특유의 향으로 입맛을 살리는 미나리는 식탁에서 자주 오르는 채소다. 생으로 무쳐 먹어도 좋고, 국이나 전, 탕에 넣어도 향이 또렷하게 살아난다. 봄철 나물로 떠올리기 쉽지만, 요즘은 사계절 내내 마트에서 어렵지 않게 구할 수 있다.
미나리는 비타민 A와 비타민 B군, 비타민 C가 골고루 들어 있어 영양 면에서도 손꼽힌다. 엽록소와 식이섬유도 풍부해 속을 편안하게 하는 데 도움을 준다. 이런 이유로 ‘천연 종합 비타민’이라는 말까지 붙는다. 다만 향과 영양만 보고 바로 조리에 들어가기엔 주의할 점이 있다. 자라는 환경 때문이다.
◆ 습지에서 자라는 미나리, 세척이 중요한 이유
미나리는 물이 고인 습지에서 자라는 식물이다. 줄기와 잎이 무성하게 얽혀 자라는 특성상 흙과 작은 이물질이 쉽게 끼고, 뿌리에는 진흙이 단단히 붙어 있는 경우가 많다. 일부 재배 환경에서는 작은 벌레나 기생충이 붙어 있을 가능성도 있다.
겉으로 보기엔 깨끗해 보여도 잎 사이를 벌려 보면 흙 알갱이가 남아 있는 경우가 적지 않다. 향이 강한 채소일수록 세척 과정이 대충 넘어가기 쉬운데, 미나리는 오히려 더 꼼꼼하게 다뤄야 한다.
◆ 미나리, 식초물에 담가 숨은 이물질 먼저 제거
세척의 첫 단계는 담가두기다. 큰 볼이나 싱크대에 찬물 5리터 정도를 받고 식초를 한두 컵 넣는다. 여기에 미나리를 통째로 담가 10분가량 둔다.
식초물에 잠겨 있는 동안 잎과 뿌리 사이에 숨어 있던 작은 벌레나 이물질이 물 위로 떠오른다. 시간이 지나면 줄기 부분을 잡고 가볍게 흔들어 준다. 이 과정에서 흙과 미세한 찌꺼기가 떨어져 나온다.
식초 농도가 너무 진하면 향이 남을 수 있으니 물의 양을 충분히 확보하는 것이 좋다. 담가두기만으로 끝내지 말고, 이후 단계가 더 중요하다.
◆ 뿌리 정리 후 흐르는 물에 여러 번 헹구기
담가둔 미나리는 뿌리 끝을 과감하게 잘라낸다. 뿌리에는 흙이 가장 많이 붙어 있다. 칼로 한 번에 자르기보다, 손으로 잡고 다듬듯 정리하면 잔뿌리까지 깔끔하게 제거하기 쉽다.
그다음 흐르는 물에 줄기를 잡고 흔들어 가며 여러 번 씻는다. 잎을 하나씩 펼쳐 물을 통과시키듯 헹구면 흙이 남지 않는다. 세척은 최소 두세 차례 반복하는 편이 안전하다. 물이 맑게 유지되는지 확인하는 것도 방법이다.
◆ 30초 데친 뒤 냉동 보관, 미나리 향 살리고 오래 두는 법
깨끗하게 씻은 미나리는 바로 조리해도 좋지만, 한 번에 다 쓰기 어렵다면 데친 뒤 보관하는 편이 편리하다. 끓는 물에 30초 정도만 짧게 데친다. 너무 오래 삶으면 향이 약해지고 줄기가 물러진다.
데친 뒤에는 찬물에 재빨리 헹궈 열기를 식힌다. 물기를 꼭 짜고 먹기 좋은 길이로 나눈 뒤 지퍼백에 담는다. 공기를 최대한 빼고 냉동실에 넣어두면 일주일 이상 두고 쓸 수 있다. 국이나 찌개에 바로 넣어도 향이 크게 줄지 않는다.
냉동 보관한 미나리는 해동 과정에서 수분이 빠지기 때문에, 무침보다는 국물 요리에 사용하는 쪽이 더 어울린다.
이처럼 미나리는 향이 강해 조금만 넣어도 맛의 방향이 달라진다. 그래서 손질 상태에 따라 음식의 완성도가 크게 달라진다. 세척이 부족하면 흙 냄새가 남을 수 있고, 오래 삶으면 특유의 향이 옅어진다.
식초물에 잠시 담가 이물질을 빼낸 뒤 흐르는 물에 여러 번 헹구고, 끓는 물에 30초 정도만 데쳐 보관하면 향을 유지하면서도 위생적으로 관리할 수 있다. 미나리를 사용할 때는 조리보다 세척 과정을 먼저 신경 쓰는 편이 좋다.
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