찬 바람이 조금씩 누그러지는 2월 말, 3월 초다. 겨울 끝자락과 초봄이 겹치는 시기다. 장바구니에는 겨울 바다 향이 남아 있다. 이맘때 시장에 나오는 파래는 색이 짙고 향이 또렷하다. 값도 부담이 적다. 프라이팬 하나면 금세 한 접시가 완성된다. 바삭한 전을 찾는 이들 사이에서 파래 감자전이 집밥 메뉴로 다시 오르고 있다.
비린내 잡고 식감 살리기
파래는 2~3덩이 정도 준비한다. 먼저 그릇에 파래를 담고 굵은소금 1큰술과 물을 부어 손으로 흔들며 세 번가량 헹군다. 이 과정을 거치면 모래와 이물질이 빠져나간다. 깨끗해진 파래는 물기를 꽉 짜야 한다. 수분이 너무 많으면 반죽이 묽어지기 때문이다.
손질을 마친 파래는 가위로 듬성듬성 자른다. 길이가 길면 부칠 때 모양이 망가지기 쉬우니 먹기 좋게 가공하는 과정이 중요하다.
감칠맛 더하는 황금 비율
여기에 감자 2개를 얇게 채 썰어 넣는다. 감자채는 전의 가장자리를 바삭하게 만들고 안쪽은 쫀득하게 잡아주는 역할을 한다. 매콤한 맛을 더하고 싶다면 청양고추와 홍고추를 1개씩 송송 썰어 준비한다.
반죽의 핵심은 튀김가루다. 튀김가루 1.5컵에 소금 3~4꼬집을 넣는다
물 1컵은 한꺼번에 붓지 말고 조금씩 나누어 넣으며 농도를 살핀다. 반죽이 주르르 흐르면서도 너무 묽지 않은 상태가 알맞다. 준비해 둔 파래와 감자채, 고추를 반죽에 넣고 골고루 섞어준다.
중약불에서 은근하게 굽기
팬을 달군 뒤 식용유를 넉넉히 두른다. 반죽을 한 국자 떠서 동그랗고 얇게 펴면 더욱 바삭한 맛을 느낄 수 있다. 불 조절은 중간보다 조금 약하게 유지하는 것이 관건이다. 불이 세면 겉면만 까맣게 타고 속은 익지 않기 때문이다.
가장자리에 놓인 감자채가 노릇한 빛깔을 띠면 그때 뒤집는다. 반대쪽까지 충분히 익혀 양면이 모두 바삭해지면 완성이다. 완성된 전은 식초와 고춧가루를 섞은 간장에 찍어 먹으면 잘 어울린다. 제철 파래를 이용해 누구나 집에서 쉽게 시도할 수 있는 별미다.
파래 감자전 레시피 총정리
■ 요리 재료
주재료: 파래 2~3덩이, 감자 2개, 청양고추 1개, 홍고추 1개
반죽 및 간: 튀김가루 1.5컵, 소금 3~4꼬집, 물 1컵, 굵은소금 1큰술, 식용유
■ 만드는 순서
1. 파래에 굵은소금 1큰술과 물을 넣고 세 번 흔들어 씻은 뒤 물기를 꽉 짠다.
2. 손질한 파래를 가위로 먹기 좋게 자른다.
3. 감자는 얇게 채 썰고, 청양고추와 홍고추는 송송 썰어 준비한다.
4. 그릇에 튀김가루와 소금을 넣고 물 1컵을 나누어 부으며 반죽 농도를 맞춘다.
5. 반죽에 준비한 파래, 감자, 고추를 넣고 골고루 섞는다.
6. 달군 팬에 기름을 두르고 반죽을 올려 동그랗게 편 뒤 중약불에서 굽는다.
7. 전의 가장자리가 노릇해지면 뒤집어 반대쪽도 바싹하게 익힌다.
■ 오늘의 레시피 팁
- 파래의 물기를 충분히 짜내야 조리 시 기름이 튀지 않는다.
- 감자를 최대한 얇게 썰어야 바삭한 식감을 제대로 즐길 수 있다.
- 물을 한 번에 다 붓지 말고 조금씩 넣으며 너무 묽지 않게 조절한다.
- 처음부터 끝까지 중약불을 유지해야 속까지 골고루 익는다.
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