봄동 아니다...3월에 '이것'으로 김치를 하면 시어머니도 인정합니다

3월 제철 식재료를 살펴보면, 봄동만 있는 것이 아니다. 잎이 울퉁불퉁하고 표면이 주름진 풀 하나가 눈에 들어온다. 바로 곰보배추다.

이름 때문에 낯설게 느껴질 수 있지만 예부터 민간에서 약초처럼 쓰이던 봄나물이다. 특히 초봄에 나는 어린 곰보배추는 향이 강하지 않고 식감이 부드러워 김치나 무침 재료로 활용하기 좋다. 최근에는 봄동 대신 곰보배추로 김치를 담그는 사람들이 늘고 있다. 봄의 향을 담아 두고 오래 먹기 좋은 방식이 바로 곰보배추김치다.

유튜브 '장모님 집밥'

곰보배추는 잎 표면이 울퉁불퉁해 ‘곰보’라는 이름이 붙었다. 봄이 시작되는 3월에 가장 연하고 향이 좋다. 겨울을 지나며 잎이 천천히 자라기 때문에 조직이 단단하면서도 질기지 않다. 무엇보다 특유의 은은한 쌉싸름함이 있어 김치로 담갔을 때 깊은 풍미를 만든다. 흔한 배추김치와는 또 다른 봄맛을 느낄 수 있다는 점이 매력이다.

곰보배추김치를 만들기 위해서는 먼저 신선한 곰보배추를 고르는 것이 중요하다. 잎이 짙은 녹색을 띠고 줄기가 지나치게 길지 않은 것이 좋다. 너무 크게 자란 것은 섬유질이 강해 질길 수 있다. 구입하거나 채취한 곰보배추는 뿌리를 정리한 뒤 물에 여러 번 흔들어 씻는다. 잎 사이사이에 흙이 끼어 있는 경우가 많기 때문에 물을 갈아가며 깨끗하게 씻어야 한다.

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세척이 끝나면 소금에 살짝 절이는 과정을 거친다. 큰 볼에 곰보배추를 담고 굵은 소금을 뿌려 가볍게 버무린 뒤 30분 정도 둔다. 배추김치처럼 오래 절일 필요는 없다. 곰보배추는 잎이 얇기 때문에 짧은 시간만으로도 숨이 적당히 죽는다. 절이는 과정은 잎을 부드럽게 만들고 김치를 담갔을 때 양념이 잘 배게 하는 역할을 한다.

절인 곰보배추는 흐르는 물에 가볍게 헹군 뒤 물기를 빼준다. 이때 너무 세게 짜지 않는 것이 좋다. 잎이 얇기 때문에 강하게 누르면 조직이 쉽게 상할 수 있다. 물기를 제거한 곰보배추는 먹기 좋은 길이로 한 번 더 정리한다.

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양념은 비교적 단순하게 준비한다. 고춧가루, 다진 마늘, 액젓, 약간의 설탕 또는 매실청, 그리고 다진 파 정도면 충분하다. 곰보배추 자체에 향이 있기 때문에 양념을 지나치게 많이 넣을 필요가 없다. 고춧가루에 약간의 물을 섞어 먼저 불려 두면 색이 곱게 올라온다. 여기에 마늘과 액젓을 넣어 양념을 만든 뒤 곰보배추와 가볍게 버무린다.

버무릴 때는 손으로 살살 뒤집듯 섞는 것이 중요하다. 잎이 얇아 쉽게 찢어질 수 있기 때문이다. 양념이 골고루 묻었다면 밀폐 용기에 담아 실온에서 반나절 정도 두었다가 냉장 보관한다. 하루 정도 지나면 양념이 잎에 스며들면서 곰보배추김치 특유의 맛이 완성된다.

곰보배추김치는 배추김치보다 발효가 빠른 편이다. 잎이 얇고 수분이 많기 때문이다. 처음에는 신선한 봄나물 느낌이 강하고, 시간이 지나면서 점차 깊은 발효 맛이 올라온다. 밥과 함께 먹으면 특유의 쌉싸름함과 매콤함이 어우러져 입맛을 살린다. 고기 요리나 기름진 음식과도 궁합이 좋다.

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곰보배추가 주목받는 이유는 맛뿐 아니라 영양 때문이다. 예부터 기침이나 기관지 건강에 좋다고 알려져 민간에서 차나 나물로 활용되곤 했다. 항산화 성분과 미네랄이 풍부해 봄철 몸이 나른할 때 입맛을 돋우는 식재료로도 알려져 있다. 특히 김치로 발효되면 유산균이 더해져 장 건강에도 도움이 될 수 있다.

보관 방법도 어렵지 않다. 김치를 담은 뒤 냉장 보관하면 비교적 오래 두고 먹을 수 있다. 시간이 지나면서 신맛이 강해지면 찌개나 볶음 요리에 활용해도 좋다. 김치 한 접시로 여러 가지 요리를 만들 수 있다는 점도 장점이다.