마늘에 종종 보이는 '흰색점' 먹어도 될까, 정체 알고 보니…

마늘에 '하얀 점' 보이면 먹어도 될까? 마늘은 거의 모든 요리에 쓰이는 식재료라 집에 항상 두고 사용하는 경우가 많다. 한 번 사 두면 냉장고나 보관함에 오래 두고 조금씩 꺼내 쓰는 식재료이기도 하다. 그러다 어느 날 마늘을 꺼냈을 때 표면에 작은 하얀 점이나 푸른빛 얼룩이 보이면 잠깐 멈칫하게 된다.

겉부분만 조금 도려내면 괜찮을 것처럼 보여 그대로 사용할지 고민하는 순간이다. 실제로 많은 사람이 이런 상황에서 변한 부분만 제거한 뒤 요리에 넣는다. 냄새도 크게 이상하지 않고 일부만 변한 것처럼 보이기 때문이다.

하지만 마늘에 이런 하얀 점이나 푸른 얼룩이 생겼다면 이미 상태가 변하기 시작했을 가능성이 크다. 눈에 보이는 부분만 정리한다고 해서 원래 상태로 돌아가는 것은 아니다.

마늘 표면에 나타나는 하얀 점이나 푸른색 얼룩은 대부분 곰팡이다. 곰팡이는 표면에만 생기는 것이 아니라 식재료 내부 조직을 따라 퍼지는 특성이 있다. 그래서 겉으로 드러난 부분만 잘라낸다고 해서 완전히 제거되지 않는다.

겉부분을 도려내고 사용하면 이미 내부까지 퍼진 곰팡이를 함께 먹게 될 가능성도 있다. 이런 마늘을 섭취하면 속이 불편하거나 메스꺼움, 복통 같은 증상이 나타나는 경우가 있다. 곰팡이가 번식하는 과정에서 생기는 물질이 위장을 자극할 수 있기 때문이다.

마늘 특유의 향도 예전과 달라진다. 알싸한 향이 약해지고 쓴맛이 강해지거나 불쾌한 냄새가 나는 경우도 적지 않다. 겉보기에는 큰 문제가 없어 보여도 이미 식재료 품질이 크게 떨어진 상태일 가능성이 높다.

한두 쪽만 곰팡이가 보인다고 해서 나머지 마늘이 모두 안전하다고 보기도 어렵다. 같은 용기나 봉지 안에 보관된 마늘은 곰팡이 포자에 함께 노출됐을 가능성이 있기 때문이다. 곰팡이 포자는 눈에 보이지 않을 정도로 작고 공기 중으로 쉽게 퍼진다.

그래서 마늘에서 곰팡이가 확인됐다면 일부만 정리하기보다는 과감하게 버리는 편이 낫다. 아깝다는 생각에 변한 부분만 제거해 사용하면 음식 맛까지 망칠 수 있고 식재료 상태도 이미 크게 나빠진 경우가 많다.

◆ 싹 난 마늘, 먹어도 되지만 맛은 달라져

마늘을 오래 보관하다 보면 가운데에서 초록색 싹이 올라오는 모습을 볼 때도 있다. 이 경우는 곰팡이가 생긴 상황과는 전혀 다른 상태다.

마늘 싹에는 감자처럼 독성이 있는 성분이 들어 있지 않다. 그래서 싹이 올라왔다고 해서 반드시 버려야 하는 것은 아니다. 다만 싹이 자라기 시작하면 마늘 내부 수분이 빠르게 빠져나가기 시작한다.

이 과정에서 알맹이가 쭈글쭈글해지거나 조직이 단단해지기도 한다. 마늘 특유의 향도 약해지기 때문에 요리에 넣었을 때 풍미가 예전만큼 살아나지 않는 경우가 많다. 싹이 난 부분을 제거하고 사용하는 경우도 있지만 전체적인 맛이 떨어지는 것은 피하기 어렵다.

마늘 상태를 확인할 때는 몇 가지 변화도 함께 살펴보는 것이 좋다. 눌렀을 때 물컹한 느낌이 나거나, 겉껍질이 젖어 있거나 점액이 묻어나는 경우다. 시큼하거나 평소와 다른 냄새가 나는 경우도 있다.

이런 변화가 보이면 이미 부패가 진행된 상태일 가능성이 높다. 겉으로 곰팡이가 보이지 않더라도 이런 신호가 나타난 마늘은 사용하는 것을 피하는 편이 안전하다.

◆ 깐마늘이 통마늘보다 빨리 상하는 이유

마늘은 껍질이 있는 상태와 없는 상태에 따라 보관 기간이 크게 달라진다. 통마늘은 비교적 오래 보관할 수 있지만 깐마늘은 훨씬 빠르게 상태가 변한다.

이 차이는 마늘 껍질에서 시작된다. 마늘 껍질에는 페놀성 화합물이 들어 있는데 이 성분은 미생물 번식을 어느 정도 억제하는 역할을 한다. 껍질이 남아 있는 통마늘은 자연스럽게 보호막이 있는 셈이다.

반대로 껍질을 벗긴 마늘은 외부 환경에 그대로 노출된다. 껍질을 제거하는 과정에서 조직이 손상되기도 하고 그 틈으로 미생물이 들어가기 쉬워진다.

그래서 깐마늘은 보관 기간이 짧다. 시간이 지나면 무게가 줄어들고 향이 약해지며 표면 색이 변하기도 한다. 곰팡이가 생길 가능성도 통마늘보다 훨씬 높다.

마늘을 오래 보관하려면 보관 환경을 신경 쓰는 것이 중요하다. 통마늘은 공기가 잘 통하는 곳에 두는 것이 좋다. 망사 주머니나 구멍이 있는 용기에 담아 두면 습기가 쌓이는 것을 줄일 수 있다. 습한 환경에서는 곰팡이가 빠르게 번식한다.

반면 깐마늘은 냉장 보관이 기본이다. 밀폐 용기 바닥에 키친타월을 깔아 두면 수분을 흡수하는 데 도움이 된다. 마늘을 넣은 뒤 뚜껑을 닫아 보관하면 내부 습기가 과하게 쌓이는 것을 막을 수 있다.

기온이 조금씩 올라가는 3월에는 냉장고 안에서도 식재료 상태 변화가 더 빨라진다. 마늘 역시 보관 중 상태를 한 번씩 확인하고 하얀 점이나 변색이 보이면 미련 없이 버리는 편이 안전하다.