김장철이 지나고 시간이 흐르면 냉장고 구석을 차지한 묵은지는 주부들의 고민거리가 되곤 한다. 그냥 먹기에는 너무 시고, 매번 찌개나 찜으로만 만들어 먹기에는 식상하게 느껴지기 때문이다.
이럴 때 콩을 짜고 남은 고소한 비지를 더해보자. 찌개용으로만 생각했던 비지와 묵은지가 만나면 입맛을 돋우는 훌륭한 요리가 된다. 묵은지의 큼큼한 냄새는 사라지고 콩의 고소함과 고기의 씹는 맛이 어우러져 밥반찬은 물론 간식으로도 손색없다. 부서지지 않고 모양을 탄탄하게 잡아 부드러운 맛을 내는 요리법을 소개한다.
1. 채소 손질하기
먼저 숙주는 찬물에 세 번 정도 가볍게 헹궈 이물질을 없앤다. 냄비에 물을 넉넉히 붓고 팔팔 끓기 시작하면 숙주를 넣어 1분간만 짧게 익힌다. 너무 오래 익히면 숨이 죽어 식감이 나빠지므로 주의해야 한다.
익힌 숙주는 즉시 찬물에 담가 남은 열기를 완전히 식혀야 아삭한 맛이 유지된다. 식힌 숙주는 물기를 꽉 짠 뒤 1.5cm 길이로 자른다.
묵은지는 속을 살짝 털어내고 0.5cm 폭으로 길게 채 썬 뒤, 가로 방향으로 다시 1.5cm 길이가 되도록 잘게 썰어 준비한다.
2. 고기 양념과 부재료 준비
돼지고기 다짐육은 키친타월로 핏물을 살짝 닦아낸 뒤 그릇에 담는다. 여기에 간장, 설탕, 다진 마늘, 참기름을 넣고 고기에 양념이 쏙 배도록 손으로 조물조물 버무린다.
고기에 미리 간을 해두면 나중에 전을 구웠을 때 고기만 따로 노는 느낌 없이 깊은 감칠맛을 느낄 수 있다.
대파는 전의 모양을 해치지 않도록 0.3cm 두께로 얇게 송송 썰어 놓는다.
3. 비지 반죽의 핵심 배합
반죽의 형태가 무너지지 않으려면 어떤 비지를 고르느냐가 가장 중요하다. 물기가 많아 숟가락에서 힘없이 흐르는 상태보다는 그릭 요거트처럼 꾸덕하고 뻑뻑한 비지를 사용해야 한다.
넓은 볼에 준비한 비지와 밀가루, 소금, 달걀을 넣는다. 이때 밀가루는 비지의 남은 수분을 잡아주는 역할을 하므로 비지 상태에 따라 양을 조금씩 조절해도 좋다. 재료들이 한 덩어리가 되도록 충분히 섞어 반죽의 기본 틀을 만든다.
4. 찰기 있는 반죽 완성하기
기본 반죽에 미리 양념해 둔 돼지고기와 썰어 놓은 대파를 넣는다. 여기서 가장 중요한 단계가 남았다. 숙주와 묵은지는 반죽에 넣기 바로 직전에 다시 한번 양손으로 물기를 꽉 짜내야 한다. 채소에서 물기가 배어 나오면 반죽이 금세 질척해져 구울 때 전이 찢어지기 쉽기 때문이다.
모든 재료가 들어갔다면 만두소처럼 찰진 상태가 될 때까지 골고루 치대며 섞어준다.
5. 소스 제작과 노릇하게 굽기
전을 굽기 직전, 곁들일 소스를 만든다. 양파는 작게 썰고 청양고추는 씨를 털어낸 뒤 잘게 다진다. 간장과 식초, 설탕을 섞은 액체에 설탕 결정이 보이지 않을 때까지 잘 저어준 뒤 손질한 채소를 넣는다.
이제 달군 팬에 기름을 넉넉히 두르고 반죽을 한입 크기씩 떼어 올린다. 0.8cm 정도 두께로 도톰하게 누른 뒤, 앞뒤가 노릇노릇하고 바삭해질 때까지 중불에서 충분히 익히면 고소한 비지전이 완성된다.
※ 묵은지 비지전 레시피 총정리
■ 요리 재료
주재료: 묵은지 150g, 비지 400g, 숙주 100g, 돼지고기 다짐육 150g, 대파 60g, 밀가루 6큰술, 소금 0.1큰술, 달걀 1알
고기 밑간: 진간장 0.5큰술, 설탕 0.5큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 0.5큰술
곁들임 소스: 양파 80g, 청양고추 1개, 진간장 2큰술, 식초 1.5큰술, 설탕 1큰술
■ 만드는 순서
1. 숙주는 1분간 데쳐 찬물에 식히고, 묵은지와 함께 1.5cm 길이로 잘게 썬다.
2. 돼지고기 다짐육에 간장, 설탕, 마늘, 참기름을 넣어 밑간한다.
3. 수분이 적은 비지를 골라 밀가루, 소금, 달걀을 넣고 반죽 기반을 만든다.
4. 숙주와 묵은지의 물기를 꽉 짠 뒤, 고기 및 대파와 함께 반죽에 넣고 잘 섞는다.
5. 양파와 청양고추를 넣은 초간장을 만들어 곁들임 소스를 준비한다.
6. 달군 팬에 반죽을 한입 크기로 올려 앞뒤로 노릇노릇하게 구워 완성한다.
■ 오늘의 레시피 팁
- 비지는 그릭 요거트처럼 단단한 형태를 써야 전이 질척이지 않고 탄탄하게 굽힌다.
- 채소를 넣기 직전에 물기를 짜야 만두소와 같은 알맞은 점도를 유지할 수 있다.
- 완성된 전은 깻잎에 싸서 초간장 양파를 얹어 먹으면 맛의 조화가 뛰어나다.
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