겨울 밥상에서 빠지지 않는 반찬 가운데 하나가 무로 담근 김치다. 그중에서도 물을 자작하게 부어 시원하게 익혀 먹는 ‘무물김치’는 맵고 짠 김치와는 또 다른 매력을 지닌다.
무 특유의 아삭한 식감과 맑은 국물이 어우러져 국처럼 떠먹기도 하고, 밥과 함께 곁들여도 부담이 적다. 자극적이지 않으면서도 개운한 맛이 특징이다.
무물김치는 이름 그대로 무를 주재료로 하고, 양념을 최소화해 물을 넉넉히 부어 숙성시키는 방식의 김치다. 지역에 따라 ‘동치미’와 유사하게 담그기도 하지만, 무를 조금 더 얇게 썰거나 나박하게 썰어 비교적 빠르게 익혀 먹는 점에서 차이가 있다. 국물이 많은 만큼 숙성 과정과 염도 조절이 맛을 좌우한다.
유튜브 '아임레시피 I'm recipe'
재료는 단순하다. 단단하고 수분이 많은 겨울 무 1개, 굵은소금 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 생강 약간, 쪽파 한 줌, 청양고추 1~2개, 물 1리터 정도가 기본이다. 기호에 따라 배나 사과를 약간 넣어 단맛을 더할 수 있다.
먼저 무를 손질한다. 껍질을 깨끗이 씻은 뒤 2~3센티미터 두께로 나박하게 썬다. 너무 얇으면 숙성 중 쉽게 물러질 수 있고, 너무 두꺼우면 간이 더디게 밴다. 썬 무에 굵은소금을 뿌려 30분가량 절인다. 중간에 한 번 뒤집어 골고루 절이도록 한다. 절임 과정은 무의 수분을 일부 빼내면서 아삭한 식감을 유지하게 하는 단계다.
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무가 적당히 숨이 죽으면 가볍게 헹궈 과한 소금을 제거한다. 이때 너무 오래 씻으면 밑간이 빠질 수 있으므로 빠르게 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
김칫국물은 따로 만든다. 끓였다 식힌 물 1리터에 소금 1큰술을 풀어 기본 간을 맞춘다. 다진 마늘과 생강을 면포에 싸서 국물에 넣으면 국물이 탁해지지 않으면서 향을 더할 수 있다. 쪽파는 3~4센티미터 길이로 썰고, 청양고추는 어슷하게 썬다.
절여둔 무를 용기에 담고 쪽파와 고추를 넣은 뒤 준비한 물을 붓는다. 무가 충분히 잠길 정도로 국물을 맞추는 것이 중요하다. 상온에서 하루 정도 두어 발효를 시작한 뒤 냉장 보관한다. 겨울철에는 실온 숙성 시간이 조금 더 길어질 수 있다.
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무물김치의 맛은 숙성 정도에 따라 달라진다. 담근 직후에는 담백하고 신맛이 거의 없으며, 2~3일이 지나면 은은한 산미가 생긴다. 국물은 점점 맑아지면서 무의 단맛과 어우러진다. 국물을 따로 떠서 국수에 부으면 시원한 물김치국수로도 활용할 수 있다.
맛을 좌우하는 또 하나의 요소는 염도다. 소금이 부족하면 쉽게 상할 수 있고, 과하면 짜게 익는다. 국물을 맛보아 약간 싱겁다고 느껴질 정도가 적당하다. 발효가 진행되면서 간이 점차 또렷해지기 때문이다.
보관 중에는 무가 공기에 노출되지 않도록 항상 국물에 잠기게 해야 한다. 떠오르는 무는 작은 접시로 눌러두면 좋다. 국물이 탁해지거나 거품이 과도하게 생기면 온도가 높은 환경에 오래 두었을 가능성이 있으므로 즉시 냉장 보관한다.
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무물김치는 기름진 음식과 함께 먹기에 적합하다. 전이나 수육, 고기 요리와 곁들이면 입안을 정리해 준다. 맑고 시원한 국물 덕분에 해장용으로도 활용된다.
복잡한 양념 없이도 무 하나로 완성되는 무물김치는 재료 본연의 맛을 살린 저장 음식이다. 계절 무의 단맛과 발효의 조화를 담아낸 이 김치는 간결하지만 깊은 풍미를 전한다. 밥상 위에서 자극적이지 않으면서도 또렷한 존재감을 지닌 반찬으로 자리한다.
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