양파를 손질하면 자연스럽게 벗겨지는 갈색 껍질. 대부분 음식물 쓰레기로 버려진다. 그러나 이 껍질을 냄비에 넣는 순간 이야기가 달라진다. 핵심은 ‘채수’다. 멸치 없이도 깊은 맛을 내는 채소 육수에 양파 껍질을 더하는 방식이다.
'양파 껍질, 이제 더 이상 버리지 마세요' 기사 내용 토대로 AI툴 활용해 제작한 자료사진.
채수에 양파 껍질을 넣는 이유는 분명하다. 껍질에는 양파 속 흰 부분보다 항산화 성분이 더 많이 함유돼 있다고 알려져 있다. 대표적인 성분이 퀘르세틴이다. 이 성분은 양파의 겉껍질에 상대적으로 더 많이 분포한다는 연구 결과가 여러 차례 보고됐다. 육수를 낼 때 껍질을 함께 넣으면 풍미뿐 아니라 성분까지 활용하는 셈이다.
방법은 단순하다. 양파 껍질을 깨끗이 씻어 냄비에 넣고, 다시마와 파 뿌리를 함께 넣어 끓인다. 물이 끓기 시작하면 중불로 줄여 10~15분 정도만 우려낸다. 20분 이상 끓이면 쓴맛이 올라올 수 있다. 끓인 뒤에는 껍질을 건져낸다. 맑으면서도 은은한 황금빛 채수가 완성된다.
이 채수는 잔치국수나 온면에 잘 어울린다. 멸치 육수보다 색이 진하고 맛이 깔끔하다. 국간장과 소금으로만 간해도 충분히 깊다. 김가루와 깨만 얹어도 육수 자체의 풍미가 살아 있다. 멸치 비린내를 싫어하는 경우 대안으로 쓰기 좋다.
양파 껍질 채수에 쏙 넣기. / MBN '알토란'
된장찌개나 고추장찌개에도 활용할 수 있다. 쌀뜨물 대신 양파 껍질 채수를 베이스로 쓰면 된장의 구수함과 양파의 단맛이 자연스럽게 어우러진다. 텁텁함이 덜하고 뒷맛이 비교적 깔끔하다. 별도의 조미료를 넣지 않아도 감칠맛이 살아난다.
밥을 지을 때 물 대신 채수를 사용하는 방식도 있다. 씻은 쌀에 식힌 양파 껍질 채수를 붓고 평소처럼 밥을 짓는다. 표고버섯이나 무를 함께 넣으면 향이 더해진다. 밥알에 윤기가 돌고 은은한 향이 배어 반찬이 단출해도 한 그릇이 채워진다.
양파 껍질 등으로 만든 채수. / MBN '알토란'
맑은 계란국이나 떡국에도 적합하다. 끓는 채수에 계란을 풀거나 떡을 넣으면 국물 색이 고급스러운 황금빛을 띤다. 육수가 맑아 재료 본연의 맛이 도드라진다.
주의할 점도 있다. 껍질은 반드시 세척해야 한다. 흙이나 먼지가 묻어 있을 수 있어 식초물에 5분 정도 담갔다가 흐르는 물에 여러 번 헹군 뒤 사용하는 것이 안전하다. 보관은 냉동이 편하다. 한 번에 많이 끓여 식힌 뒤 얼음 틀에 얼려두면 필요할 때마다 한 알씩 꺼내 쓸 수 있다.
양파 껍질은 쓰레기가 아니라 재료다. 채수에 넣는 것만으로도 색과 향, 맛이 달라진다. 조미료 없이도 국물 맛이 또렷해지는 경험을 한 번 하면 다시는 쉽게 버리지 않게 된다.
양파 껍질 채수로 만든 자치국수. 기사 내용 토대로 AI툴 활용해 제작한 자료사진.
양파 껍질 채수로 만든 찌개. 기사 내용 토대로 AI툴 활용해 제작한 자료사진.
솥밥. 기사 내용 토대로 AI툴 활용해 제작한 자료사진.
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