2월의 끝자락에 접어들었다. 매서웠던 바람이 한풀 꺾이고 낮 햇살이 한층 부드러워진 시기다. 두꺼운 외투를 여미던 손길도 조금은 가벼워졌다. 시장 한편에는 초록빛 봄나물이 모습을 드러내기 시작했다. 겨울과 봄이 맞닿은 지금, 밥상 위에 가장 먼저 오르는 제철 식재료는 단연 냉이다.
제철을 맞은 냉이는 향이 짙고 잎이 연해 지금 먹어야 제맛을 느낄 수 있다. 된장의 구수함과 냉이의 향이 어우러진 냉이 무침은 손질과 데치기만 정확히 알면 누구나 쉽게 완성할 수 있는 기본 반찬이다.
냉이 흙 제거가 맛을 결정한다
냉이는 뿌리 사이에 흙이 많아 손질 과정이 무엇보다 중요하다. 뿌리와 줄기가 만나는 지점을 칼로 살살 긁어 숨어 있는 흙을 없애야 한다. 검게 변한 부분도 가볍게 긁어내면 깔끔하다. 뿌리 겉면을 얇게 긁어내야 냉이 본연의 향이 잘 살아난다. 이 과정을 소홀히 하면 요리를 마친 뒤에도 흙 맛이 남을 수 있으므로 신경 써서 씻어낸다.
'30초' 데치기가 만드는 아삭한 식감
손질한 냉이를 데칠 때는 속도가 생명이다. 물 1리터에 천일염 1큰술을 넣고 끓인다. 물이 팔팔 끓기 시작하면 냉이를 넣는데, 시간은 딱 30초가 알맞다. 15초 정도 지났을 때 한 번 뒤집어주면 골고루 익는다. 30초가 지나면 바로 불을 꺼야 줄기가 질겨지지 않고 색도 선명하게 유지된다.
데친 냉이는 곧바로 찬물에 넣어 열기를 빠르게 식힌다. 열이 남아 있으면 초록빛이 금방 탁해지기 때문이다. 식힌 냉이는 채반에 올려 물기를 뺀 뒤 손으로 가볍게 짠다. 너무 세게 비틀어 짜면 잎이 뭉개지므로 주의한다.
된장 베이스 양념으로 향 극대화하기
냉이 무침은 액젓보다 된장을 써야 향이 죽지 않는다. 멸치액젓은 자칫 맛이 무거워질 수 있어 된장으로 간을 잡는 것이 좋다. 된장 수북하게 1큰술, 고춧가루 반 큰술, 다진 마늘 반 큰술을 넣는다. 이때 마늘을 너무 많이 넣으면 냉이 고유의 향이 가려질 수 있다. 설탕 대신 원당을 두 꼬집 정도 넣어 맛을 부드럽게 잡아준다.
부족한 간은 조미료 한 꼬집으로 맞추고, 마지막에 참기름 1큰술과 통깨 1큰술을 넣어 고소함을 더한다. 집된장을 쓸 때는 일반 된장보다 짠맛이 강할 수 있으므로 양을 조금 줄여서 넣는다.
가볍게 조물조물 버무려 완성
양념 재료를 먼저 볼에 넣고 고루 섞는다. 양념이 준비되면 손질한 냉이를 넣고 가벼운 손길로 무친다. 너무 세게 치대면 잎이 상할 수 있으므로 양념이 골고루 묻을 정도로만 버무린다. 조리 과정은 간단하지만, 제철의 향을 온전히 담고 있어 따뜻한 밥 한 그릇과 더할 나위 없이 잘 어울린다.
냉이 무침 레시피 총정리
■ 요리 재료
주재료: 냉이 230g, 천일염 1큰술
양념 재료: 된장 1큰술, 원당 2꼬집, 고춧가루 1/2큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 조미료 1꼬집, 참기름 1큰술, 통깨 1큰술
■ 만드는 순서
1. 냉이를 흐르는 물에 씻고 뿌리와 줄기 사이 흙을 칼로 긁어낸다.
2. 냄비에 물 1리터와 천일염 1큰술을 넣고 끓인다.
3. 물이 끓으면 냉이를 넣고 딱 30초간 데친 뒤 찬물에 헹군다.
4. 물기를 가볍게 짠 냉이를 먹기 좋은 크기로 썬다.
5. 볼에 된장, 고춧가루, 다진 마늘 등 양념 재료를 넣고 잘 섞는다.
6. 양념에 냉이를 넣고 가볍게 조물조물 무쳐 마무리한다.
■ 오늘의 레시피 팁
- 데치는 시간은 30초를 넘기지 않아야 줄기가 무르지 않는다.
- 찬물에 바로 식히는 과정이 있어야 초록색을 예쁘게 지킬 수 있다.
- 마늘 향이 너무 강하면 냉이 향이 묻히므로 적당량만 사용한다.
- 된장을 미리 풀어준 뒤 무쳐야 양념이 뭉치지 않고 고르게 배어든다.
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