한국 드라마의 인기를 타고 K-푸드의 대표 메뉴로 자리 잡은 김밥이 이제는 ‘냉동’ 기술을 더해 해외 시장에서 판매량을 늘리고 있다. 한 해 생산량은 약 1200만 줄, 매출은 146억 원에 이른다. 냉동 김밥은 전자레인지나 에어프라이어로 간편하게 조리할 수 있어 해외 소비자들에게 부담이 적다. 쌀을 주재료로 한 가공식품이 안정적인 수출 품목으로 성장했다는 점에서도 의미가 있다.
냉동 김밥은 그저 즉석식품이 아니라 밥 짓기부터 포장까지 여러 단계를 거쳐 완성된다. 경기도에 위치한 한 제조 공장은 하루 대부분의 시간을 생산에 사용한다. 원재료 입고, 세척, 조리, 성형, 급속 냉동, 포장까지 공정이 촘촘하게 이어진다. 각 단계는 분리된 공간에서 진행되며 위생 관리도 엄격하게 이뤄진다.
한국 김밥이 사랑받는 이유
김밥은 한국에서는 소풍 도시락이나 분식집 메뉴로 익숙하다. 밥, 김, 채소, 단백질 재료가 한 번에 들어 있어 한 줄만으로도 식사가 가능하다. 손으로 집어 먹기 편하고, 잘라 놓으면 나눠 먹기도 쉽다.
해외에서는 이런 구성이 새롭게 받아들여진다. 초밥과 닮았지만 식초 향이 강하지 않고, 속 재료가 대부분 익혀져 있어 부담이 적다. 채소 중심 제품, 고기 중심 제품 등 선택 폭도 넓다. 유부나 버섯을 넣은 제품은 채식 위주의 식단을 선호하는 소비자에게도 선택지가 된다.
또한 한입 크기로 잘려 있어 파티 음식이나 간편식 코너에 진열하기 좋다. 색감이 뚜렷해 진열대에서도 눈에 띈다.
‘가스 무쇠솥 밥’으로 완성하는 밥맛
냉동 김밥의 맛은 밥에서 시작된다. 이 공장에서는 하루 약 2.5톤의 쌀을 사용한다. 대량 생산임에도 증기로 대량 취반하는 방식 대신 가스불을 이용한 무쇠솥 방식을 택하고 있다. 무쇠솥은 열을 고르게 전달해 쌀알이 일정하게 익는다. 솥 자체 무게가 약 10kg, 뚜껑이 5kg에 달해 내부 온도가 일정하게 유지된다.
밥물에는 식초와 대두유를 소량 넣는다. 식초는 밥알이 뭉치지 않도록 돕고, 기름은 윤기를 더한다. 갓 지은 밥에는 참기름과 깨를 섞어 고소함을 더한다. 밥이 너무 질거나 마르면 냉동 후 해동 과정에서 식감이 크게 달라질 수 있기 때문에 수분 조절이 중요하다.
취반실 내부 온도는 40도 가까이 오른다. 수증기가 가득한 환경에서 일정한 시간과 온도를 맞추는 것이 관건이다. 밥알이 퍼지지 않으면서도 촉촉함을 유지해야 김밥으로 말았을 때 형태가 무너지지 않는다. 냉동 이후에도 밥맛이 유지되도록 첫 단계에서부터 세심하게 관리된다.
냉동 기술이 더한 경쟁력
냉동 김밥의 경쟁력은 해동 후에도 형태가 유지된다는 점이다. 성형 단계에서 한 줄 무게를 약 240g 내외로 맞추고, 중심이 어긋난 제품은 선별 과정에서 제외한다. 모양이 일정해야 냉동과 유통 과정에서도 품질 차이가 줄어든다.
완성된 김밥은 급속 냉동 설비로 이동한다. 짧은 시간 안에 빠르게 얼리면 밥과 재료의 수분이 비교적 균일하게 유지된다. 천천히 얼릴 경우 얼음 결정이 커져 식감이 떨어질 수 있기 때문에 속도가 중요하다.
냉동 상태로 유통되기 때문에 장기간 보관이 가능하고, 매장에서 별도 조리 과정이 거의 없다. 소비자는 간단한 가열만으로 한 끼를 준비할 수 있다. 이런 구조가 해외 유통망과 맞물리면서 판매 속도를 높이고 있다.
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