2월 말에서 3월 초는 찬 기운 속에서도 봄의 기운이 고개를 드는 시기다. 이맘때 수산시장에는 삼치가 있다면 채소 시장에는 우엉이 있다. 겨울의 단단함을 품은 채 제철을 맞은 우엉은 지금이 가장 연하고 맛이 깊다.
냉장고에 넣어두면 마음이 든든해지는 밑반찬 중 우엉조림은 빼놓을 수 없는 메뉴다. 흔히 우엉을 볶고 물을 부어 간장을 나눠 넣는 복잡한 조리법을 떠올리지만, 팬 하나에 재료를 한 번에 넣고 졸이면 과정이 확 줄어든다. 실패 없이 윤기와 색감을 모두 잡는 조리법을 정리했다.
1. 손질과 밑 준비
마트에서 파는 깐 우엉채를 사면 번거로운 손질 과정을 덜 수 있다. 포장된 우엉채는 흐르는 물에 두 차례 정도 씻어 물기를 뺀다. 공기에 오래 노출하면 색이 어둡게 변하므로 세척 직후 요리를 시작하는 것이 좋다. 식초 물에 담가 아린 맛을 뺄 필요 없이 바로 조리에 들어간다.
2. 황금 비율로 재료 넣기
우엉조림의 핵심은 물과 간장의 비율이다. 팬에 물 800ml와 간장 80ml를 붓는다. 10 대 1의 비율을 지키면 짜지 않고 깊은 맛이 난다.
여기에 식용유 5큰술과 흑설탕 5큰술을 넣고 먼저 끓인다. 이때 흑설탕 1큰술은 나중을 위해 따로 남겨둔다. 주걱으로 저어가며 설탕 입자가 완전히 녹아 양념이 보글보글 끓어오를 때까지 기다린다.
3. 색감을 살리는 설탕 조절
설탕은 하얀 설탕 대신 흑설탕을 선택한다. 간장만으로는 낼 수 없는 깊고 진한 갈색빛을 낸다. 준비한 흑설탕 6큰술 중 5큰술만 먼저 넣고, 1큰술은 나중을 위해 따로 남겨둔다. 중불에서 20분 정도 가만히 졸이면 우엉에 양념이 천천히 스며든다.
4. 윤기를 더하는 마지막 과정
국물이 바닥에 자작하게 남았을 때 물엿 5큰술을 넣는다. 이때부터는 살살 저어가며 농도를 맞춘다. 물엿이 열을 받으면 끈기가 생기며 우엉에 착 달라붙는다. 수분이 거의 날아갔을 때 남겨두었던 흑설탕 1큰술을 넣고 빠르게 뒤집는다. 이 과정이 우엉의 색을 한 번 더 선명하게 끌어올린다.
5. 마무리와 맛있게 먹는 법
바글거리는 소리가 잦아들면 불을 끄고 통깨를 뿌려 마무리한다. 우엉조림은 완성 직후보다 충분히 식은 뒤에 먹어야 더 맛있다. 식는 과정에서 단맛과 짠맛이 쌀알처럼 또렷하게 자리 잡고 식감도 더 쫀득해지기 때문이다.
남은 우엉조림은 따뜻한 밥 위에 달걀프라이와 참기름을 얹어 비빔밥으로 즐겨도 좋다.
※ 우엉조림 레시피 총정리
■ 요리 재료
우엉채 500g, 물 800ml, 간장 80ml, 식용유 5큰술, 흑설탕 6큰술, 물엿 5큰술, 통깨 약간
■ 만드는 순서
1. 우엉채 500g을 흐르는 물에 2회 씻고 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
2. 팬에 물 800ml, 간장 80ml, 식용유 5큰술, 흑설탕 5큰술을 넣고 끓인다. (흑설탕 1큰술은 남겨둔다.)
3. 설탕이 완전히 녹아 양념물이 끓어오르면 손질한 우엉채를 넣는다.
4. 중불에서 약 20분간 졸인다. 양념이 고루 배도록 우엉을 넓게 펼쳐둔다.
5. 국물이 자작하게 줄어들면 물엿 5큰술을 넣고 저어가며 졸인다.
6. 수분이 거의 사라지면 남겨둔 흑설탕 1큰술을 넣고 빠르게 섞어 색을 입힌다.
7. 통깨를 뿌리고 불을 끈 뒤 실온에서 충분히 식힌다.
■ 오늘의 레시피 팁
- 설탕을 먼저 녹인 뒤 우엉을 넣어야 양념이 겉돌지 않고 고르게 입혀진다.
- 물과 간장 비율을 10 대 1로 맞추면 간 조절이 쉽다.
- 흑설탕은 진한 색감을 내는 데 좋다. 마지막에 넣는 1큰술이 포인트다.
- 완성된 뒤 충분히 식혀야 맛이 깊어지고 쫀득한 식감이 살아난다.
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