냉장고 속 양배추 반 통과 깻잎 한 묶음. 볶아 먹기엔 애매하고, 쌈으로 먹자니 금세 시들해진다. 이럴 때 의외로 잘 어울리는 조합이 있다. 아삭한 양배추와 향긋한 깻잎으로 만드는 수제 피클이다.
피클이라고 하면 오이나 무를 떠올리기 쉽지만, 양배추는 조직이 단단해 절임에 특히 잘 어울린다. 여기에 깻잎을 더하면 특유의 향이 더해져 일반 피클과는 전혀 다른 풍미가 완성된다. 느끼한 음식 옆에 두면 입안을 정리해주는 역할도 확실하다.
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양배추의 아삭함과 깻잎의 향긋함. 익숙한 두 재료가 만나 전혀 다른 매력을 보여준다. 냉장고 속 남은 채소가 있다면 오늘 바로 시도해볼 만하다.
재료는 간단하다. 양배추 1/4통, 깻잎 15~20장, 물 200ml, 식초 200ml, 설탕 150g, 소금 1숟이 기본 비율이다. 취향에 따라 통후추 몇 알이나 마른 고추 1개를 추가해도 좋다. 중요한 건 물과 식초 비율을 1대1로 맞추는 것이다.
유튜브 '땅끝마을 임선생'
먼저 양배추는 심지를 제거하고 한입 크기로 사각 모양으로 썬다. 너무 얇게 썰면 절이는 동안 숨이 죽어 식감이 약해진다. 2cm 정도 크기가 적당하다. 흐르는 물에 가볍게 씻은 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
깻잎은 줄기 끝을 잘라내고 한 장씩 씻는다. 물기를 털어낸 뒤 키친타월로 가볍게 눌러 남은 수분을 제거한다. 깻잎은 통째로 넣어도 좋지만, 길게 반으로 자르면 먹기 편하다.
이제 절임물을 만든다. 냄비에 물과 식초, 설탕, 소금을 넣고 중불에서 끓인다. 설탕이 완전히 녹을 때까지 저어준다. 팔팔 끓기 시작하면 불을 끄고 한 김 식힌다. 너무 뜨거운 상태로 바로 부으면 채소가 과하게 익어버릴 수 있다.
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열탕 소독한 유리병을 준비한다. 먼저 양배추를 한 층 깔고 그 위에 깻잎을 얹는다. 다시 양배추, 다시 깻잎 순으로 켜켜이 쌓는다. 이렇게 층을 나누면 깻잎 향이 전체에 고르게 배어든다.
절임물이 따뜻한 상태일 때 병에 붓는다. 채소가 완전히 잠기도록 채워야 변색과 부패를 막을 수 있다. 공기 방울이 생기면 젓가락으로 살짝 눌러 빼준다. 뚜껑을 닫은 뒤 실온에서 완전히 식힌 다음 냉장고에 넣는다.
하루가 지나면 양배추가 반투명해지며 아삭한 식감이 살아난다. 이틀 정도 숙성하면 맛이 더 깊어진다. 깻잎 향이 은은하게 퍼지면서 단맛과 신맛이 균형을 이룬다. 너무 오래 두면 깻잎 색이 탁해질 수 있으니 1주일 이내에 먹는 것이 가장 좋다.
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맛을 조절하고 싶다면 설탕 양을 20g 정도 줄이거나 늘려본다. 더 상큼하게 먹고 싶다면 레몬 슬라이스를 몇 장 넣어도 잘 어울린다. 매콤한 맛을 원하면 청양고추를 얇게 썰어 함께 넣으면 된다.
이 피클은 삼겹살이나 치킨 같은 기름진 음식과 특히 잘 어울린다. 햄버거나 샌드위치에 넣어도 색다른 풍미를 더한다. 비빔국수 위에 잘게 썰어 올리면 산뜻한 대비가 생긴다.
무엇보다 장점은 손이 많이 가지 않는다는 점이다. 썰고 끓여 붓기만 하면 끝이다. 한 번 만들어두면 며칠간 반찬 걱정을 덜 수 있다.
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