강호동 봄동비빔밥 영상이 SNS에서 역주행하면서 전국 마트와 시장의 봄동 진열대가 빠르게 비어가고 있다. 문제는 때마침 공급까지 줄었다는 것이다. 지난해 기습 한파와 대설이 산지 출하량을 끌어내렸고, 여기에 수요가 급격히 몰리면서 15kg 한 상자 가격이 5만 원을 넘어섰다. 작년 같은 시기와 비교하면 78.2%, 불과 일주일 전보다도 32.5% 뛴 수치다. 평소 '서민 채소'로 통하던 봄동이 지금은 '금동'이라는 말이 나올 정도다.
그런데 가격이 오른다고 봄동을 외면하기엔 아까운 채소다. 씹을수록 입안에서 단맛이 살아나는 식감은 다른 엽채소로 대체하기 어렵고, 베타카로틴 함량도 높아 항산화 작용이 뛰어나다. 베타카로틴은 체내에서 비타민 A로 전환되는데, 특히 지용성 성분이라 기름과 함께 먹을 때 흡수율이 크게 높아진다. 봄동을 들기름에 버무리거나 볶음 요리에 넣는 것이 단순히 맛 때문만은 아닌 셈이다.
실패 없는 봄동 고르는 법
비싸진 만큼 고를 때 더 꼼꼼해져야 한다. 겉잎이 시들었거나 잎 가장자리가 갈변된 것은 유통 과정에서 이미 신선도가 떨어진 것이다. 벌레 먹은 흔적이 있는 것도 피해야 한다. 크기는 지나치게 크고 잎이 억센 것보다 손으로 들었을 때 묵직하면서도 아담한 것이 식감이 좋다.
가장 결정적인 기준은 속잎 색깔이다. 안쪽을 살짝 벌려봤을 때 노란빛이 선명하게 살아 있는 것을 업계에서는 '꽃봄동'이라 부르는데, 이 속잎이 노랄수록 단맛이 강하고 질감도 부드럽다. 반대로 속잎이 흰빛이거나 전체가 짙은 초록색인 것은 단맛이 덜하고 섬유질이 거칠다. 같은 가격이라면 속을 확인하고 사는 것이 현명하다.
여기서 한 가지 더. 봄동은 수확 후 시간이 지나면서 수분이 빠지면 잎이 헐거워지는데, 속이 꽉 차 있고 묵직한 것이 수확 후 시간이 짧다는 신호다. 마트보다 회전율이 빠른 전통시장이나 산지 직송 온라인 채널을 노리는 것이 같은 값에 더 신선한 봄동을 손에 넣는 방법이기도 하다.
구매 후 3일이 골든타임
봄동은 구매 후 시간이 갈수록 손해가 커지는 채소다. 수분이 많아 잘못 보관하면 잎이 짓무르고 단맛도 빠져버린다. 씻은 뒤 물기를 방치하는 것이 가장 흔한 실수인데, 키친타월로 잎 사이사이까지 꼼꼼하게 닦아내야 한다. 겉이 마른 것처럼 보여도 줄기 안쪽에 수분이 남아 있으면 그게 부패의 시작점이 된다.
물기를 완전히 제거한 뒤에는 지퍼팩에 넣어 공기를 최대한 뺀 다음 냉장고 1~5℃ 신선 칸에 보관한다. 김치냉장고가 있다면 채소 모드를 활용하는 것이 훨씬 낫다. 온도 변화 없이 일정하게 유지되기 때문에 잎이 무르는 속도가 확연히 다르다. 아무리 잘 보관해도 3일을 넘기면 식감과 당도가 모두 떨어진다. 대량으로 샀다면 겉잎부터 먼저 쓰고 속잎은 마지막에 생으로 먹는 순서로 소비하는 것이 좋다.
비빔밥 말고 이렇게도 먹는다
강호동 영상 덕에 봄동비빔밥이 대표 레시피로 알려졌지만, 봄동은 익히는 방식보다 날것의 상태에서 양념과 만날 때 맛이 살아나는 채소다. 대표적인 응용 방법이 사과즙 겉절이다. 소금 대신 사과를 통째로 믹서에 갈아 넣고, 매실액과 식초를 더하면 설탕이나 소금 없이도 감칠맛이 있는 양념이 완성된다. 여기에 다진 마늘과 고춧가루로 양념장을 만들고, 먹기 좋게 자른 봄동, 채 썬 양파, 대파를 함께 버무리면 된다. 나트륨을 줄이려는 사람이나 소금 섭취에 민감한 경우에도 부담 없이 먹을 수 있다.
연한 속잎은 쌈채소로 쓰거나 겉절이에 그대로 활용하고, 다소 질긴 겉잎은 된장국이나 들깨 국물에 넣으면 좋다. 겉잎을 국에 넣을 때는 끓는 물에 30초 정도만 살짝 익혀야 물컹해지지 않는다. 살짝 데친 봄동을 깻잎과 함께 양념 꼬막밥을 감싸는 형태로 만들면 주먹밥이 되는데, 데친 미나리로 매듭을 지어 묶으면 모양도 살고 손님상에 내도 손색이 없다. 기름에 볶을 때는 센 불에서 짧게, 20~30초 이내로 끝내야 아삭함이 남는다. 오래 볶으면 봄동 특유의 식감이 사라진다.
※봄동 활용법 5가지
1. 사과즙 무염 겉절이
소금 대신 사과를 통째로 갈아 매실액, 식초와 섞어 양념장을 만든다. 다진 마늘과 고춧가루를 더하고 봄동, 채 썬 양파, 대파를 버무리면 설탕과 소금 없이도 감칠맛이 산다.
2. 꼬막 봄동 주먹밥
살짝 데친 봄동과 깻잎으로 양념 꼬막밥을 감싸 쥔다. 데친 미나리로 매듭을 지어 묶으면 모양이 살아 손님상에 내도 손색없다.
3. 봄동 된장국
질긴 겉잎을 끓는 물에 30초만 살짝 익혀 된장 국물에 넣는다. 오래 끓이면 물컹해지니 불을 끄기 직전에 넣는 것이 요령이다.
4. 봄동 들기름 볶음
센 불에서 20~30초 이내로 짧게 볶아야 아삭함이 살아 있다. 베타카로틴은 지용성이라 기름과 함께 먹을 때 흡수율이 높아진다.
5. 봄동 쌈 플레이트
연한 속잎을 그대로 쌈채소로 쓴다. 삼겹살보다 생선구이나 두부조림과 곁들이면 봄동 특유의 단맛이 더 살아난다.
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