2월 말에서 3월 초로 접어들면 공기 끝이 조금씩 풀린다. 두꺼운 외투를 여미던 손길이 느슨해지고, 시장 채소 코너에도 연둣빛 기운이 번진다. 이맘때 가장 먼저 눈에 띄는 식재료가 달래다.
흙을 머금은 채 묶여 있는 달래는 계절의 변화를 알리는 신호와 같다. 입맛이 없을 때 간단하게 비벼 먹는 '달래 간장 국수'는 조리 과정은 쉽지만 맛의 깊이는 깊다. 한 그릇으로는 멈추기 어렵다는 반응이 나오는 이유다. 향긋한 달래를 사용한 국수 조리법을 소개한다.
1. 달래 손질과 향 끌어올리기
달래는 잎이 선명한 초록빛을 띠고 뿌리가 단단하며 통통한 것이 좋다. 깨끗이 씻은 달래는 식초 1큰술을 넣은 물에 1분 정도 담갔다 건진다. 이렇게 하면 향이 한층 또렷해진다.
손질할 때는 뿌리와 줄기를 나눠 써는 것이 핵심이다. 톡 쏘는 향이 모여 있는 뿌리 쪽은 1~2cm 간격으로 썬 뒤 칼등으로 가볍게 으깬다. 이렇게 해야 향이 진하게 배어 나온다. 줄기는 4~5cm 길이로 썰어 아삭한 씹는 맛을 살린다.
2. 황금 비율 달래장 만들기
달래 뿌리에 다진 청양고추 2개와 홍고추 2개를 넣는다. 여기에 진간장 5큰술, 설탕 2큰술, 매실청 1큰술을 더한다. 마지막으로 레몬즙 1큰술을 넣으면 뒷맛이 깔끔하게 정리된다. 레몬이 없다면 식초 1큰술로 대신해도 좋다. 참깨 1큰술까지 넣고 고루 섞으면 균형 잡힌 달래장이 완성된다.
3. 고명 채소 볶기
애호박과 당근은 채 썰어 준비한다. 두 채소는 각각 따로 볶아야 색이 섞이지 않아 보기에 좋다. 팬에 식용유 1큰술을 두르고 중간 불에서 볶다가 숨이 살짝 죽으면 소금 한 꼬집을 넣는다. 달래장의 맛을 가리지 않도록 간은 약하게 하는 것이 요령이다. 소금은 채소가 어느 정도 익은 뒤에 넣어야 수분이 빠지지 않아 식감이 좋다.
4. 버무리기와 마무리
소면 130g은 끓는 물에 넣어 삶는다. 물이 끓어오를 때 찬물을 한 컵 부어주면 면발이 더욱 쫄깃해진다. 다 삶은 면은 찬물에 여러 번 헹궈 전분기를 완전히 뺀다. 삶은 소면에 볶은 채소와 따로 썰어둔 달래 줄기를 넣고 가볍게 버무린다.
그릇에 면을 담고 그 위에 준비한 달래장을 얹는다. 마지막으로 참기름 1큰술을 둘러 고소함을 더한다. 면과 장은 먹기 직전에 비벼야 달래의 알싸한 향이 그대로 살아난다. 달래 뿌리의 진한 향과 고추의 매운맛, 레몬의 산뜻함이 어우러져 봄의 분위기를 물씬 느낄 수 있다.
※ 달래 간장 국수 레시피 총정리
■ 요리 재료
소면 130g, 달래 70g, 애호박 1/3개, 당근 1/3개, 홍고추 2개, 청양고추 2개, 진간장 5큰술, 설탕 2큰술, 매실청 1큰술, 레몬즙 1큰술(또는 식초 1큰술), 참기름 1큰술, 식용유 1큰술, 소금 약간, 참깨 1큰술
■ 만드는 순서
1. 달래를 씻어 식초 1큰술을 넣은 물에 1분간 담갔다 건진다.
2. 달래 뿌리는 잘게 썰어 칼등으로 으깨고, 줄기는 4~5cm 길이로 썬다.
3. 으깬 뿌리에 다진 고추와 간장, 설탕, 매실청, 레몬즙, 참깨를 넣어 장을 만든다.
4. 채 썬 애호박과 당근을 각각 식용유 1큰술에 볶다가 소금으로 살짝 간한다.
5. 소면을 삶아 찬물에 헹군 뒤 물기를 빼고, 볶은 채소와 달래 줄기를 넣어 섞는다.
6. 그릇에 담아 달래장을 올리고 참기름 1큰술을 둘러 완성한다.
■ 오늘의 레시피 팁
- 달래 뿌리는 반드시 으깨야 숨어있는 향이 진하게 살아난다.
- 채소 간은 심심하게 해야 달래장의 맛이 돋보인다.
- 면의 물기를 완전히 제거해야 양념이 묽어지지 않는다.
- 향을 온전히 즐기려면 먹기 직전에 비벼 먹는 것이 좋다.
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