레몬과 생강을 썰어 올리고당에 담갔다가 다시 냉동했다 꺼내 쓰는 방법이 입소문을 타고 있다. 같은 레몬인데도 물에 넣었을 때 즙이 훨씬 진하게 우러난다는 점에서 관심이 높다.
레몬은 비타민 C와 유기산이 풍부해 피로 회복과 입맛 개선에 도움을 준다. 생강은 특유의 매운 향 성분인 진저롤과 쇼가올을 함유해 몸을 따뜻하게 하고 혈액순환을 돕는 식재료로 알려져 있다. 이 둘을 함께 활용하면 상큼함과 알싸함이 어우러져 차나 탄산 음료에 활용하기 좋다.
유튜브 '집밥 korean home cooking'
핵심은 ‘삼투압’과 ‘냉동으로 인한 세포 파괴’다. 먼저 얇게 썬 레몬과 생강에 올리고당을 붓고 실온에 두면 당도가 높은 액체가 과육 속 수분을 끌어낸다. 이 과정이 삼투압 작용이다. 레몬 속 수분과 향 성분이 밖으로 빠져나오면서 올리고당과 섞이고, 동시에 당 성분이 과육 안으로 일부 스며든다. 2시간 정도 지나면 레몬 표면이 촉촉해지고 시럽이 연노란빛을 띠게 된다.
그 다음 단계가 냉동이다. 레몬을 하나씩 꺼내 비닐로 위아래를 감싸 밀폐한 뒤 냉동실에 넣는다. 얼리는 과정에서 과육 속 수분이 얼음 결정으로 변하면서 세포벽을 물리적으로 파괴한다. 이렇게 한 번 세포 구조가 무너지면 해동할 때 내부에 갇혀 있던 즙이 쉽게 흘러나온다. 그래서 생 레몬을 바로 넣는 것보다 냉동했다가 사용한 레몬이 훨씬 진한 맛을 낸다.
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이 방법은 특히 물이나 탄산수에 넣었을 때 차이가 분명하다. 일반 레몬은 껍질과 과육이 단단해 몇 번 눌러주지 않으면 향이 천천히 우러난다. 반면 냉동 후 해동된 레몬은 조직이 부드러워져 가볍게 담가두는 것만으로도 산미와 향이 빠르게 퍼진다. 여기에 미리 스며든 올리고당의 단맛이 더해져 별도의 설탕을 넣지 않아도 균형 잡힌 맛이 완성된다.
만드는 방법은 비교적 간단하지만 몇 가지 포인트가 있다. 먼저 레몬은 베이킹소다나 식초 물에 깨끗이 세척해 껍질의 잔여물을 제거한다. 흐르는 물에 충분히 헹군 뒤 물기를 완전히 닦는다. 물기가 남아 있으면 시럽이 묽어질 수 있다. 레몬은 0.5센티미터 정도 두께로 얇게 썬다. 씨는 가능한 한 제거한다.
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생강은 껍질을 벗기고 최대한 얇게 편으로 썬다. 너무 두꺼우면 향이 잘 우러나지 않는다. 준비한 레몬과 생강을 넓은 그릇에 켜켜이 담고, 그 위에 올리고당 200밀리리터를 골고루 붓는다. 가볍게 섞은 뒤 유리병에 옮겨 담고 뚜껑을 닫는다. 직사광선을 피한 실온에서 2시간 정도 둔다. 이때 중간에 한 번 정도 병을 가볍게 흔들어주면 좋다.
2시간 후 레몬 조각을 건져낸다. 한 조각씩 비닐로 위아래를 밀착해 감싸 공기를 최대한 차단한다. 서로 붙지 않도록 간격을 두고 냉동실에 넣는다. 완전히 얼 때까지 최소 4시간 이상 보관한다. 남은 시럽은 냉장 보관해 차나 요거트에 활용할 수 있다.
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사용할 때는 얼린 레몬을 꺼내 컵에 넣고 물이나 탄산수를 붓는다. 상온에서 2~3분만 지나도 빠르게 해동되며 진한 레몬 향이 퍼진다. 더 강한 맛을 원하면 숟가락으로 살짝 눌러주면 된다. 생강 향이 함께 배어나와 겨울철에는 따뜻한 물에 넣어 차처럼 마셔도 좋다.
레몬을 그냥 짜 넣는 것보다 번거로워 보일 수 있지만, 삼투압으로 맛을 끌어내고 냉동으로 조직을 깨뜨리는 두 단계를 거치면 같은 재료라도 풍미가 확연히 달라진다. 집에서 간단히 실천할 수 있는 방법으로, 상큼함이 필요한 날 유용하게 활용할 수 있다.
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