고구마는 조리 방법에 따라 맛 차이가 크게 난다. 같은 고구마라도 어떤 과정으로 준비하느냐에 따라 단맛과 식감이 달라진다. 특히 삶거나 찌기 전 얼음물에 잠시 담가두는 방법은 단맛을 끌어올리는 데 도움이 된다. 낮은 온도에서 시작하는 작은 준비 과정이 고구마 속 변화를 끌어내기 때문이다. 집에서도 실천할 수 있는 ‘얼음물 전처리’의 원리를 정리했다.
낮은 온도에서 시작되는 당화 과정
고구마에는 전분이 많이 들어 있다. 이 전분이 당분으로 바뀌면서 우리가 느끼는 단맛이 만들어진다. 이때 관여하는 효소가 ‘베타-아밀라아제’다. 이 효소는 전분을 잘게 쪼개 맥아당으로 바꾸는 역할을 한다.
고구마를 0도에 가까운 얼음물에 30분에서 1시간 정도 담가두면, 낮은 온도 환경에 적응하는 과정에서 효소 활성 준비가 이뤄진다. 이후 가열이 시작되면 전분 분해가 더 활발하게 진행된다. 그 결과 같은 고구마라도 더 진한 단맛이 느껴진다.
특히 천천히 가열할수록 당화 반응이 충분히 일어난다. 얼음물에 담갔다가 약한 불에서 서서히 익히면 단맛이 더욱 또렷해진다.
수분을 머금어 촉촉한 식감 유지
얼음물에 담그는 과정은 단맛뿐 아니라 식감에도 영향을 준다. 고구마를 물에 담가두면 세포 사이로 수분이 스며든다. 이 상태에서 조리를 시작하면 열이 내부까지 고르게 전달된다.
수분이 충분한 상태로 익히면 속이 퍽퍽해지는 현상을 줄일 수 있다. 겉은 단단하게 익고, 속은 촉촉하게 유지되는 이유다. 특히 오븐이나 에어프라이어처럼 건열 방식으로 조리할 때 이 차이가 더 뚜렷하게 나타난다.
삶거나 찔 때도 마찬가지다. 미리 수분을 보충한 고구마는 수분 증발 속도가 완만해 식감이 한층 부드럽게 유지된다.
세척 효과와 전분 제거까지 한 번에
얼음물 담그기는 위생 관리 측면에서도 도움이 된다. 고구마 껍질에는 흙과 잔여 이물질이 붙어 있는 경우가 많다. 차가운 물에 담가두면 표면의 흙이 불어나 세척이 수월해진다.
고구마를 잘라 조리하는 경우에는 단면에서 전분이 배어 나온다. 이 전분을 그대로 두면 조리 과정에서 끈적임이 생길 수 있다. 얼음물은 이런 전분기를 씻어내 깔끔한 상태로 조리를 시작하게 한다.
껍질째 먹는 경우가 많은 고구마 특성을 고려하면, 얼음물에 담갔다가 세척하는 과정은 맛과 위생을 동시에 챙기는 방법이다. 준비 단계에서의 작은 차이가 완성된 고구마 맛을 좌우한다.
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