매서운 바람이 조금씩 누그러진 2월 말이다. 두툼한 외투 대신 가벼운 옷차림을 찾는 날이 늘었다. 시장 채소 코너에도 초록빛이 번진다. 겨울 끝자락과 봄 초입이 맞물린 이 시기, 짧게 지나가는 제철 채소가 눈길을 끈다. 바로 알싸한 향이 살아 있는 풋마늘이다. 이맘때 아니면 맛보기 어려운 반찬인 풋마늘 무침이 식탁에 오를 준비를 마쳤다.
풋마늘은 마늘이 여물기 전 어린 상태에서 수확한 것으로 줄기와 잎이 부드러운 것이 특징이다. 향은 또렷하지만 매운맛은 덜해, 살짝 데쳐 무치면 고유의 풍미와 양념이 조화를 이룬다. 겨우내 무거웠던 입맛을 깨우는 반찬으로 손색없다.
재료 손질과 준비
풋마늘은 늦겨울부터 초봄 사이에만 맛볼 수 있는 귀한 식재료다. 겨울을 지나 올라온 어린 줄기라 식감이 연하고 뿌리 부분은 단단하지만 데치면 금세 부드러워진다. 손질은 간단하다. 뿌리 끝을 잘라낸 뒤 흙을 깨끗이 씻어낸다. 이후 굵은 줄기를 5cm 정도의 먹기 좋은 길이로 썬다.
시간차를 둔 데치기
풋마늘은 부위별로 익는 속도가 다르다. 냄비에 물을 끓이고 소금 1큰술을 넣은 뒤, 먼저 하얀 줄기 부분을 20초가량 넣어 데친다. 이어 초록 잎을 넣고 10초 내외로 더 데쳐낸다. 잎은 숨이 금방 죽기 때문에 짧은 시간 안에 조리하는 것이 관건이다. 너무 오래 익히면 물러지므로 곧장 찬물에 헹궈 선명한 색을 살린다.
물기 제거와 양념 버무리기
찬물에 헹군 풋마늘은 가볍게 눌러 물기를 짠다. 너무 세게 비틀면 풋마늘이 상할 수 있으니 결대로 살살 눌러 물을 빼낸다. 물기가 많으면 양념 맛이 옅어지므로 주의해야 한다.
양념장은 고추장 1큰술, 식초 2큰술, 고춧가루 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 설탕 2큰술을 섞어 만든다. 풋마늘은 수분이 많아 간장을 많이 넣으면 숨이 더 죽을 수 있으므로 부족한 간은 소금으로 조절한다.
마무리와 보관법
양념장에 데친 풋마늘을 넣고 손으로 살살 버무린다. 빡빡 문지르면 풋마늘이 으깨지므로 가볍게 섞는 것이 좋다. 마지막에 송송 썬 홍고추와 통깨를 넉넉히 뿌리면 고소한 향과 선명한 색감이 살아난다.
완성한 무침은 냉장 보관하되 하루 이틀 내에 먹는 것이 가장 맛있다. 시간이 지나면 물이 나오고 숨이 죽으므로 제철에 바로 무쳐 먹는 생생한 맛을 즐겨보자.
풋마늘 무침 레시피 총정리
■ 요리 재료
기본 재료: 풋마늘 1단, 홍고추 1개, 통깨 약간, 소금 1큰술(데침용)
양념 재료: 고추장 1큰술, 식초 2큰술, 고춧가루 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 참기름 1큰술, 설탕 2큰술
■ 만드는 순서
1. 풋마늘은 뿌리 끝을 자르고 흐르는 물에 깨끗이 씻은 뒤 5cm 길이로 썬다.
2. 냄비에 물을 끓이고 소금 1큰술을 넣는다.
3. 하얀 줄기 부분을 먼저 넣고 20초간 데친 뒤, 초록 잎을 넣어 10초 더 데친다.
4. 바로 찬물에 헹군 뒤 물기를 손바닥으로 가볍게 눌러 짠다.
5. 볼에 고추장, 식초, 고춧가루, 다진 마늘, 설탕, 참기름을 분량대로 넣고 섞어 양념장을 만든다.
6. 데친 풋마늘을 넣고 양념이 골고루 묻도록 살살 버무린다.
7. 송송 썬 홍고추와 깨를 넣어 가볍게 섞어 마무리한다.
■ 오늘의 레시피 팁
- 풋마늘은 데치는 시간이 길어지면 아삭한 맛이 사라지니 짧게 데쳐야 한다.
- 줄기와 잎은 익는 속도가 다르므로 반드시 나눠서 넣는다.
- 물기를 짤 때는 풋마늘이 상하지 않게 가볍게 누르는 것이 핵심이다.
- 기호에 따라 식초량을 1큰술로 줄여 신맛을 조절해도 좋다.
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