사과는 오래 저어야 잼이 된다는 생각을 버리면, 훨씬 편한 방법이 열린다.
잼을 만들 때 가장 번거로운 과정은 약불에서 계속 저어주는 일이다. 바닥이 눌어붙지 않게 지켜봐야 하고, 수분이 날아가며 농도가 잡히는 순간을 놓치면 타기 쉽다. 하지만 밥솥은 일정한 온도를 유지하며 천천히 수분을 증발시킨다. 뚜껑을 닫은 채로 가열되기 때문에 향이 날아가지 않고 안에 머문다. 사과의 자연스러운 단맛과 산미가 응축되면서 깊은 풍미가 완성된다.
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식감이 남는 잼을 원한다면 0.5센치 정도의 작은 깍둑썰기가 적당하다. 완전히 부드러운 질감을 원한다면 0.3센치 이하로 더 잘게 썬다. 껍질은 벗기지 않아도 된다. 껍질에는 펙틴이 풍부해 잼이 더 잘 응고된다. 대신 깨끗이 세척한 뒤 물기를 충분히 제거해야 잡맛이 나지 않는다. 사과 4개 기준으로 손질 후 무게는 약 800그램 안팎이 적당하다.
설탕 대신 원당을 사용하면 단맛이 부드럽고 색이 한층 깊어진다. 사과 800그램 기준 원당 300~350그램이 기본 비율이다. 단맛을 줄이고 싶다면 250그램까지 낮출 수 있지만, 보존성을 고려하면 300그램 이상이 안정적이다. 레몬즙은 2큰술 정도 넣는다. 산도가 더해지면 사과의 갈변을 막고 맛이 또렷해진다. 동시에 펙틴 작용을 도와 농도를 잡아준다.
유튜브 '김대석 셰프TV'
밥솥 내솥에 잘게 썬 사과, 원당, 레몬즙을 넣고 고루 섞는다. 계피가루를 약간 더하면 향이 깊어지지만 선택 사항이다. 10분 정도 두어 사과에서 수분이 자연스럽게 나오도록 기다린다. 그 다음 일반 취사 모드로 한 번 돌린다. 취사가 끝나면 뚜껑을 열어 한 번 저어주고, 다시 취사 모드를 반복한다. 보통 2~3회면 충분하다. 이때 뚜껑을 완전히 닫지 않고 살짝 걸쳐두면 수분이 더 잘 날아가 농도가 빨리 잡힌다.
차가운 접시에 한 숟가락 떠 올려 1분 정도 식힌다. 손가락으로 밀었을 때 주름이 생기며 천천히 모이면 완성 단계다. 너무 묽다면 추가로 1회 더 가열한다. 너무 되직하다면 뜨거운 물을 1~2큰술 넣어 농도를 조절한다. 블렌더로 일부만 갈아주면 부드러움과 과육 식감을 동시에 살릴 수 있다.
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완성된 잼은 뜨거울 때 소독한 유리병에 담는다. 뚜껑을 닫아 뒤집어 두면 자연스럽게 밀봉 효과가 생긴다. 냉장 보관 시 2주 정도 신선하게 유지된다. 토스트에 바르는 것은 기본이고, 요거트에 한 스푼 넣으면 설탕 없이도 달콤하다. 고기 요리에 소스로 활용해도 의외로 잘 어울린다. 특히 돼지고기 구이에 곁들이면 상큼한 단맛이 느끼함을 잡아준다.
설탕을 지나치게 줄이면 보관 중 곰팡이가 생길 수 있다. 또한 처음부터 센 모드로 여러 번 가열하면 바닥이 캐러멜화돼 색이 탁해진다. 중간중간 저어주며 상태를 확인하는 것이 안전하다. 사과의 수분 함량에 따라 완성 시간이 달라질 수 있으니 횟수보다는 농도를 기준으로 판단한다.
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