3월 초, 아직 바람 끝이 차갑다. 두꺼운 외투를 벗기엔 이르지만 시장에는 이미 봄기운이 돈다. 수산 코너에는 은빛 도다리가 오르고, 채소 가게 앞에는 연둣빛 쑥이 모습을 드러낸다.
계절이 바뀌는 시점, 식탁에서 가장 먼저 봄을 알리는 메뉴가 있다. 도다리쑥국이다. 쑥 향과 담백한 생선 살이 어우러져 이맘때 특히 많이 찾는다.
멸치육수 10분, 국물의 기본을 잡는다
물 1.8L에 멸치 한 줌을 넣어 육수를 낸다. 멸치는 전자레인지에 30초 돌려 수분을 날린 뒤 사용하면 잡내가 줄어든다. 끓는 물에 넣고 중불에서 10분 끓인다. 오래 끓이면 쓴맛이 날 수 있다. 10분 뒤 멸치를 건져낸다.
맑은 육수가 완성되면 손질한 도다리를 곧장 넣는다. 여기에 다진 마늘 2스푼과 미림 2스푼을 더한다. 이때 뚜껑은 닫지 않는다. 중강불에서 5분 정도 끓이며 생선의 비린내를 날려 보내는 과정이다.
도다리쑥국 비린내 잡는 조리 순서
도다리를 먼저 충분히 끓여 국물 맛을 안정시키는 것이 포인트다. 이후 칼칼한 맛을 더해줄 청양고추 1개를 넣는다. 미리 된장에 버무려둔 쑥은 이때 투하한다. 쑥이 들어가는 순간 진한 향이 국물에 퍼지기 시작한다. 마지막으로 국간장 1스푼과 소금 2스푼으로 간을 맞춘다.
국물이 줄었다면 물 200ml를 추가한다. 뚜껑을 덮고 5분 더 끓인다. 도다리 살이 부드럽게 익는다. 쑥 향이 국물에 배어든다.
도다리는 잔가시가 많다. 장가시도 있다. 아이나 노약자가 먹을 경우 따로 살을 발라 넣는 방식이 안전하다. 끓인 뒤 살만 추려 국에 다시 넣으면 먹기 편하다. 국을 덜어 먹을 때도 뼈를 한 번 더 확인하는 게 좋다.
봄 한정 메뉴로 자리 잡은 도다리쑥국
도다리와 쑥이 함께 나오는 시기는 길지 않다. 시장에 두 재료가 함께 보이는 시점이 적기다. 맑은 국물과 향긋한 나물이 어우러진 한 그릇은 봄철 식탁에서 빠지지 않는다. 집에서도 어렵지 않게 끓일 수 있다. 기본 육수와 순서만 지키면 완성도 높은 맛을 낼 수 있다.
도다리쑥국 레시피 총정리
■ 요리 재료
도다리 2마리, 쑥 200g, 물 1.8L, 멸치 한 줌, 된장 1스푼, 청양고추 1개, 다진 마늘 2스푼, 국간장 1스푼, 미림 2스푼, 소금 2스푼, 추가용 물 200ml
■ 만드는 순서
1. 도다리는 비늘과 점액질을 긁어내고 지느러미와 꼬리를 자른 뒤 깨끗이 씻어 3등분한다.
2. 쑥 200g에 된장 1스푼을 넣고 손으로 치댄 뒤 잠시 둔다.
3. 물 1.8L를 끓인 뒤 멸치 한 줌을 넣고 중불에서 10분 끓여 육수를 낸다. 멸치는 건진다.
4. 육수에 도다리, 다진 마늘 2스푼, 미림 2스푼을 넣고 뚜껑을 연 채 5분간 끓인다.
5. 청양고추와 된장에 버무린 쑥을 넣고 국간장 1스푼, 소금 2스푼으로 간한다.
6. 국물이 줄면 물 200ml를 추가하고 뚜껑을 닫은 채 5분 더 끓인다.
■ 오늘의 레시피 팁
- 쑥은 반드시 노지 쑥을 쓰는 게 향이 진하다.
- 멸치는 오래 끓이지 말고 10분 내로 건져야 쓴맛이 나지 않는다.
- 도다리는 뼈가 많아 먹기 전 한 번 더 확인하는 게 좋다.
Copyright ⓒ 위키푸디 무단 전재 및 재배포 금지
본 콘텐츠는 뉴스픽 파트너스에서 공유된 콘텐츠입니다.
