“찌개 위 거품, 무조건 걷어냈나요?” 정체 알고 나면 그냥 버리기 아깝습니다

국이나 찌개를 끓이다 보면 냄비 가장자리를 따라 하얗게 피어오르는 거품이 생긴다. 국물이 한창 끓어오르는 순간이면, 어김없이 나타나는 장면이다. 보기에는 왠지 불순물처럼 느껴져 숟가락을 들고 재빨리 걷어내는 경우가 많다. 냄비 위에 얇게 맺히는 이 하얀 덩어리는 과연 무엇일까.

식품안전정보원 설명에 따르면, 국물 위에 뜨는 거품은 식재료에서 빠져나온 성분이 뭉쳐 만들어진 것이다. 고기나 생선에서 나온 단백질, 감자처럼 전분이 많은 재료에서 나온 녹말이 뜨거운 물을 만나면서 응고되고, 끓는 과정에서 생긴 기포와 엉겨 붙어 거품 형태로 떠오른다.

찌개 거품, 사실은 식재료에서 빠져나온 성분

단백질은 열을 가하면 형태가 변하면서 서로 달라붙는다. 여기에 녹말 성분까지 더해지면 작은 덩어리가 생기고, 끓는 물에서 발생한 기포가 그 사이에 끼어들며 거품처럼 보이게 된다. 대부분은 재료 고유 성분이어서 몸에 해가 되지 않는다. 보기에는 탁해 보여도 몸에 문제를 일으키는 물질은 아니라는 뜻이다.

이 때문에 채소 위주로 끓인 국이나 맑은 된장국에서 생긴 거품은 굳이 모두 걷어내지 않아도 된다. 그대로 둬도 맛이나 안전에 큰 차이가 없다. 괜히 여러 번 떠내다 보면, 국물 양만 줄어드는 경우도 있다.

고기·뼈 삶을 때는 일부 정리 필요

다만, 고기나 뼈를 끓이기 시작하면 비교적 많은 거품이 올라온다. 이 안에는 단백질뿐 아니라 핏물과 기름, 비계에서 녹아 나온 성분이 함께 섞여 있다. 이런 상태로 오래 끓이면, 국물이 탁해지고 특유의 냄새가 남을 수 있다.

처음 끓어오를 때 한두 차례 거품을 걷어내면 국물이 한결 맑아진다. 너무 많이 걷어낼 필요는 없지만, 끓기 시작한 직후 올라오는 거품 정도는 정리해 두는 편이 낫다. 이후에는 불 조절을 하면서 기름층만 가볍게 떠내면 충분하다.

조개를 넣은 국물도 예외는 아니다. 조개를 끓이면 초반에 비교적 거친 거품이 생기는데, 이 안에는 껍데기 표면에 남아 있던 이물질이 섞였을 가능성이 있다. 이때는 첫 거품을 한 번 걷어내고 나서 다시 끓이는 편이 위생 면에서 깔끔하다.

맑은 맛 원할 때는 적당히 걸러내야

거품을 무조건 제거해야 하는지, 그대로 둬도 되는지는 재료와 조리 단계에 따라 달라진다. 채소 위주 국물에서 생긴 거품은 대부분 재료 성분이니 크게 신경 쓰지 않아도 된다. 반면 고기, 뼈, 조개처럼 불순물이 섞일 여지가 있는 재료를 다룰 때는 초기에 한 번 정리해 주는 것이 국물 맛을 깔끔하게 만든다.

국물이 끓는 동안 거품이 계속 올라온다고 해서 모두 걷어낼 필요는 없다. 지나치게 여러 번 떠내면, 오히려 국물 농도가 옅어질 수 있다. 처음 끓는 시점에 상태를 살피고, 색이 탁하거나 기름이 많이 섞여 보일 때만 정리하는 방식이면 충분하다.