집에서 고기를 구울 때 가장 큰 고민은 두 가지다. 하나는 고기 특유의 누린내고, 다른 하나는 굽고 난 뒤 퍽퍽해지는 식감이다. 비싼 한우나 신선한 생고기라면 큰 문제가 없겠지만, 냉동 보관했던 고기나 마트에서 세일할 때 사 온 고기는 구웠을 때 기대만큼 맛있지 않은 경우가 많다.
삼겹살 사진 (AI로 제작됨)
이때 주방에 흔히 있는 '설탕'이나 '전분 가루'를 활용하면 고기 전문점 부럽지 않은 맛을 낼 수 있다.
많은 사람이 고기를 굽기 전 소금과 후추로 밑간을 한다. 하지만 진정한 고수들은 소금보다 설탕을 먼저 집어 든다. 설탕은 단순히 단맛을 내는 조미료가 아니다. 고기의 단백질 조직을 연하게 만드는 역할을 한다.
고기를 굽기 10분에서 20분 전, 설탕을 아주 얇게 골고루 뿌려두면 설탕 입자가 고기 속으로 스며든다. 이 과정에서 고기 조직이 느슨해지면서 수분을 붙잡는 힘이 강해진다. 결과적으로 구웠을 때 육즙이 밖으로 덜 빠져나가게 된다. 또한 설탕은 고기의 잡내를 끌어안고 증발하는 성질이 있어 누린내 제거에도 효과적이다.
주의할 점은 양이다. 설탕을 너무 많이 뿌리면 고기 맛이 달아지고 겉면이 쉽게 타버린다. 손가락으로 가볍게 한 꼬집만 집어 고기 전체에 눈이 내리듯 살짝만 뿌려주는 것이 핵심이다.
삼겹살 / Jo Panuwat D-shutterstock.com
스테이크나 두툼한 돼지고기를 구울 때는 전분 가루가 구원투수가 된다. 고기 겉면에 전분 가루를 아주 얇게 입히면 일종의 코팅막이 형성된다. 이 막은 고기 안의 육즙이 열에 의해 밖으로 새어 나오는 것을 막아준다.
방법은 간단하다. 키친타월로 고기 겉면의 핏물을 깨끗이 닦아낸 뒤, 전분 가루를 앞뒷면으로 살살 묻힌다. 그리고 가루가 뭉치지 않게 손바닥으로 톡톡 쳐서 털어낸다. 이 상태로 기름을 두른 팬에 구우면 겉은 과자처럼 바삭하고 속은 촉촉한 '겉바속촉'의 정석을 맛볼 수 있다. 특히 수분이 많은 냉동 고기를 해동해서 구울 때 이 방법을 쓰면 물이 생기는 것을 방지하고 고소한 맛을 극대화할 수 있다.
삼겹살 / Hyung min Choi-shutterstock.com
핏물 닦기: 고기 맛을 망치는 주범은 핏물이다. 굽기 전 반드시 키친타월로 겉면을 꾹꾹 눌러 핏물을 제거한다.
설탕 먼저: 소금을 뿌리기 전, 설탕 한 꼬집을 먼저 뿌려 10분 정도 둔다. 연육 작용이 먼저 일어나야 고기가 부드러워진다.
소금과 전분: 그 뒤 소금으로 간을 하고, 필요하다면 전분 가루를 얇게 입힌다.
팬 달구기: 프라이팬은 연기가 살짝 날 정도로 충분히 달궈야 한다. 낮은 온도에서 고기를 올리면 육즙이 다 빠져나가 고기가 질겨진다.
기다림: 고기를 올린 뒤 자주 뒤집지 않는다. 한쪽 면이 충분히 갈색으로 변했을 때 뒤집어야 맛 성분이 응축된다.
우리는 흔히 고기를 맛있게 하기 위해 비싼 와인이나 값비싼 향신료를 사야 한다고 생각한다. 하지만 우리 주변에서 가장 구하기 쉬운 재료들이 때로는 가장 강력한 힘을 발휘한다. 설탕은 고기의 성질을 변화시켜 부드러움을 주고, 전분 가루는 물리적인 막을 만들어 맛을 보존한다.
이 방법은 돼지고기 삼겹살, 목살은 물론이고 소고기 부채살이나 닭가슴살을 구울 때도 똑같이 적용된다. 특히 퍽퍽해서 먹기 힘든 닭가슴살에 설탕 밑간과 전분 코팅을 하면 놀라울 정도로 매끄러운 식감을 느낄 수 있다.
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