양배추는 오래전부터 ‘가난한 이들의 의사’라 불렸다. 값이 크게 부담되지 않는데도 영양 구성이 알차기 때문이다. 둥글게 말린 겉잎을 열어 보면 연한 노란빛 속잎이 촘촘하게 들어 있고, 씹으면 수분이 터지듯 퍼지면서 달큰한 맛이 난다. 흔한 채소로 여겨지기 쉽지만, 막상 한 통 사 두면 쌈으로도 먹고 볶음으로도 쓰고 국이나 샐러드에도 넣을 수 있어 쓰임이 넓다. 그중에서도 가장 손쉽게 만족감을 주는 방식이 바로 '겉절이 김치'다.
오늘 소개할 레시피인 양배추 겉절이 김치는 배추김치처럼 오래 익히지 않아도 되고, 버무린 뒤 바로 상에 올려도 맛이 산다. 바쁜 날에도 만들 수 있고, 고기 구운 날 곁들임 반찬으로 내기도 좋다. 떡볶이나 라면처럼 자극이 있는 음식과 함께 두면 입안이 한결 산뜻해진다. 밥 한 숟갈에 얹어 먹으면 양배추의 아삭함과 고춧가루의 칼칼함, 액젓의 짭조름한 감칠맛이 차례로 느껴져 젓가락이 자주 간다.
양배추가 식탁에서 오래 사랑받은 데에는 분명한 까닭이 있다. 먼저 양배추에는 비타민 U가 들어 있어 위 점막을 보호하는 데 보탬이 된다. 속이 자주 쓰리거나 자극적인 음식을 먹은 뒤 부담을 느끼는 사람에게 양배추가 자주 언급되는 이유다. 비타민 K와 칼슘은 뼈 건강을 챙기는 데 도움을 주고, 비타민 C는 산뜻한 맛을 더할 뿐 아니라 몸 상태를 유지하는 데도 보탬이 된다. 여기에 식이섬유가 넉넉해 장 움직임을 부드럽게 돕고, 포만감도 잘 준다. 많이 먹기 쉬운 채소인데 열량은 높지 않아 식탁에 올리기 편하다. 설포라판 같은 성분도 들어 있어 채소 특유의 맑은 향을 만든다.
겉절이에 같이 들어가는 재료들도 제몫을 한다. 무는 시원한 맛을 더하고, 갈아 넣으면 양념이 텁텁하지 않게 정리된다. 무에는 소화를 거드는 성분이 들어 있어 기름진 음식과 함께 먹기에도 좋다. 마늘은 알싸한 향으로 김치 맛의 중심을 잡고, 생강은 끝맛을 깔끔하게 해 준다. 쪽파는 마지막 향을 올려 주는 재료다. 고춧가루는 매운맛만 더하는 것이 아니라 양배추의 단맛을 도드라지게 하고 색도 먹음직스럽게 만든다. 여기에 액젓이 들어가야 겉절이 특유의 깊은 맛이 살아난다.
◆ 아삭하게 바로 먹는 양배추 겉절이 김치
이 겉절이는 양배추를 너무 오래 절이지 않는 것이 중요하다. 물이 지나치게 빠지면 숨이 죽고 식감이 무뎌진다. 그래서 소금에 짧게 절여 아삭함은 남기고, 양념은 겉면에 또렷하게 묻게 만드는 쪽이 좋다. 먼저 양념장을 만들어 잠시 두고, 그 사이 양배추를 절여 숨을 죽인 뒤, 마지막에 고춧가루를 두 번 나눠 버무리는 방식이다. 이렇게 하면 색이 탁해지지 않고 양념도 뭉치지 않는다.
양배추는 한입에 먹기 좋되 너무 잘지 않게 써는 편이 낫다. 사각사각 씹는 맛을 살리려면 폭 3~4cm 정도로 큼직하게 자르는 쪽이 좋다. 손질한 양배추에 굵은소금을 뿌릴 때는 한 번에 한곳에 몰아 넣지 말고, 켜켜이 뿌려야 간이 고르게 밴다. 15~20분만 두어도 잎이 살짝 유연해진다. 절인 뒤에는 물에 한 번 헹궈 짠맛을 조절한 다음 체에 밭쳐 물기를 빼는 편이 좋다. 물기가 많으면 양념이 흘러내리고 맛이 옅어진다.
양념장은 무, 양파, 마늘, 생강, 홍고추를 곱게 갈아 바탕을 만든다. 여기에 멸치액젓, 매실청, 약간의 설탕을 더하면 짠맛과 단맛이 따로 놀지 않고 자연스럽게 이어진다. 원문처럼 설탕만 쓰는 방법도 가능하지만, 매실청을 조금 더하면 끝맛이 둥글어진다. 다만 너무 많이 넣으면 단맛이 앞서니 많이 넣지 않는 편이 낫다. 고춧가루는 한 번에 전부 넣지 말고 절인 양배추에 먼저 절반 정도를 넣어 붉은빛을 입힌 뒤, 양념장과 남은 고춧가루를 넣어 마무리하면 훨씬 먹음직스럽다.
