입안 가득 번지는 봄 향기, 고소한 기름기와 쌉싸름한 냉이가 만나면 평범한 김밥이 완전히 달라진다.
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삼겹살은 늘 맛있지만 자칫 느끼하다. 이때 답이 되는 재료가 바로 냉이다. 특유의 향과 쌉싸름함이 기름기를 눌러주면서 맛의 중심을 또렷하게 세운다. 특히 3~4월이 제철인 냉이는 향이 진하고 줄기가 연해 김밥 속 재료로 쓰기 좋다. 고기와 나물을 함께 넣어 말면 한 줄 안에 봄 밥상이 통째로 들어간 듯한 조합이 완성된다.
유튜브 '숭이얌'
냉이는 뿌리에 흙이 많다. 먼저 누런 잎을 떼고, 뿌리 끝을 살짝 다듬은 뒤 찬물에 10분 정도 담가 흙을 불린다. 이후 흐르는 물에서 뿌리 사이를 문질러 씻어야 모래 씹히는 일을 막을 수 있다. 끓는 물에 소금을 약간 넣고 20~30초만 데친 뒤 바로 찬물에 헹궈 색을 살린다. 너무 오래 데치면 향이 날아가고 질겨진다. 물기를 꼭 짠 뒤 3~4cm 길이로 썰어 참기름과 소금으로 가볍게 무쳐 두면 준비 끝이다.
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삼겹살은 두께가 너무 두꺼우면 김밥이 터지기 쉽다. 구이용보다 약간 얇은 것으로 준비해 팬에 굽는다. 이때 센 불에 오래 구워 바삭하게 만들기보다, 중불에서 기름을 충분히 빼면서도 속은 촉촉하게 익히는 것이 중요하다. 기름이 과하면 김밥이 쉽게 풀리고 밥이 눅눅해진다. 다 구운 뒤에는 키친타월 위에 올려 여분의 기름을 한 번 더 제거한다. 간은 소금만 살짝 하거나, 간장 1큰술에 다진 마늘과 후추를 섞어 약하게 재워 구워도 좋다. 단, 양념이 많으면 김이 젖어 찢어질 수 있으니 최소화한다.
밥은 평소 김밥보다 조금 고슬하게 짓는다. 질면 삼겹살 기름과 만나 쉽게 퍼진다. 밥 2공기 기준 소금 1작은술, 참기름 1큰술 정도로만 간해 심심하게 준비한다. 삼겹살 자체가 짭짤하므로 밥까지 세게 간하면 전체 맛이 무거워진다.
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김 위에 밥을 얇고 고르게 편 뒤, 가운데에 냉이를 먼저 길게 놓는다. 그 위에 삼겹살을 겹치듯 올리되 한 줄에 2~3장 정도가 적당하다. 고기를 너무 많이 넣으면 말 때 힘이 과하게 들어가 김이 찢어진다. 특히 고기는 가장자리까지 닿지 않게 중앙에 모아 배치해야 단면이 깔끔하다. 말기 전 손에 물을 살짝 묻혀 김 끝을 붙이면 풀리지 않는다. 완성 후에는 바로 썰지 말고 1~2분 정도 두어 김이 수분을 머금게 한 뒤 자르면 단면이 흐트러지지 않는다.
아삭함을 더하고 싶다면 채 썬 오이나 얇게 부친 달걀지단을 추가해도 좋다. 매콤함을 원하면 쌈장을 아주 얇게 펴 바른 뒤 말아보자. 다만 소스가 많으면 김이 눅눅해지므로 얇게 바르는 것이 원칙이다.
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