뿌려 섞어주면 양념장이 완성된다.
냄비 바닥에 먼저 무를 깔고 그 위에 손질한 동태를 올린다. 멸치 다시마 육수 5컵을 붓고 강한 불에서 끓이기 시작한다. 국물이 끓기 시작한 시점부터 5분 정도 더 끓이다 보면 하얀 거품이 올라온다.
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이 거품은 동태에서 나오는 단백질 찌꺼기와 남은 핏물 등이 섞인 것이므로 반드시 숟가락으로 걷어내야 한다. 거품을 잘 걷어낼수록 국물 맛이 비리지 않고 깔끔해진다. 국물이 맑아졌을 때 미리 만들어둔 양념장을 푼다. 이때 양념장을 한꺼번에 다 넣지 말고 본인의 입맛에 맞춰 간을 보며 조절하는 것이 좋다.
양념을 푼 국물이 다시 끓어오르면 불을 중간 불로 낮춘다. 청양고추를 먼저 넣고 무와 동태가 충분히 익을 때까지 끓인다. 무가 투명하게 익고 동태 살이 단단해지면 콩나물과 대파, 두부를 얹는다.
두부에 국물을 끼얹어가며 약 2분 정도 더 끓여 간이 배게 한다. 콩나물의 아삭한 식감을 살리려면 너무 오래 끓이지 않는 것이 중요하다. 마지막으로 불을 끄기 직전에 쑥갓을 올려 마무리한다. 쑥갓은 잔열만으로도 금방 숨이 죽기 때문에 과하게 끓이지 않아도 된다.
이렇게 끓인 동태탕은 고추장의 텁텁함 없이 칼칼하고 시원한 맛이 특징이다. 재료 손질법과 양념장 배합 순서만 지키면 누구나 집에서도 일품 동태탕을 완성할 수 있다. 오늘 저녁 식탁에 보글보글 끓인 동태탕 한 그릇을 올려보는 것은 어떨까.
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