버무릴 때는 손에 힘을 너무 주지 않는 것이 좋다. 양배추는 배추보다 잎이 약하고 수분이 많아 세게 치대면 금방 풀이 죽는다. 아래에서 위로 뒤집듯 가볍게 섞어야 아삭한 느낌이 남는다. 마지막에 3cm 길이로 썬 쪽파를 넣고 한 번만 더 뒤적이면 향이 올라오면서 겉절이 맛이 완성된다. 이후 숙성없이 바로 먹어도 좋고, 냉장고에 20분 정도 두었다 먹으면 양념이 살짝 스며 더 안정된 맛이 난다. 다만 오래 두면 수분이 빠져 처음의 사각거림이 줄 수 있으니 당일 먹는 편이 가장 좋다.
◆ 양배추 겉절이 맛을 살리는 재료 손질법
좋은 양배추를 고르면 겉절이 맛이 훨씬 좋아진다. 손에 들었을 때 묵직하고 단단해야 하며, 겉잎 색이 지나치게 누렇지 않은 것이 좋다. 밑동이 갈라지거나 상처가 많으면 속잎도 마른 경우가 많다. 자른 단면을 볼 수 있다면 잎 사이가 촘촘한 것을 고르는 편이 낫다. 이런 양배추가 절였을 때도 힘이 남고 씹는 맛이 좋다.
세척도 대충 넘기면 안 된다. 겉잎 2장 정도를 떼어내고, 먹기 좋게 자른 뒤 찬물에 여러 번 흔들어 씻는 편이 낫다. 필요하면 식초를 아주 조금 푼 물에 짧게 담갔다가 다시 헹궈도 된다. 물기를 제대로 빼야 양념 맛이 흐려지지 않는다. 채반에 올려 두거나 마른 행주로 살짝 눌러 수분을 덜어 내면 좋다.
이 겉절이는 곁들임 폭도 넓다. 수육이나 삼겹살과 함께 먹으면 느끼함을 눌러 주고, 달걀말이나 두부부침 옆에 올려도 밥반찬 구실을 충분히 한다. 갓 지은 흰밥에 참기름 한 방울 두른 뒤 양배추 겉절이를 올려 비벼 먹어도 맛있다. 너무 맵지 않게 만들면 아이와 함께 먹기도 수월하다. 반대로 칼칼한 맛을 더 원하면 청양고추를 약간 다져 넣어도 좋다. 다만 양배추의 달큰한 맛이 살아 있어야 하니 매운맛이 지나치게 세지 않도록 조절하는 편이 낫다.
숙성 김치와는 다른 매력이 분명하다. 익은 김치가 깊고 진한 맛이라면, 양배추 겉절이는 아삭하고 산뜻한 맛으로 승부한다. 조리 시간이 길지 않고 실패할 여지도 많지 않아 집에서 자주 만들어 먹기 좋다. 양배추 한 통이 냉장고에 남아 있다면 볶음보다 먼저 겉절이를 떠올려도 좋다. 손질만 해 두면 금방 한 접시가 완성되고, 그날 밥상이 훨씬 풍성해진다.
<양배추 겉절이 김치 레시피 총정리>
■ 요리 재료
→ 양배추 1/2통, 쪽파 4줄기, 굵은소금 2큰술, 고춧가루 3큰술
■ 양념장 재료
→ 무 70g, 양파 1/2개, 홍고추 1개, 마늘 4쪽, 생강 작은 조각 1개, 멸치액젓 2큰술, 매실청 1큰술, 설탕 1큰술
■ 레시피
1. 무 70g, 양파 1/2개, 홍고추 1개, 마늘 4쪽, 생강 작은 조각, 멸치액젓 2큰술, 매실청 1큰술, 설탕 1큰술을 믹서에 넣고 곱게 간다.
2. 양배추 1/2통은 3~4cm 크기로 큼직하게 썰고, 굵은소금 2큰술을 켜켜이 뿌려 15~20분 절인다.
3. 절인 양배추는 찬물에 재빨리 한 번 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기를 충분히 뺀다.
4. 물기 뺀 양배추에 고춧가루 1큰술을 먼저 넣고 가볍게 섞어 붉은빛을 입힌다.
5. 준비한 양념장과 남은 고춧가루 2큰술을 넣고 아래에서 위로 뒤집듯 버무린다.
6. 쪽파 4줄기는 3cm 길이로 썰어 넣고 한 번 더 가볍게 섞는다.
7. 완성한 겉절이는 바로 먹거나 냉장고에 20분 정도 두었다가 먹는다.
■ 요리 꿀팁
→ 양배추는 오래 절일수록 물러지기 쉬우니 20분 안쪽으로 맞추는 편이 좋다.
→ 고춧가루를 두 번 나눠 넣으면 색이 탁해지지 않고 양념이 겉면에 고르게 붙는다.
→ 버무릴 때 세게 치대지 말고 뒤집듯 섞어야 아삭한 식감이 살아난다.
Copyright ⓒ 위키푸디 무단 전재 및 재배포 금지
본 콘텐츠는 뉴스픽 파트너스에서 공유된 콘텐츠입니다.
