두부 한 모와 참치 한 캔이면 충분하다. 냉장고 속 평범한 재료가 바글바글 끓는 강된장 한 냄비로 변한다. 숟가락으로 떠서 밥에 비비면, 다른 반찬이 필요 없다.
요리에 익숙하지 않아도 어렵지 않다. 썰고 볶고 끓이는 기본만 지키면 된다. 중요한 건 불 조절과 물의 양이다. 바글바글 끓어오르는 냄비 앞에서 잠시만 집중하면 된다.
두부의 담백함과 참치의 고소함, 된장과 고추장의 짙은 풍미가 어우러진 이 한 냄비는 생각보다 든든하다.
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이 요리는 찌개라기보다 ‘졸여 먹는 장’에 가깝다. 물을 많이 잡지 않고 자작하게 끓여야 밥에 올렸을 때 흘러내리지 않는다. 준비할 재료는 두부 300g, 참치 100g 한 캔, 대파 1개, 양파 1/2개, 청양고추 2개, 멸치육수 200ml다. 양념은 된장 1숟, 고추장 1숟, 고춧가루 1숟, 다진 마늘 1/2숟, 참기름 1/2숟, 올리고당 1/3숟을 기본으로 한다.
가장 먼저 할 일은 두부 물기 제거다. 두부를 꺼내 키친타월로 감싸 5분 정도 눌러두면 수분이 빠진다. 그래야 끓일 때 물이 과하게 생기지 않는다. 이후 1.5cm 정도 크기로 깍둑썰기 한다. 너무 작으면 끓는 과정에서 부서지고, 너무 크면 간이 덜 밴다.
유튜브 '수리키친Suri'
참치는 체에 밭쳐 기름을 충분히 뺀다. 기름을 남겨두면 고소함은 살지만 자칫 느끼해질 수 있다. 담백하게 먹고 싶다면 숟가락으로 한 번 더 눌러 기름을 제거한다. 양파는 0.5cm 두께로 굵직하게 채 썰고, 대파는 송송 썬다. 청양고추는 반으로 갈라 씨를 살짝 털어낸 뒤 잘게 썬다. 매운맛을 강하게 원하면 씨를 남긴다.
이제 냄비를 중불에 올린다. 참기름 1/2숟을 두르고 다진 마늘을 먼저 넣는다. 마늘이 타지 않도록 20초 정도만 볶아 향을 낸다. 곧바로 양파를 넣고 2~3분 볶는다. 양파가 반투명해지면서 단맛이 올라오는 시점이 중요하다. 이 단계가 전체 맛의 바탕을 만든다.
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다음으로 기름 뺀 참치를 넣는다. 주걱으로 덩어리를 풀어가며 1분 정도 볶는다. 비린 향이 날아가고, 마늘과 양파 향이 배어들면 된장과 고추장을 넣는다. 불을 약불로 줄인 뒤 장을 바닥에 눌러가며 1분 정도 볶는다. 이 과정을 거치면 장의 날맛이 줄고 깊은 풍미가 생긴다.
고춧가루를 넣고 10초 정도 더 볶는다. 고춧가루를 기름에 살짝 풀어야 색이 선명해지고 텁텁함이 없다. 이제 멸치육수 200ml를 붓는다. 일반 찌개보다 물이 적어야 한다. 끓기 시작하면 두부를 넣고 중약불로 5~7분 끓인다. 이때 뚜껑은 덮지 않는다. 수분이 날아가야 농도가 맞춰진다.
국물이 점점 걸쭉해지면 청양고추와 대파를 넣는다. 마지막으로 올리고당 1/3숟을 더해 맛을 정리한다. 단맛은 강하지 않게, 감칠맛을 살리는 정도면 충분하다. 2~3분 더 끓이면 완성이다. 숟가락으로 떠보았을 때 묽게 흐르지 않고 살짝 되직하게 떨어지면 적당하다.
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맛을 보며 조절하는 것도 중요하다. 짜다면 물을 한두 숟가락 추가하고, 싱거우면 된장을 아주 소량 더 푼다. 너무 되직하면 육수를 조금 더 넣고 한 번 더 끓인다. 불을 끈 뒤 3분 정도 두면 자연스럽게 농도가 더 진해진다.
완성된 두부참치 강된장은 밥 위에 한 숟가락 크게 올려 비벼 먹는다. 상추나 깻잎에 싸도 잘 어울린다. 남은 것은 냉장 보관했다가 다음 날 다시 데워 먹어도 맛이 깊어진다.
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