소불고기 양념은 '이 비율'만 기억하세요… 백반집 사장님도 칭찬합니다

완성된 소불고기 모습. / 위키푸디

겨울 끝자락에서 매서운 바람이 한풀 꺾이고 있다. 두툼한 외투 대신 가벼운 겉옷으로 봄을 맞이할 준비를 하는 이 시기, 식탁 위 풍경도 새로워진다. 뜨끈한 국물 요리 대신 팬에 빠르게 볶아내 입맛을 돋우는 고기 반찬이 인기를 끈다. 그중에서도 소불고기는 남녀노소 누구나 좋아하는 단골 메뉴다. 하지만 부드러운 식감을 살리는 과정은 생각보다 까다롭다. 얇은 고기를 어떻게 다루느냐에 따라 맛이 천차만별이기 때문이다.

고기 선택부터 양념 입히기, 볶는 순서까지 세심한 손길이 더해져야 요리의 완성도가 올라간다. 집에서도 전문 식당 못지않은 소불고기를 뚝딱 만들 수 있는 비법을 정리했다.

핏물 제거와 한 장씩 펼치기

불고기용 소고기를 키친타월에 펼친 모습. / 위키푸디

소불고기 맛을 결정하는 첫 단계는 고기 두께다. 불고기용으로 얇게 썬 부위를 고르는 게 기본이다. 구이용처럼 두툼하면 볶는 시간이 길어져 질겨지기 쉽다. 정육점에서 불고기감으로 얇게 썰어 달라고 요청하는 게 좋다.

준비한 고기 600g은 키친타월에 올려 핏물을 충분히 닦아낸다. 핏물을 잘 닦아야 누린내가 줄고 양념도 구석구석 잘 스며든다. 이때 고기를 뭉쳐 두지 말고 한 장씩 떼어 넓게 펼쳐 두는 과정이 부드러운 식감을 만드는 핵심이다.

채소 두께 맞추기

손질된 채소가 도마 위에 놓여 있다. / 위키푸디

채소 손질도 중요하다. 양파 120g, 당근 30g, 표고버섯 120g, 대파 1대를 준비한다. 채소는 모두 얇게 썬다. 불고기는 짧은 시간에 볶아야 하므로 채소가 두꺼우면 익는 시간이 길어지고, 그 사이 고기가 질겨진다.

당근은 특히 가늘게 채를 썬다. 표고버섯은 물에 씻지 말고 마른행주로 겉면을 닦아낸다. 버섯에 물기가 스며들면 본래의 향이 줄어들기 때문이다. 대파는 반으로 갈라 길게 채를 썰면 조리 시간을 일정하게 맞출 수 있다.

단맛 먼저 입히는 양념 비법

소고기에 배즙을 넣고 있다. / 위키푸디

양념장은 배즙 100ml를 밑바탕으로 한다. 배를 직접 갈아 쓰거나 시판 배 음료를 써도 좋다. 여기에 설탕 1.5큰술, 맛술 2큰술을 먼저 넣어 고기와 버무린다. 입자가 큰 단맛을 먼저 입히면 설탕을 많이 넣지 않아도 깊은 맛을 낼 수 있다.

이어 간장 4큰술, 물엿 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 0.5큰술, 후춧가루를 넣는다. 물엿은 요리에 반짝이는 윤기를 더한다. 모든 양념을 넣은 뒤 고기를 한 장씩 펼쳐 조물조물 버무린다. 양념이 고루 묻으면 바로 볶아도 충분하므로 오래 기다릴 필요가 없다.

강한 불에서 빠르게 볶기

소불고기를 볶고 있다. / 위키푸디

팬은 연기가 살짝 날 정도로 충분히 달군다. 약한 불에서 시작하면 고기에서 수분이 빠져나와 요리가 축축해진다. 강한 불로 예열한 뒤 양념한 고기를 한 번에 펼쳐 넣는다. 젓가락으로 빠르게 풀어가며 볶는 것이 요령이다.

고기가 익으며 육즙이 나오기 시작하면 한쪽으로 살짝 밀어 둔다. 팬의 빈 공간에 당근과 버섯을 먼저 넣어 볶는다. 채소가 부드러워지면 고기와 다시 섞는다.

대파와 양파로 마무리

대파와 양파를 넣고 볶고 있다. / 위키푸디

양파와 대파는 가장 마지막에 넣는다. 고기가 거의 익었을 때 투입해 가볍게 섞어준다. 불은 계속 강하게 유지한다. 소고기는 완전히 익히지 않아도 먹을 수 있으므로 붉은 기가 사라지면 곧장 불을 끈다.

마무리로 참기름을 아주 조금 더하고 후춧가루를 한 번 더 뿌린다. 팬에 남은 열기로 더 익지 않도록 바로 접시에 옮겨 담는다. 전체 조리 시간은 5분 안팎이 알맞다.

소불고기 레시피 총정리

■ 요리 재료

주재료: 소불고기 600g, 양파 120g, 당근 30g, 표고버섯 120g, 대파 1대

양념: 배즙 100ml, 설탕 1.5큰술, 맛술 2큰술, 진간장 4큰술, 물엿 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 0.5큰술, 후춧가루 약간

■ 만드는 순서

1. 소불고기 600g을 키친타월에 올려 핏물을 꼼꼼히 닦아내고 한 장씩 넓게 펼친다.

2. 양파, 당근, 표고버섯, 대파를 고기와 함께 익기 좋게 가늘고 얇게 채 썬다.

3. 손질한 고기에 배즙, 설탕, 맛술을 먼저 넣어 단맛이 깊게 배도록 버무린다.

4. 진간장, 물엿, 다진 마늘, 참기름, 후춧가루를 마저 넣고 양념이 고루 섞이게 무친다.

5. 강한 불로 충분히 달군 팬에 고기를 펼쳐 넣고 뭉치지 않게 빠르게 볶는다.

6. 고기가 익으며 즙이 나오면 당근과 버섯을 먼저 넣어 볶는다.

7. 채소가 부드러워지면 고기와 합치고, 마지막에 양파와 대파를 넣어 가볍게 익혀 마무리한다.

■ 오늘의 레시피 팁

- 고기는 반드시 강한 불에서 짧은 시간 안에 볶아야 수분이 빠지지 않아 부드럽다.

- 채소를 얇게 썰어야 고기가 지나치게 익기 전에 모든 재료가 알맞게 익는다.

- 양념에 오래 재워둘 필요 없이 버무린 직후 바로 볶아야 고기 본연의 맛을 살릴 수 있다.

- 참기름은 불을 끈 뒤 마지막에 살짝 더해야 고소한 향이 날아가지 않고 살아난다.