고물가에 비교적 저렴한 냉동 삼겹살이 다시 인기를 끌고 있다. 외식 비용 부담이 커지면서 집에서 고기를 구워 먹는 소비자가 늘고 있다. 냉동 삼겹살은 가격 접근성이 높고 보관이 쉬워 선택지로 떠오른다. 그런데 고기를 굽다 보면 불판 가장자리로 하얀 국물처럼 보이는 액체가 흘러나오는 장면을 볼 수 있다. 단순한 기름으로 넘기기 쉽지만, 이 액체의 정체를 알면 냉동육을 다루는 방식이 달라진다.
◆ 고기에서 흘러나오는 하얀 액체의 정체
이 현상은 ‘드립(Drip)’이라고 부른다. 고기를 얼리는 과정에서 근육 조직 안에 있던 수분이 얼음 결정으로 변하면서 문제가 시작된다. 천천히 얼 경우 얼음 결정이 비교적 크게 형성되는데, 이 결정이 세포 벽을 밀어내거나 손상시킨다. 이후 고기를 해동하거나 가열하면 손상된 조직 사이로 수분이 빠져나온다. 이때 단백질과 수용성 비타민 일부도 함께 흘러나오면서 불판 위에 하얀 국물처럼 고이게 된다. 삼겹살뿐 아니라 냉동 생선이나 다른 육류에서도 같은 현상이 나타난다.
◆ 드립이 많을수록 고기 맛이 퍽퍽해지는 이유
'드립'이 많다는 것은 그만큼 고기 내부의 수분이 빠져나갔다는 의미다. 수분은 고기의 식감을 좌우하는 요소다. 수분이 줄어들면 육질이 단단해지고 씹을수록 퍽퍽하다는 느낌이 강해진다. 고기 맛이 밋밋하게 느껴지는 것도 이와 무관하지 않다. 단백질과 수용성 비타민이 일부 빠져나가면서 영양 측면에서도 손실이 생긴다. 냉동육을 구웠을 때 유독 건조하게 느껴졌다면 이런 과정이 영향을 미쳤을 가능성이 있다.
반면 식당에서 사용하는 냉동 삼겹살은 급속 냉동 방식으로 처리되는 경우가 많다. 영하 40~50도 수준에서 짧은 시간 안에 얼리면 얼음 결정이 작게 형성돼 세포 손상이 상대적으로 적다. 가정용 냉동고는 보통 영하 18도 안팎이어서 얼리는 속도에 차이가 생긴다. 같은 냉동육이라도 식감이 달라지는 배경에는 이런 온도와 속도의 차이가 있다.
◆ 집에서 '드립' 줄이려면 해동이 관건
가정에서 드립을 줄이려면 해동 과정을 신중하게 관리해야 한다. 가장 권장되는 방법은 냉동실에서 꺼낸 고기를 바로 실온에 두는 대신, 냉장실로 옮겨 서서히 녹이는 것이다. 조리 전날 냉장고 안에 넣어두면 온도 변화가 완만하게 이뤄져 조직 손상을 줄이는 데 도움이 된다.
전자레인지를 이용한 해동은 시간이 단축되는 장점이 있지만, 표면부터 빠르게 온도가 올라가 조직 손상이 커질 수 있다. 흐르는 물에 담가 녹이는 방식도 위생 관리가 쉽지 않다. 해동이 끝난 뒤에는 표면에 맺힌 액체를 키친타월로 가볍게 닦아낸 뒤 조리하는 것이 좋다. 드립에는 잡내를 유발하는 성분이 함께 섞여 나오기 때문이다.
◆ 냉동 고기 꺼낼 때 반드시 확인해야 할 것들
해동한 고기를 다시 냉동하면 품질이 크게 떨어진다. 냉동과 해동이 반복될 때마다 얼음 결정이 새로 생기고, 그 과정에서 세포 구조가 추가로 손상된다. 수분 손실이 이어지면서 식감은 더욱 건조해진다. 해동 과정에서 증식하기 시작한 세균이 완전히 제거되지 않은 채 재냉동되면 위생 위험도 커진다. 대용량으로 구입했다면 처음부터 한 번에 사용할 분량씩 나눠 밀봉해 냉동하는 편이 낫다.
◆ 냉동 보관에도 기한은 있다
냉동 보관을 한다고 해서 고기가 오랜 기간 동일한 상태를 유지하는 것은 아니다. 낮은 온도에서도 지방은 서서히 산화된다. 시간이 지날수록 맛이 변하고 지방 특유의 냄새가 강해질 수 있다. 삼겹살처럼 지방 함량이 높은 부위는 변화가 비교적 빠르게 나타난다. 일반적으로는 냉동 후 수개월 이내에 섭취하는 것이 권장된다.
보관할 때는 공기와의 접촉을 최대한 줄이는 것이 중요하다. 밀폐 용기나 지퍼백을 사용할 경우 내부 공기를 빼낸 뒤 보관하면 냉동 화상과 외부 냄새 흡수를 줄일 수 있다. 냉동 화상은 표면이 건조해지면서 하얗게 변하는 현상으로, 섭취 자체에 큰 문제를 일으키지는 않지만 식감과 풍미를 떨어뜨린다.
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