고추장은 한국 밥상의 기본 양념이지만, 집에서 직접 담그려면 시간과 정성이 많이 든다. 엿기름을 우려 밥알을 삭히고, 메줏가루와 소금을 맞춰 오랜 시간 숙성해야 제맛이 난다.
그래서 요즘은 보다 간편한 방식으로 고추장을 만드는 방법이 관심을 끈다. 그중 하나가 시중에서 흔히 파는 식혜에 고춧가루를 더해 만드는 ‘식혜 고추장’이다. 전통 방식과는 다르지만, 단맛과 감칠맛을 빠르게 끌어올릴 수 있어 실용적인 레시피로 주목받는다.
식혜는 엿기름 효소로 밥의 전분을 당화시켜 만든 음료다. 이 과정에서 맥아당이 생성돼 자연스러운 단맛이 생긴다. 고추장을 담글 때도 엿기름이나 조청을 사용하는데, 식혜는 이미 당화 과정을 거친 상태이기 때문에 단맛과 발효 향을 동시에 활용할 수 있다. 여기에 고춧가루와 메줏가루, 소금을 더하면 비교적 짧은 시간 안에 고추장 풍미를 낼 수 있다.
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기본 재료는 식혜 1리터, 고춧가루 2컵, 메줏가루 1컵, 소금 2큰술, 다진 마늘 2큰술 정도다. 단맛을 더 깊게 내고 싶다면 조청이나 물엿을 2~3큰술 추가한다. 먼저 냄비에 식혜를 붓고 중약불에서 끓인다. 이때 밥알이 들어 있다면 함께 끓여도 좋다. 10~15분 정도 졸여 수분을 날리면 농도가 한층 진해진다. 너무 센 불에서 오래 끓이면 탄맛이 날 수 있으므로 저어가며 천천히 졸이는 것이 중요하다.
식혜가 한 김 식으면 고춧가루를 넣고 고루 섞는다. 뜨거운 상태에서 바로 넣으면 고춧가루 향이 날아갈 수 있다. 이후 메줏가루와 소금을 넣고 덩어리가 생기지 않도록 저어준다. 다진 마늘을 넣으면 감칠맛이 살아난다. 농도는 되직한 죽 정도가 적당하다. 너무 묽으면 숙성 중 분리될 수 있고, 지나치게 되면 발효가 더디다. 필요하면 소량의 물이나 조청으로 농도를 조절한다.
유튜브 '집밥 korean home cooking'
완성된 반죽은 소독한 유리 용기에 담는다. 표면을 평평하게 정리한 뒤 랩을 밀착해 공기를 최대한 차단한다. 직사광선을 피해 서늘한 곳에서 3~5일 정도 1차 숙성을 거친다. 이후 냉장 보관하며 일주일 정도 지나면 맛이 자리를 잡는다. 전통 고추장처럼 몇 달 숙성하는 것은 아니지만, 시간이 지날수록 맛이 부드러워진다.
조리할 때 주의할 점도 있다. 시판 식혜는 제품마다 당도와 향이 다르다. 너무 단 식혜를 사용하면 고추장이 지나치게 달 수 있다. 성분표를 확인해 설탕 함량이 낮은 제품을 고르는 것이 좋다. 또한 고춧가루는 빛깔이 선명하고 향이 좋은 국산 제품을 사용하는 것이 풍미를 좌우한다. 소금은 천일염을 쓰면 맛이 한결 깊어진다.
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보관은 냉장 상태가 안전하다. 수분 함량이 상대적으로 높기 때문에 실온에서 오래 두면 변질 위험이 있다. 사용 시에는 깨끗한 마른 숟가락을 사용해 오염을 막는다. 표면에 물기가 생기면 키친타월로 가볍게 제거한다.
식혜로 만든 고추장은 떡볶이 양념, 비빔밥 소스, 쌈장 베이스로 활용하기 좋다. 단맛과 고추의 매콤함이 자연스럽게 어우러져 초보자도 부담 없이 사용할 수 있다. 전통 방식과는 차이가 있지만, 바쁜 일상에서 손쉽게 고추장 풍미를 내는 대안이 될 수 있다. 식혜 한 병에서 시작된 변화는 부엌의 시간을 단축하면서도 집밥의 맛을 지켜주는 방법이 된다.
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