[푸드레터] 같은 이름, 두 개의 신분을 가진 '순대의 사연'

서민의 대표메뉴로 불리는 '순대'가 사실 예전엔 잔칫날에나 먹던 귀한 음식이라는 사실, 알고 계셨나요? 

조선 후기 문헌인 '규합총서' 등에 적힌 기록에는 순대와 비슷한 음식이 등장합니다. 문헌에는 음식의 재료도 적혀있는데요. 지금처럼 당면이 아닌 찹쌀, 채소, 고기를 돼지 창자에 넣어 찌는 방식이었습니다.

중요한 건 냉장·냉동 보관 기술이 전무했던 조선시대에 돼지 내장은 갓 잡은 돼지에서나 구할 수 있는 귀한 재료였다는 점입니다. 더욱이 내장 손질은 손도 많이 가고 전문 기술도 필요했기 때문에 누구나 쉽게 맛볼 수 있는 음식은 아니었습니다.

순대의 신분이 180도 바뀐 시기는 1960~70년대 산업화를 거치면서였는데요. 대형 도축장 등장과 돼지 부산물의 대량 유통, 냉장·냉동 기술의 발달 등이 겹치면서 돼지 내장을 구하기가 쉬워졌습니다. 

결정적인 계기도 있었습니다. 당면을 넣은 순대 제조법이 대중화되기 시작한 것인데요. 값이 싸고 부피를 채우기 좋은 당면 덕분에 순대 제조 원가가 확 낮아지게 됐고 덕분에 분식집과 포장마차에서 저렴하게 즐길 수 있는 음식으로 자리매김 했습니다.

그 결과, 지금은 당면이 많이 들어간 분식집 순대와 피·고기 비율 높은 전통 순대(백암순대, 아바이순대 등)가 공존하게 된 것이죠. 같은 이름을 지닌 음식임에도 서로 다른 역사가 담겨 있다는 사실, 꽤 흥미롭지 않나요?