피클 대신 궁채…58년 중식 내공 `후덕죽 버거` 나온다

[이데일리 김미경 기자] “피클 대신 궁채를 넣었는데 아삭아삭 씹히는 게 ‘이거구나’ 싶었다.”

국내 중식계 대가 후덕죽(77) 셰프가 58년 요리 인생 처음으로 버거와 치킨 레시피 개발에 나선 소회를 이렇게 밝혔다. 후 셰프는 최근 서울 명동 맘스터치 R&D(연구개발)센터에서 기자들과 만나 “버거 소스가 반드시 미국 스타일일 필요는 없다는 자신감을 갖고 개발에 도전했다”고 웃었다.

국내 중식계 대가 후덕죽 셰프

◇미식 외연 넓히고 신규 고객 확보

버거·치킨 프랜차이즈 브랜드 맘스터치가 후덕죽 셰프의 내공을 담은 ‘후덕죽 컬렉션’ 3종을 오는 12일 전국 1490여개 매장에서 동시에 선보인다. 이는 지난해 2월 첫 선을 보인 ‘흑백요리사 시즌1’의 준우승자 에드워드 리 셰프 컬렉션에 이은 두 번째 협업이다. 맘스터치에 따르면 ‘에드워드 리 셰프 컬렉션’은 지난해 2월 출시 이후 연말까지 600만개 이상 판매되며 역대 신메뉴 가운데 최단기간 최다 판매 기록을 경신했다. 퀵서비스레스토랑(QSR) 메뉴에 차별화한 미식 경험을 제시해 왔다는 평가다.

이번에 신 메뉴는 개발 기간만 3개월로, 후 셰프의 중식 레시피를 변주해 담아낸 것이 특징이다. △후덕죽 싸이버거 △후덕죽 통새우버거 △후덕죽 빅싸이순살 3종으로 구성했다. 후 셰프는 42년 동안 신라호텔 중식당 ‘팔선’을 이끌며 요리 실력만으로 대기업 임원 자리에 오른 전설적인 인물이다. 최근엔 ‘흑백요리사 시즌2’에 출연해 주목 받았다. 후 셰프는 “평생 중식만 해온 터라, 햄버거와는 거리가 좀 있었다”면서도 “맘스터치를 즐겨먹는 손주 덕분에 제품을 맛봤는데 맛있더라. 소스를 접목해볼 만하겠다는 확신이 섰다”고 협업 이유를 전했다.

맘스터치는 이번 협업을 통해 중식의 정통성과 대중성을 동시에 잡고 고객층을 전 연령대로 확장한다는 계획이다. 김은영 맘스터치 대외협력그룹장은 “단기적인 화제성을 넘어 브랜드가 나아갈 방향성과 확장 가능성에 집중했다”며 “신규 고객층과의 접점을 확대하는 계기가 될 것”이라고 강조했다.

오는 12일 전국 맘스터치 매장에서 첫 선을 보이는 후덕죽 셰프 컬렉션 3종 (사진=맘스터치 제공).

이번 컬렉션의 핵심은 식재료의 선택과 후 셰프의 비법을 담은 공들인 소스에 있다. 후덕죽 싸이버거에는 느끼함을 잡기 위해 흔히 쓰이는 오이피클 대신 고급 식재료 궁채를 넣어 오독오독 씹히는 식감을 구현했다. 또 매콤달콤한 칠리소스를 입혀 맛의 균형을 잡았다. 후덕죽 통새우버거는 호텔 중식당의 인기 메뉴인 크림새우를 재해석해 부드러운 풍미를 재현했다. 레몬을 넣어 깔끔한 뒷맛을 선사한다. 치킨 메뉴는 특제 어향소스에 목이버섯을 넣어 중화 요리 특유의 깊은 맛을 냈다. 후 셰프는 “궁채, 어향소스, 사천식 칠리소스, 목이버섯 등 기존 버거나 치킨에서 쉽게 접하지 못한 식재료의 맛을 느낄 수 있을 것”이라고 덧붙였다.

맘스터치는 지난해 진행한 에드워드 리 셰프와의 협업을 통해 축적된 노하우를 이번 메뉴 개발에 쏟아부었다고 밝혔다. 맘스터치는 “그동안 축적해온 셰프 컬렉션 노하우를 통해 이번 협업에서는 소스 배합 비율, 조리 시간, 세부 공정까지 매뉴얼화했다. 반복 테스트와 시뮬레이션을 통해 전국 매장에서 동일한 맛과 품질이 구현되도록 설계했다”고 했다. 가격대는 아직 협의 중이다. 다만 첫 에드워드 리 컬렉션보다 가격대를 낮게 책정해 소비자 부담을 줄일 방침이다.

맘스터치는 향후에도 셰프와의 협업을 지속 확대해 고객 만족과 가맹점 매출 증대에 기여하겠다는 계획이다. 다음달에는 김풍 작가와의 협업을 선보인다. 김은영 그룹장은 “지난해에 이어 이번 협업 역시 관련한 모든 제반 비용을 가맹본부가 100% 부담한다”며 “가맹점은 메뉴 판매와 운영에만 집중할 수 있도록 상생 모델을 이어갈 것”이라고 강조했다.

최근 서울 중구 맘스터치 R&D센터에서 열린 후덕죽 셰프 컬렉션 출시 기념 시식회에서 후 셰프가 질문에 답변하고 있다. (사진=맘스터치 제공).